คำถามที่หลายๆ คนสงสัยคือ ทำไมกุ้งถึงเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก คำอธิบายง่ายๆ ก็คือ เกิดจากปฏิกิริยาที่ซับซ้อนของโปรตีนในเปลือกกุ้ง โดยอุณหภูมิที่สูงทำให้สารประกอบบางชนิดในเปลือกถูกปลดปล่อยออกมาและเปลี่ยนเป็นสีส้มเหลือง ตามข้อมูลของเว็บไซต์โภชนาการ The Daily Meal (สหรัฐอเมริกา)
เมื่อสุกเปลือกกุ้งจะเปลี่ยนเป็นสีส้ม
กุ้งดิบมักจะมีสีเทา ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ กุ้งส่วนใหญ่มีเปลือกสีเทาอมฟ้า เปลือกนี้มีโปรตีนที่เรียกว่าแอสตาแซนธิน ปลาก็มีสารนี้ในเกล็ดเช่นกัน แต่สัตว์จำพวกกุ้งและปูจะมีสารนี้ในปริมาณมากเป็นพิเศษ
แอสตาแซนธินเป็นแคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็นกลุ่มของสารที่พบในแครอทเช่นกัน สารเหล่านี้จะดูดซับแสงสีน้ำเงินและปรากฏเป็นสีแดง สีส้ม หรือสีเหลือง แต่เมื่ออยู่ในเปลือกกุ้ง แอสตาแซนธินจะจับกับโปรตีนที่เรียกว่าครัสตาไซยานิน ครัสตาไซยานินนี้เองที่ส่งผลต่อความสามารถในการดูดซับแสงของแอสตาแซนธิน
อย่างไรก็ตาม เมื่อเราปรุงกุ้ง อุณหภูมิสูงจะแยกโปรตีนครัสตาไซยานินออกจากแอสตาแซนธิน เป็นผลให้เปลือกกุ้งมีสีเหลืองส้ม เนื้อกุ้งไม่มีสีเหลืองส้มนี้ เราเห็นเนื้อกุ้งสีเหลืองส้มเพียงเพราะถูกดูดซึมจากสีของเปลือก
ปรากฏการณ์นี้ไม่เพียงแต่เกิดขึ้นกับกุ้งเท่านั้น แต่ยังเกิดขึ้นกับสัตว์จำพวกกุ้งชนิดอื่น เช่น ปู การเปลี่ยนสีของเปลือกปูสามารถอธิบายได้ในลักษณะเดียวกัน
ที่น่าสนใจคือปรากฏการณ์นี้ยังเกิดขึ้นในนกฟลามิงโกด้วย นกฟลามิงโกมีขนสีขาวตามธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม พวกมันกินกุ้งและสาหร่ายเป็นจำนวนมาก อาหารทั้งสองชนิดนี้มีแคโรทีนอยด์สูง
เมื่อรับประทานเข้าไป เปลือกกุ้งและสาหร่ายจะถูกดูดซึมและส่งต่อเข้าสู่ร่างกาย เป็นผลให้ขนของนกเปลี่ยนเป็นสีชมพู ซึ่งคล้ายกับผิวหนังของมนุษย์ที่เปลี่ยนเป็นสีส้มเล็กน้อยหากกินแครอทมากเกินไป อย่างไรก็ตาม ต่างจากนกฟลามิงโก มนุษย์จะไม่เปลี่ยนเป็นสีส้มหรือสีเหลืองหากกินกุ้งมากเกินไป ตามรายงานของ The Daily Meal
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)