Comment manger une délicieuse soupe de nouilles au bœuf de Hue et pourquoi ce plat est populaire à Hanoi

J'ai mangé de la soupe de nouilles au bœuf de Hué pour la première fois vers 1980, lors d'un voyage d'affaires dans le Sud via la gare de Hué. Le plat était si gras et si épicé qu'il m'a fait pleurer. J'en ai encore peur…

- La saveur originale des nouilles au bœuf de Hue est agrémentée de beignets de crabe et de gras croustillant. Certaines personnes n'aiment pas les nouilles au bœuf de Hue authentiques, trop sucrées, mais apprécient celles cuites à Hanoï , au goût très léger et pas trop salé.

Dans les années 2000, au coin de Nguyen Hong et Huynh Thuc Khang, il y avait un restaurant de nouilles au bœuf de Hué, vendant du banh loc, des moules à la feuille de riz, du riz au porc bouilli aux crevettes aigres, du sang de porc servi avec des pousses de bambou épicées… Toute la famille parlait l'accent de Hué. Le restaurant affichait de nombreuses photos de Hué et diffusait de la musique trinh… Grâce à ce restaurant, j'adore Hué, et maintenant, j'y vais une semaine entière chaque année. Mais maintenant, je ne sais plus où il est passé…

C'est le commentaire regrettable des femmes qui ont mangé de la soupe de nouilles au bœuf authentique de Hue et de la soupe de nouilles au bœuf de Hue à Hanoi.

L'experte culinaire Vu Thi Tuyet Nhung (administratrice de Hanoi Old Taste) se souvient également avec tristesse du magasin de nouilles au bœuf de Hue il y a plus de 30 ans au coin de la rue Lang Ha - Lang nommée Ngu Binh.

À l'époque, la belle et charmante propriétaire, originaire de Hué, aux doux yeux noirs profonds, était l'une des premières à ouvrir un restaurant de nouilles au bœuf à Hanoï, apportant une nouvelle saveur de petit-déjeuner aux habitants de la capitale. Le loyer étant devenu trop élevé, le restaurant Ngu Binh, établi depuis près de 20 ans, a dû déménager vers un lieu inconnu.

Il y a une trentaine d'années, au carrefour des rues Huynh Thuc Khang et Nguyen Hong, se trouvait un excellent restaurant de nouilles au bœuf de Hué. La fille du propriétaire était handicapée d'une jambe, mais son visage rond et son sourire étaient très attachants.

La marmite pour la préparation du bouillon est assez particulière. Il s'agit d'une marmite en aluminium sculptée à la main en forme de pamplemousse géant, comme celles des vendeuses de soupe de nouilles au poisson-serpent dans les rues de Hanoï autrefois. La saveur de la soupe de nouilles au bœuf de Hué est délicieuse, à la fois sucrée et épicée. Les légumes qui l'accompagnent sont frais et savoureux. Face à l'affluence, le propriétaire a tellement augmenté le loyer que le restaurant a déménagé, laissant de nombreux Hanoïens dans le deuil.

Le Bun Bo Hue est entré sur le marché de Hanoï aussi discrètement que la voix des jeunes filles de Hue, conquérant peu à peu l'appétit des clients exigeants. Il rivalise désormais avec des dizaines de plats de nouilles célèbres et traditionnels de Hanoï, tels que le bun thang, le bun moc, le bun bung, le bun mang, le bun dau, le bun long, le bun cha et le bun nem.

Hanoï compte aujourd'hui une cinquantaine de restaurants de nouilles au bœuf de Hué, répartis dans les quartiers anciens et nouveaux du centre-ville. Le restaurant de nouilles au bœuf de Hué, O Xuan, est particulièrement réputé, avec deux points de vente : l'ancien, rue Tue Tinh, et le nouveau, rue Trung Hoa. Le restaurant de nouilles au bœuf de Hué, O Hien, possède également deux restaurants, rues To Hieu et Trung Kinh. Le restaurant de nouilles au bœuf de Hué, O Uong, possède deux restaurants, rue Lac Long Quan, de ce côté du fleuve Rouge, et rue Co Linh, de l'autre côté. Un autre restaurant de nouilles au bœuf de Hué, rue Nguyen Huu Huan, est également réputé et délicieux.

Les femmes de Hué sont habiles, compétentes et très douées pour développer leur carrière dans les affaires dans la capitale. Elles ont su transformer la soupe de nouilles au bœuf de Hué en un plat de petit-déjeuner qui plaît à de nombreux gourmets raffinés de Hanoï. Lorsqu'il pleut à Hanoï une pluie fine et persistante, comme celle de Hué, allongée sur le sol, j'écoute l'album de Trinh, en écoutant des chansons comme Hué Thuong, Hué Buon… J'ai juste envie de braver la pluie et de me précipiter dans un restaurant de nouilles au bœuf de Hué pour commander un bol bien épicé et dissiper ma tristesse.

La soupe de nouilles au bœuf de Hué, préparée à Hué, est composée de nouilles épaisses et d'un bouillon riche et épicé. Photo trouvée sur Internet.

