En plus des spécialités réputées depuis longtemps partout, comme la viande de chèvre et le riz brûlé, Ninh Binh propose également des plats délicieux qui sont particulièrement appréciés par de nombreux habitants, comme le poisson braisé dans un pot en argile.
En entendant pour la première fois le nom de ce plat, beaucoup de gens pensent à tort qu'il s'agit d'utiliser une louche (un outil pour puiser de l'eau) pour braiser du poisson, de la même manière que pour braiser du poisson dans un pot en argile.
En réalité, il s'agit d'un plat de poisson cuisiné avec le fruit « gáo », un fruit abondant à Ninh Binh et dans plusieurs provinces de l'Ouest.
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À Ninh Binh, cet arbre pousse principalement le long des ruisseaux ou au pied des collines, près des grottes. Selon les habitants, le fruit du gáo ressemble beaucoup au ramboutan, avec un goût acide et légèrement astringent.
Pour cuisiner le poisson, vous pouvez choisir des cèpes mûrs ou verts. Les cèpes mûrs sont jaune foncé et ont un goût légèrement acide. Les cèpes verts ont un goût acide semblable à celui des figues.
Mme Nguyen Hong Thu Trang (une employée du tourisme à Ninh Binh) a eu un jour l'occasion de préparer et de déguster du poisson braisé dans un pot en argile.
Selon Mme Trang, pour préparer un délicieux poisson braisé en seau, les habitants de Ninh Binh utilisent souvent de la perche ou du poisson-serpent. Choisissez du poisson frais, nettoyez-le, coupez-le en morceaux ou laissez-le entier.
Le fruit de la noix de coco peut être fendu ou tranché selon vos envies, puis immédiatement trempé dans une bassine d'eau pour éviter qu'il ne brunisse.
Pour rendre le poisson braisé plus gras et juteux, on y ajoute souvent de la poitrine de porc. Selon les préférences de chaque famille, le poisson et la viande sont marinés et assaisonnés différemment, mais le poivre, la sauce de poisson et le caramel sont indispensables.
De plus, avant de braiser le poisson, les habitants déposent souvent une couche de gingembre, de citronnelle et de galanga au fond de la marmite. Cette méthode permet à la viande et au poisson d'absorber les arômes et d'éviter qu'ils ne brûlent en cas de manque d'eau.
Le fruit gáo est placé sur le dessus car il mûrit facilement, tout en garantissant que le goût aigre et légèrement astringent du fruit gáo imprègnera uniformément en dessous.
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La meilleure façon de braiser le poisson est d'utiliser un pot en terre cuite et de le cuire au feu de bois pendant plusieurs heures. Une fois cuit, le poisson prend une belle couleur, sa chair est ferme, tendre et parfumée.
Ce plat est meilleur servi avec du riz chaud, surtout en hiver. Le poisson braisé dans une sauce a un goût de noisette astringent, semblable à celui des figues, et contribue particulièrement à atténuer l'odeur de poisson du poisson », explique Mme Trang.
En plus du bouillon de poisson, le fruit gao est également utilisé comme ingrédient pour la soupe aigre, remplaçant les fruits acides tels que le tamarin et la carambole.
En outre, les fruits mûrs de Gao trempés dans du sel et du piment sont également une collation étrange appréciée des enfants et des adolescents de Ninh Binh.
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