วิธีทำต้มยำปลาช่อนรสแซ่บแบบฝรั่ง รสชาติแซ่บถึงเครื่อง มีประโยชน์ต่อคนทั้งครอบครัว

แกงส้มเป็นอาหารพิเศษของคนภาคใต้ โดยแกงส้มสามารถนำมาปรุงได้หลากหลายรูปแบบ บทความต่อไปนี้จะแนะนำวิธีทำแกงส้มปลาช่อนที่อร่อยและน่ารับประทาน

แกงส้มปลาช่อนใส่ใบหูช้าง (สะระแหน่)

วัตถุดิบ

ปลาช่อน 1 กก. กระเจี๊ยบเขียว 200 กรัม เผือกมันเท้า 100 กรัม (สะระแหน่) ถั่วงอก 300 กรัม สับปะรด 50 กรัม มะเขือเทศ 1 ลูก มะขามเปียก 1 ซอง พริกขี้หนู 4 เม็ด หอมหัวใหญ่ และกระเทียมสับ

เครื่องปรุงรส: เกลือ น้ำส้มสายชู น้ำมันปรุงอาหาร น้ำปลา สมุนไพรที่รับประทานคู่กัน (ผักชี/ผักชีฝรั่ง/ต้นหอม)

วิธีเลือกปลาช่อนสดๆและอร่อย

เลือกปลาที่มีสีสันสดใส ไม่มีจุดแปลกๆ มีเมือกสีสดใส ลำตัวส่วนกลางไม่คดโค้ง มีกลิ่นเฉพาะตัว ไม่มีกลิ่นคาวที่ผิดปกติ

ส่วนผสมที่ต้องเตรียม

อย่าซื้อปลาที่มีพุงป่องหรือมีรอยมือเมื่อสัมผัสพุง เพราะปลาเหล่านั้นเป็นปลาที่เน่าเสียหรือผ่านการบำบัดด้วยสารเคมี

วิธีทำอาหาร

เตรียมปลาดุก

นำปลาช่อนมาทำความสะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จากนั้นนำเกลือหยาบ 2 ช้อนโต๊ะและน้ำส้มสายชูเล็กน้อยถูตัวปลาให้ทั่วเพื่อขจัดเมือกและกลิ่นคาว กำจัดลิ่มเลือดที่เหลือออกจากตัวและหัวปลา แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด

หมักปลาด้วยผงปรุงรสประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ และผงชูรสเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน รอให้ส่วนผสมเข้ากันประมาณ 15 นาที

เตรียมส่วนผสมอื่นๆ

ทำความสะอาดและหั่นมันเทศเป็นชิ้นบางๆ ขนาดพอดีคำ ล้างถั่วงอก มะเขือเทศ สับปะรด และสมุนไพร ทิ้งถั่วงอกไว้ทั้งต้น หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเล็กๆ 6 หรือ 8 ชิ้น หั่นสับปะรดเป็นชิ้นบางๆ ขนาดพอดีคำ สับสมุนไพรให้ละเอียด

ทอดปลา

ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ พอน้ำมันร้อน นำกระเทียมสับลงไปผัดจนเหลืองกรอบ จากนั้นกรองผ่านตะแกรงเพื่อแยกกระเทียมที่ผัดแล้ว นำมาโรยบนอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น

ตั้งกระทะบนเตา ใส่น้ำมันให้ร้อน ผัดหัวหอมสับ เมื่อหัวหอมเป็นสีน้ำตาลทอง ใส่ปลาลงไป ผัดจนปลาสุกเป็นชิ้นๆ

การปรุงซุป

ต้มน้ำประมาณ 2 ลิตร เมื่อน้ำเดือด ให้นำมะขามมากรองผ่านตะแกรงเพื่อกรองเนื้อมะขาม ใช้ทัพพีเกลี่ยให้มะขามกระจายทั่ว เอาเมล็ดออก แล้วใส่ปลาที่ทอดไว้ลงไป เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ให้ใส่ลูกมะเขือเทศและสับปะรดลงไปครึ่งหนึ่ง แล้วต้มรวมกัน ตักฟองออก

แกงเปรี้ยว เป็นแกงพื้นเมืองพิเศษของชาวภาคใต้

ใส่ผงปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/3 ช้อนโต๊ะ และผงชูรสเล็กน้อยลงในหม้อ ปรุงรสตามชอบ หลังจากต้มประมาณ 5-10 นาที น้ำซุปก็สุก ใส่ผักที่เหลือทีละอย่าง นำไปต้มให้เดือดแล้วปิดไฟ

แกงส้มปลาช่อนหน่อไม้เปรี้ยว

เตรียมส่วนผสม

ปลาช่อน 400 กรัม หน่อไม้ดอง 100 กรัม มะเขือเทศ 150 กรัม กระเทียมสับ ต้นหอม พริกชี้ฟ้า ผักชี เครื่องเทศทั่วไป: เกลือ น้ำตาล ผงชูรส ผงปรุงรส น้ำมันปรุงอาหาร น้ำปลา