Préparez la soupe de nouilles au bœuf Hue à la maison

Mme Vu Thi Tuyet Nhung a fait un jour une excursion sur le terrain, a goûté à la soupe de nouilles au bœuf de Hue et a présenté la soupe de nouilles au bœuf de Hue dans la section « Spécialités de Ha Thanh » de la télévision de Hanoi, et a été informée par le propriétaire du restaurant Ngu Binh avec un accent doux et clair de Hue du bouillon spécial pour la soupe de nouilles au bœuf de Hue.

La soupe de nouilles au bœuf de Hue est composée de bouillon d'os, de citronnelle, de sucre, de pâte de crevettes, de graines de rocou et de piment. Lors de la cuisson des os, il faut être prudent : écumer régulièrement l'écume et surveiller le bouillon pour le maintenir à frémissement ; une ébullition excessive risque de le troubler. La pâte de crevettes doit être soigneusement filtrée pour éviter d'enlever tout le sable.

Un bol de nouilles épaisses, un bouillon sucré-épicé, aux arômes de pâte de crevettes et de citronnelle. Des pieds de porc croustillants. Du bœuf parfumé. Du sang de porc fondant. Une assiette de légumes variés avec des fleurs de bananier rouge vif, des tiges de bananier blanches et transparentes, des germes de soja blancs purs, de la menthe vietnamienne et de la menthe verte, le tout aux saveurs et aux couleurs très attrayantes.

Le bun bo hue est désormais cuisiné à la maison par de nombreuses ménagères de Hanoï. Photo : Vu Thi Tuyet Nhung

La préparation de la soupe de nouilles au bœuf de Hué était connue des Hanoïennes grâce aux livres de cuisine de célèbres institutrices du Centre et du Sud, telles que Hoang Thi Cuc et Trieu Thi Choi, mais à cette époque, le pays était confronté à des difficultés et cette méthode était impossible à mettre en pratique. Les ingrédients pour la préparation de la soupe de nouilles au bœuf de Hué sont faciles à trouver à Hanoï, mais la pâte de crevettes était introuvable dans le Nord en raison de la guerre qui a divisé les deux régions.

Les ménagères du Centre remplaçaient la pâte de crevettes par de la pâte de crevettes, mais son odeur était rance et ne pouvait rivaliser avec celle, onctueuse, parfumée et sucrée, de la pâte de crevettes de Hué. Ce n'est qu'avec la libération du Sud et l'essor des transports que la pâte de crevettes devint disponible pour préparer la soupe de nouilles au bœuf de Hué à Hanoï.

Il existe quelques restaurants de nouilles au bœuf de Hué tenus par des Hanoïens, comme celui de Mme Huong, rue Lang, et celui de Mme Trinh, rue Nghia Tan. Ces derniers ont appris le métier auprès de femmes expérimentées de Hué et ont créé leurs propres marques. Chaque spécialité importée à Hanoï est adaptée aux goûts et préférences des Hanoïens. Les plats de nouilles au bœuf de Hué préparés à Hanoï contiennent donc moins de sucre et de sauce de poisson, leur saveur est donc plus légère et moins salée. C'est aussi l'une des raisons pour lesquelles les nouilles au bœuf de Hué figurent parmi les plats de nouilles les plus réputés du cœur de Hanoï.

Soupe de nouilles au bœuf de Hue, composée de nouilles épaisses, d'un bouillon sucré-épicé, parfumé à la pâte de crevettes et à la citronnelle. Photo trouvée sur Internet.

La soupe de nouilles au bœuf de Hue, cuisinée par les Hanoïens, est assaisonnée selon leurs goûts : elle contient moins de sucre et de sauce de poisson, a une saveur légère et est moins salée. Photo : Vu Thi Tuyet Nhung.

En quoi la soupe de nouilles au bœuf authentique de Hue est-elle différente de la soupe de nouilles au bœuf de Hue cuisinée à Hanoi ?

Un jour, Mme Vu Thi Tuyet Nhung a discuté avec Mme Thanh, propriétaire d'un restaurant de nouilles au bœuf à Hué. Elle trouvait le plat un peu sucré, mais la viande était parfumée, notamment les pieds de porc finement tranchés, encore intacts, viande et os, soignés et habiles. Mme Thanh a honnêtement expliqué qu'il s'agissait d'une machine à découper et à trancher. Avant, même si elle était tranchante, les morceaux de viande étaient encore mous et cassants. Découper une dizaine de kilos de pieds de porc par jour était déjà trop difficile pour les mains. Maintenant qu'il y a des machines, les femmes ont beaucoup plus de temps libre.

Mme Thanh explique les différences entre la soupe de nouilles au bœuf de Hué et celle préparée à Hanoï. Les voici :

À Hué, l'eau dans la marmite de nouilles au bœuf mijote à peine. À Hanoï, elle doit bouillir.

- Les habitants de Hué mangent des aliments plus sucrés et fades. Les habitants de Hanoï mangent des aliments plus riches et moins sucrés.

À Hué, le bol de nouilles est plus petit, tout comme les morceaux de viande et de saucisse. À Hanoï, le bol de nouilles est plus grand, tout comme les morceaux de viande et de saucisse .

Mais où que nous vendions, nous devons satisfaire les goûts des clients. Quand la famille de ma sœur Thanh à Hué est venue nous rendre visite, ils ont dit : « Cuisiner comme ça, ce n'est pas le style de Hué ! »

Source : https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm