Le quartier de Bui Xa, dans le quartier de Ninh Xa, ville de Thuan Thanh, province de Bac Ninh , compte actuellement environ 130 ménages qui fabriquent des rouleaux de printemps Bui, générant des revenus de 140 à 150 milliards de VND par an.
Le Nem Bui est l'une des spécialités les plus célèbres de Bac Ninh. Photo : Le Gia Ha Thanh.
M. Pham Viet Cuong, secrétaire du quartier de Bui Xa, a expliqué que, malgré le déplacement du village vers la ville, il restait de vastes terres agricoles . La plupart des habitants ont mis en commun leurs terres pour les prêter ou les louer afin de se consacrer à la fabrication traditionnelle du nem bui. La particularité du nem bui réside dans le fait qu'il utilise de la viande chaude, du porc dépecé, dont les fesses sont encore chaudes et que le propriétaire a mélangées avec un peu de gras, de peau et d'épices. Le nem bui présente des similitudes avec le nem phung, mais la proportion de viande maigre est plus élevée et on utilise uniquement de la poudre de riz grillé. Le porc est cuit à la vapeur, saignant, puis mélangé à de la poudre pour obtenir une douceur et un arôme caractéristiques.
La maison du secrétaire de quartier fabrique également des rouleaux de printemps de Bui, à raison de 1 000 rouleaux par jour, pesant chacun 300 grammes. Cette production est considérée comme modeste, tandis que les grandes maisons en produisent plusieurs milliers par jour. La production quotidienne totale de Bui Xa est d'environ 100 000 rouleaux, vendus entre 30 000 et 50 000 VND par rouleau, selon qu'il s'agit d'un rouleau standard ou sur mesure. Ces rouleaux sont principalement exportés vers les provinces et villes voisines comme Hanoï, Bac Ninh et Bac Giang .
Chaque ménage du quartier est responsable d’une étape, ce ménage fait des rouleaux de printemps, ce ménage fait des feuilles, ce ménage fait de la poudre de riz… créant des emplois pour des milliers de travailleurs avec un revenu moyen de 8 à 10 millions de VND/mois.
Cependant, il convient de noter que les personnes ayant de l'expérience dans la fabrication de Nem Bui sont de plus en plus rares, principalement âgées, tandis que leurs enfants choisissent souvent d'autres emplois, peu de personnes suivent cette profession en raison du travail acharné, de la minutie et des faibles revenus.
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