การทำ

การแปรรูปและหมักปลาช่อน

ล้างปลาช่อนที่ซื้อมา ถูด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู จากนั้นเทน้ำอุ่นลงบนตัวปลาแล้วรอประมาณ 5 นาทีจึงขูดน้ำมันออก

เมื่อทำความสะอาดแล้ว หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ หมักปลากับต้นหอมซอยและน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ พักปลาไว้ประมาณ 15 นาที เพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ

เตรียมหน่อไม้ดองและส่วนผสมอื่นๆ

แช่หน่อไม้และล้างให้สะอาด ล้างต้นหอม ผักชี และพริกขี้หนู หั่นต้นหอมให้ละเอียด ผักชีให้ละเอียด หั่นพริกเป็นแว่นบาง ๆ วางหม้อน้ำบนเตา ใส่เกลือเล็กน้อย หั่นหน่อไม้เพื่อดับกลิ่น

การปรุงซุป

ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน ใส่กระเทียมสับลงไปผัดให้หอม เมื่อกระเทียมหอมแล้วใส่หน่อไม้ลงไปผัด เมื่อหน่อไม้สุกแล้วใส่น้ำ 1 ลิตร ต้มให้เดือด

วัตถุดิบที่ต้องใช้ในการทำแกงส้มปลาช่อนหน่อไม้เปรี้ยว

จากนั้นใส่มะเขือเทศ ปรุงรสด้วยผงชูรส ½ ช้อนชา ผงปรุงรส ½ ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา ปรุงรสตามชอบ เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่ปลาช่อนลงไป ต้มประมาณ 5-10 นาที ใส่ต้นหอมซอย ผักชีซอย และพริกขี้หนู ปิดไฟ ตักใส่ชาม พร้อมรับประทาน

แกงส้มปลาช่อนกับผักบุ้ง

เตรียมส่วนผสม

ปลาช่อน 3 ชิ้น ต้นสะระแหน่ 1 ต้น (บางที่เรียกกันว่าหูช้าง) ผักโขมมะขาม 1 กำ สับปะรด ¼ ลูก มะเขือเทศ 2 ลูก มะเขือเทศ 6 ลูก ผักชีลาว 1 ลูก ผักชีลาว (ผักตุ๋น) ถั่วงอก พริกขี้หนู 1 เม็ด มะขามเปียก 1 หยิบมือ กระเทียม 2 กลีบ หอมแดง 1 หัว น้ำมันพืช 50 มล. น้ำปลา 30 มล. เกลือ 5 กรัม น้ำตาล 30 กรัม ผงปรุงรส 40 กรัม

การเตรียมวัตถุดิบ

ล้างปลาช่อนให้สะอาด ล้างด้วยน้ำเกลือผสมมะนาวเพื่อดับกลิ่นคาว สะเด็ดน้ำ นำใบผักบุ้งมาหั่นเป็นชิ้นยาวประมาณ 1 นิ้ว แล้วล้าง ปอกเปลือกสะระแหน่ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ล้างแล้วสะเด็ดน้ำ ล้างกระเจี๊ยบเขียว ตัดก้านและหางออก แล้วหั่นเป็นชิ้นยาวประมาณ 3 ซม. (หั่นเฉียงจะได้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น)

ล้างมะเขือเทศ หั่นเป็นชิ้น ล้างสับปะรด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ล้างผักชี คื่นช่าย ถั่วงอก สะเด็ดน้ำ ล้างพริก หั่นเป็นชิ้นบางๆ สับหัวหอมและกระเทียม

การปรุงซุป

ตั้งกระทะบนเตาไฟกลาง ผัดกระเทียมสับและหอมแดงสับกับน้ำมันพืช ผัดมะเขือเทศและสับปะรดต่อ เติมน้ำลงในหม้อพอประมาณ เมื่อน้ำเดือด ใส่ปลาช่อนลงไป

ผักบุ้งและปลาช่อนเป็นส่วนประกอบหลักของปลาช่อนที่ปรุงด้วยผักบุ้ง

ใส่น้ำมะขามเปียกลงในหม้อต้มประมาณ 2 นาที จากนั้นตักใส่ชาม ปั่นให้ละเอียดจนได้น้ำมะขามเปียก จากนั้นเทน้ำมะขามเปียกลงในหม้อ เมื่อน้ำซุปเดือดและปลาสุกแล้ว ให้ตักฟองออก ปรุงรสตามชอบ (น้ำตาล น้ำปลา เกลือ ผงปรุงรส)

ใส่ผักคะน้าและสะระแหน่ลงไป หลังจากผ่านไปประมาณ 3 นาที ให้ใส่ผักโขมและถั่วงอกลงไป คนเบาๆ เพื่อให้ส่วนผสมสุกทั่วถึงและปลาไม่แตก ตักซุปใส่ชาม โรยด้วยสมุนไพร (ผักชีและโอม) และใส่พริกหั่นบางๆ ลงไป เสร็จแล้วก็รับประทานได้เลย