La propriétaire du restaurant de pho salé Gam Cau s'est lancée dans la vente de bun cha, attirant un flux constant de clients grâce à sa recette

« U Ha Méo » est un restaurateur bien connu de nombreux habitués de la vieille ville. Mme Ha (de son vrai nom Tran Thi Thu Ha) est réputée pour « vendre de tout et être toujours bondée ». Autrefois, sa famille vendait du pho le matin, du bun cha le midi et des grillades le soir, avec des clients qui allaient et venaient toute la journée.

Avant la Covid-19, Mme Ha était surtout connue pour son pho au bœuf, souvent appelé « pho salé » par les clients de la rue Gam Cau. Ce pho est copieux, considéré comme plus salé que dans beaucoup d'autres restaurants, et son prix est assez élevé, mais le restaurant est toujours plein, ce qui nécessite souvent une attente si vous venez le week-end.

Cependant, après la pandémie de Covid-19, Mme Ha a fermé son restaurant de pho du matin, laissant de nombreux clients avec regret. « Il n'y a pas de raison particulière. Préparer du pho au bœuf est un travail difficile, alors maintenant que je suis vieille, je suis un peu paresseuse. En ce moment, j'aide mes enfants à préparer du bun cha et des grillades. Peut-être que l'année prochaine, quand je ne serai plus paresseuse, je rouvrirai le restaurant », a déclaré Mme Ha en faisant mariner rapidement une portion de viande grillée.

Chaque jour, de 9 h à 14 h, Mme Ha, son fils et sa belle-fille vendent des vermicelles au porc grillé. Selon Mme Ha, sa famille vend du pho depuis 1981 et des vermicelles au porc grillé depuis plus de dix ans. Aujourd'hui, son fils et sa belle-fille sont en charge de la cuisine et de la gestion de l'entreprise. Cependant, c'est toujours Mme Ha qui fait mariner les ingrédients et prépare la sauce pour créer la saveur unique du restaurant.

M. Le Quang Long, le fils de Mme Ha, a partagé : « Ma mère est réputée pour sa rigueur dans le choix des ingrédients et des assaisonnements. De la taille de la viande au rapport maigre/gras, en passant par le type de sauce aux huîtres, le sucre et la sauce de poisson… elle est très exigeante. C'est une personne difficile, alors ma femme, moi et le personnel ne devons jamais négliger quoi que ce soit. »

En septembre dernier, lors d'une visite à Hanoï , la cheffe Christine Ha est également venue déguster le Bun Cha Gam Cau. La chef vietnamienne a commenté : « Le porc du restaurant est grillé à la perfection. »

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 n.jpg — Photo prise par la « maîtresse chef » Christine Ha et partagée sur les réseaux sociaux

Selon Mme Ha, pour préparer de délicieuses saucisses, il est essentiel d'utiliser du porc de campagne. Pour les galettes de porc, choisissez uniquement de la poitrine maigre mélangée à du gras. « Chaque morceau de poitrine de porc n'est généralement utilisé qu'à moitié pour la préparation des galettes. Le reste, viande et gras, est séparé ; une fois tranché, il ne sera pas beau, et grillé, il ne sera pas délicieux. Une saucisse savoureuse doit être composée d'un mélange de viande et de gras en quantité adéquate, ni trop grasse ni trop sèche, moelleuse et savoureuse à l'intérieur, et dorée et croustillante à l'extérieur », a expliqué Mme Ha.

La viande est nettoyée, dégraissée, puis tranchée mécaniquement pour obtenir une taille uniforme. Mme Ha, installée dans l'atelier, marine directement chaque lot de viande avec de la sauce aux huîtres, du sucre, des échalotes et du sel, et la masse uniformément. Une fois la viande marinée, le personnel l'emballe hermétiquement et la conserve au réfrigérateur avant de la griller. « La marinade de ma famille est très simple. Cependant, pour obtenir un délicieux pain de viande, la viande doit être fraîche, découpée et utilisée dans la journée », explique Mme Ha.

La préparation des steaks hachés se déroule directement au restaurant, sous les yeux des convives. Une fois la viande marinée suffisamment longtemps, elle est placée sur le gril et grillée jusqu'à 60 % de cuisson. À la commande, le personnel la grille une seconde fois pour que l'extérieur soit doré, légèrement grillé, que le gras grésille et que l'arôme soit intense. Le restaurant grille les steaks hachés à feu vif et constant afin de brûler une partie du gras et d'éviter qu'ils ne soient trop gras.

C'est généralement M. Long, le fils de Mme Ha, qui prépare la viande hachée. Elle est hachée avec suffisamment de gras et de maigre, marinée aux épices, puis roulée en boulettes. « Notre viande hachée est poivrée pour en rehausser l'arôme », explique M. Long. Au moment de la placer sur le gril, il ajoute un petit morceau de feuilles de périlla hachées pour rehausser l'arôme et éviter que la viande ne brûle.

Mme Ha prépare toutes les sauces. Elle ne dévoile pas la recette précise, mais elle précise que pour une sauce délicieuse, il est essentiel d'utiliser une sauce de poisson de haute qualité. Elle choisit généralement la sauce aux anchois de Phu Quoc ou de Nha Trang, avec une teneur en protéines de 30 à 35 %. Les épices comme l'ail et le piment sont également soigneusement sélectionnées : elle épluche et hache elle-même l'ail, ainsi que les piments forts typiques de Hué .

« Les clients sont désormais très exigeants et raffinés. Si ma cuisine n'est pas délicieuse, ils ne reviendront jamais », a déclaré Mme Ha.

M. Long et son épouse estiment que le restaurant vend plusieurs centaines de plats par jour. « Nous n'avons pas de chiffre précis, mais nous vendons environ 100 kg de nouilles et 50 kg de saucisses de porc par jour », ont-ils déclaré. Chaque portion de nouilles coûte 50 000 VND.

Le restaurant est à son apogée de 11h30 à 13h. Toutes les tables sont occupées, et il y a aussi de nombreux livreurs.

Selon de nombreux clients, le pain de viande est moelleux à l'intérieur, bien assaisonné et non gras. La viande est fraîche et sucrée. Les boulettes de pain de viande dégagent un parfum de poivre et de feuilles de périlla. « Cependant, si vous y allez à midi, le restaurant est bondé et l'attente est longue. Il arrive souvent que le pain de viande soit grillé trop rapidement, ce qui fait brûler et flétrir la viande », explique M. Hung, un client. « Je mange généralement vers 11 heures, lorsque le pain de viande est frais et délicieux, et qu'il y a juste assez de clients », ajoute-t-il.

De plus, la sauce du restaurant est un peu acide.

Une cheffe américano-vietnamienne fait l'éloge du Pho Suong, du Bun Cha Gam Cau et de la délicieuse cuisine de rue . Récemment, la cheffe Christine Ha a partagé une série de plats délicieux et célèbres de Hanoï, qu'elle a dégustés lors de son séjour au Vietnam. Il s'agit de plats provenant de restaurants réputés et appréciés de nombreux convives de la capitale et des touristes.

Linh Trang - Tuong Linh

Source