Début mai, à 21 heures, M. Huynh Van Muoi, 57 ans, a reçu près de 500 kg d'anchois pêchés par des pêcheurs et les a transportés chez lui, au 56, rue Vo Nguyen Giap, district de Son Tra. M. Muoi a ensuite transporté le poisson dans son jardin pour préparer la sauce de poisson le soir même.
« Le poisson frais doit être transformé en sauce immédiatement », explique M. Muoi. Il remue rapidement chaque lot de poissons, retient ceux qui ne sont pas des anchois, mélange du sel à raison de trois poissons pour un, puis met le tout dans un bocal. Lorsque le bocal est presque plein, il le recouvre d'une épaisse couche de sel.
Le pêcheur Huynh Van Muoi mélange du sel pour préparer une sauce aux anchois le soir, dès que la pêche fraîche arrive sur le rivage. Photo : Nguyen Dong
Le lendemain matin, M. Muoi a imbibé un mouchoir d'huile de cannelle et a essuyé la surface du pot de sauce de poisson. Il l'essuyait tous les 3 ou 4 jours pour empêcher les mouches de pondre des œufs et de créer des asticots.
Pour les bocaux de sauce de poisson fermentés depuis plus de trois mois, lorsque le poisson commence à pourrir, M. Muoi attend le retour du soleil, utilise un bâtonnet en bois propre pour remuer de bas en haut, laisse le bocal au soleil un moment, puis referme le couvercle. Les bocaux doivent être exposés au soleil pendant au moins un an avant d'être récoltés.
Pour obtenir la sauce de poisson, il verse des anchois salés pendant un an dans deux grands bocaux percés d'un trou au fond. Il y installe un robinet en inox recouvert d'une couche de tissu. Après avoir ouvert le robinet, il utilise des plateaux en verre pour récupérer chaque goutte de sauce. Environ tous les trois jours, chaque bocal en déverse un litre. « Le nom « sauce de poisson » vient du fait que la sauce s'écoule du fond du bocal. Certains endroits l'appellent sauce de poisson, ce qui est incorrect », explique M. Muoi.
À l'âge de 17 ans, M. Muoi a appris le métier de la sauce de poisson auprès de son père, le célèbre vieux pêcheur Huynh Van Mua, dans la région maritime de Man Thai. Les habitants de cette région côtière ne préparent la sauce de poisson qu'à partir d'anchois – une famille d'anchois argentés, avec de petites rayures noires sur le dos comme du charbon, vivant dans l'eau salée et de la taille d'une baguette.
Le pêcheur Huynh Van Muoi et le métier de fabricant de sauce de poisson aux anchois à Man Thai. Vidéo : Nguyen Dong
Le poisson frais doit avoir une couleur argentée et des yeux clairs. La meilleure période pour préparer une sauce de poisson est d'avril à mai, lorsque les poissons s'approchent du rivage pour frayer. Chaque fois que les pêcheurs attrapent des anchois dans les eaux de la péninsule de Son Tra et les ramènent sur le rivage, M. Muoi ne les lave pas à l'eau, mais les mélange avec du sel pour préparer immédiatement la sauce de poisson, car « les laver à l'eau, même si nous la pensons propre, fait perdre le goût de la mer, rend le poisson moins frais et la sauce de poisson a un goût amer ».
M. Muoi ne prépare pas de sauce de poisson à partir de poisson mariné sur glace afin d'éviter les impuretés. La proportion est d'un kilogramme de sel pour mariner trois kilogrammes de poisson. Pour accélérer la fermentation, le préparateur de sauce utilise un bol ou un plateau pour prélever le poisson et le sel selon cette proportion. Le poisson et le sel doivent être soigneusement mélangés avant d'être versés dans le bocal pour éviter de gâcher la sauce.
Selon M. Muoi, beaucoup pensent que la préparation d'une sauce de poisson traditionnelle nécessite des asticots pour décomposer le poisson, mais c'est une erreur. Le poisson et le sel ne produisent pas d'asticots, mais les mouches pondent leurs œufs à l'ouverture du bocal et se multiplient. Les anchois salés pendant 12 mois se décomposent et produisent de la sauce de poisson. Pour éviter les asticots, les fabricants de sauce de poisson doivent nettoyer soigneusement le bocal.
Outre la sauce de poisson fermentée, M. Muoi prépare également de la sauce de poisson filtrée. Cette méthode est plus simple et plus rapide : il suffit de remuer les bocaux de sauce de poisson fermentée, de la prélever et de la verser dans un grand entonnoir conique, puis de recouvrir le dessus d'un linge blanc et lisse pour laisser la sauce s'écouler jusqu'à élimination complète de l'eau, puis de jeter le reste.
« En termes de couleur, la sauce de poisson fermentée est plus claire que la sauce de poisson filtrée. En termes de goût, elle est plus pure et plus délicieuse. Avec un bocal de 40 kg de poisson, on obtient environ 12 litres de sauce de poisson fermentée. Avec de la sauce de poisson filtrée, on obtient environ 23 litres. Par conséquent, la sauce de poisson fermentée est plus chère, se vendant 160 000 VND le litre, tandis que la sauce de poisson filtrée coûte 80 000 VND, car elle utilise la quasi-totalité du poisson salé », explique M. Muoi.
M. Muoi a trempé le bocal de sauce de poisson dans de l'huile de cannelle pour limiter la ponte des mouches et la prolifération des asticots. Photo : Nguyen Dong
Autrefois, presque tous les foyers de la région côtière de Man Thai préparaient de la sauce de poisson et la vendaient dans de nombreuses régions. Aujourd'hui, seules quelques personnes continuent à pratiquer ce métier. À son apogée, la famille de M. Muoi pouvait fermenter jusqu'à 12 tonnes de poisson par an et vendre environ 700 litres de sauce de poisson, filtrée ou non.
M. Muoi a expliqué que la sauce de poisson traditionnelle avait une odeur forte, mais qu'elle était savoureuse. La sauce de poisson industrielle, quant à elle, a une odeur plus parfumée grâce à son arôme ajouté. Pratique et bon marché, elle est souvent choisie par de nombreuses personnes. La fabrication traditionnelle de sauce de poisson ne peut rivaliser avec la concurrence et disparaît progressivement.
La zone maritime de Nam O, quartier Hoa Hiep Nam, district de Lien Chieu, est célèbre pour son métier de fabricant de sauce de poisson, reconnu par le ministère de la Culture , des Sports et du Tourisme comme patrimoine immatériel national en août 2019, mais il n'y a désormais qu'une dizaine de ménages qui fabriquent de la sauce de poisson à grande échelle.
M. Bui Thanh Phu (39 ans, propriétaire de la marque de sauce de poisson Nam O de Huong Lang Co), a déclaré que récemment, de nombreux groupes de touristes, principalement européens, se sont rendus chez des producteurs de sauce de poisson traditionnelle pour déguster des plats locaux à base de sauce de poisson. De ce fait, les revenus des habitants ont augmenté.
M. Phu avec la marque de sauce de poisson Huong Lang Co. Photo : Nguyen Dong
M. Muoi vend également environ 200 litres de sauce de poisson chaque année à des Vietnamiens d'outre-mer, qui les achètent et les acheminent aux États-Unis. Les villages côtiers disparaissent progressivement avec l'urbanisation et l'espace habitable se réduit. Pour développer la production de sauce de poisson, il doit faire appel à un ami possédant un grand jardin.
L'artiste populaire Huynh Van Hung, ancien directeur du département de la Culture et des Sports de Da Nang , a déclaré qu'en tant que ville côtière, les pêcheurs ont une longue tradition de fabrication de sauce de poisson et sont réputés pour leur sauce aux anchois. Da Nang doit donc se doter d'un plan pour préserver ce métier. « La fabrication de sauce de poisson est à la fois un métier traditionnel et un élément de la culture de la région côtière. Sa promotion plus large contribuerait également à générer des revenus pour la population », a-t-il ajouté.
Selon M. Hung, si les pêcheurs continuent à travailler dur pour fabriquer de la sauce de poisson sans l'aide du gouvernement et d'autres secteurs et organisations, la situation sera très difficile. Les pêcheurs des zones côtières abandonnent progressivement leur emploi et quittent la mer. Afin de préserver ce patrimoine, le gouvernement devrait trouver des moyens de soutenir les pêcheurs qui restent en mer, protégeant ainsi indirectement la souveraineté de la patrie.
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