Hace más de 20 años, la comuna de Cam Kim aún era un oasis. El ferry se tambaleaba mientras me llevaba por el terreno aluvial lleno de campos de juncias en una tarde soleada. Las juncias crecían de forma natural hasta que las fibras maduraban lo suficiente como para ser cortadas y utilizadas para tejer esteras. Caminé por la orilla húmeda y arenosa del río. De diminutas depresiones en la arena, emergían diminutos "mai mai" (también escrito como mai mai), que miraban a su alrededor con asombro. Parecían cangrejos de campo, pero eran tan pequeños como palillos chinos, así que tenían un aspecto muy gracioso.
El viento del sur... golpea el suelo.
Según la descripción de los lugareños, el cangrejo parece una cría de cangrejo, que suele vivir en aguas salobres al final de los ríos. Esta especie tiene patas pequeñas y un cuerpo blanco plateado del tamaño de un palillo. Generalmente, se captura cuando se acerca a la orilla en aguas poco profundas.
Mi amigo, un auténtico nativo de Kim Bong, pareció decir... misteriosamente: «La palabra "squishy" en esa canción popular significa raquítico y pobre. En cuanto a qué es "boniato con salsa de pescado", lo averiguaremos en un momento».
Hileras de cocoteros de agua se mecen y reflejan las olas. Quizás por su proximidad a la desembocadura del río, Kim Bong es famoso por albergar numerosas especies acuáticas. Esto ha influido en los hábitos alimenticios y la cultura culinaria de la comunidad local. El plato "mam may may" se considera una creación de esta tierra pobre rodeada de agua.
En la aldea de Kim Bong, nadie lo llama "pescar mai", sino "ir a pescar mai", al estilo de nuestro pueblo. Cuando el viento del sur sopla en la orilla del río, cada casa prepara sus herramientas para ir a pescar mai. Principalmente para salar y preparar salsa de pescado para consumir todo el año. Si sobra, se lleva al mercado para venderlo.
Los amplios montículos a lo largo del río suelen ser el hogar de muchos gusanos. ¡La forma en que los aldeanos los atrapan aquí también es muy singular! Solo traen una azada para cavar una zanja, colocan un abrevadero de hojas de plátano para atraparlos, hacen una cerca y una canasta grande para contenerlos. Cada vez que se acercan, usan un bote de remos para cruzar el río. Cada viaje, el bote lleva de 2 a 3 personas.
Cuando el nivel del agua del río empieza a bajar, dejando al descubierto montículos de agua, los crustáceos emergen del suelo y se arrastran hasta la orilla. Comprendiendo esta característica de los diminutos crustáceos, el cazador de crustáceos cava una zanja de aproximadamente un palmo de profundidad, toma un tallo de plátano, lo corta en secciones de un metro de largo, lo dobla, sujeta ambos extremos con alfileres y lo coloca en la zanja. Cuando los crustáceos salen de sus madrigueras para beber agua, caen en el tallo y no pueden volver a subir, ya que este es resbaladizo.
Salsa de pescado de tiempos difíciles
El comedero hecho con la corteza vieja del banano es bastante elaborado. Normalmente, por la mañana, hay que cortar los plátanos, separar la corteza y atar los manojos para prepararlos para la molienda de arroz de la tarde. Los Kim Bong cortan la corteza del banano por ambos extremos y los doblan hábilmente para hacer el comedero.
Después de colocar el comedero de plátanos en la zanja, sigue usando los tallos partidos para hacer una valla curva que atrape a las vacas hacia el comedero. Listo, el plan de batalla para atrapar a las vacas está completo. Solo queda acariciarte la barba tranquilamente y esperar a que las vacas caigan en el comedero...
Efectivamente, esa noche me ofrecieron un plato de mam may, un plato que la gente de Kim Bong, Cam Kim, "valora más que el oro". Mi amigo también susurró: "El mam may escasea hoy en día; hay que recorrer todo el pueblo para pedir una cantidad así". La comida para cuatro personas solo incluía un pequeño tazón de mam may, así que todos comieron con moderación para disfrutar del aroma.
Similar a la preparación de pasta de cangrejo, el cangrejo se lleva a casa, se machaca en un mortero y se exprime para extraer el jugo. Luego, esta mezcla se vierte en un frasco, con un poco de sal y jengibre fresco picado.
Todos los productores de salsa de pescado experimentados creen que utilizar agua de lluvia para filtrar la salsa de pescado le dará un sabor particularmente delicioso.
Si quieres comerlo de inmediato, sécalo al sol durante unos días o colócalo en la rejilla de la cocina. Después de unos días, la salsa de pescado estará madura y olerá a sol dorado y fuego rojo.
Si quieres conservarla mucho tiempo, entierra la salsa de pescado en un rincón del jardín; después de dos o tres meses, desentiérrala para irla consumiendo poco a poco... La salsa de pescado, acompañada de fideos, pescado al vapor o arroz, es tan deliciosa que ni siquiera la puedes tragar. Sobre todo en temporada de escasez, cuando ya no queda arroz en el barril, el plato de boniato con salsa de pescado se considera una especialidad.
Parece que ha pasado mucho tiempo desde mi última visita a Cam Kim. El oasis rodeado por el río Thu Bon se ha convertido en un lugar turístico . El paisaje rural es ahora próspero y moderno. El puente que cruza el río ha hecho que los antiguos viajes en ferry sean cosa del pasado.
Hay demasiadas razones por las que el otrora nostálgico plato de salsa de pescado ha desaparecido del mapa culinario de la tierra de Kim Bong, Cam Kim. Cuando me recibieron en casa, mi amigo, ya anciano, asintió con pesar: «Si pudiera encontrar un plato de salsa de pescado para comer hoy, me temo que sería más difícil que... ¡alcanzar el cielo!».
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