อาหารมังสวิรัติ ประจำวันที่ 15 เดือน 7 ทางภาคเหนือ จะต้องไม่พลาดบั๋นดึ๊กและโจ๊กหอยแมลงภู่...

ข้าวเหนียวและซุปหวาน (ซุปดอกหมาก) ปรุงด้วยน้ำตาลกรวดและดอกส้มโอล้วนๆ - ภาพโดย: NGUYEN PHUONG HAI

นายเหงียน ฟอง ไห่ เล่าว่าในวันที่ 15 เดือน 7 ตามปฏิทินจันทรคติ ผู้คนจะงดเว้นการฆ่าสัตว์ ละเว้นความชั่วและทำความดี อุทิศบุญให้กับพ่อแม่ ญาติมิตร เพื่อนฝูง และแม้กระทั่งบรรพบุรุษ...

1 มื้อมังสวิรัติเท่ากับ 3 มื้อเนื้อสัตว์

คุณไห่กล่าวว่าอาหารมังสวิรัติไม่จำเป็นต้องหรูหราหรืออิ่มหนำสำราญ ไม่สำคัญว่าจะเล็กหรือใหญ่ ขึ้นอยู่กับพิธีกรรม แต่ต้องมาจากใจและน้ำใจที่เอื้อเฟื้อ

“ธูปเทียนหนึ่งดอก น้ำหนึ่งถ้วย ข้าวเหนียวหนึ่งจาน ซุปหวานหนึ่งถ้วย และดอกไม้สองสามดอก ก็ถือเป็นการถวายเช่นกัน” เขากล่าว

ไม่ใช่ทุกคนจะสามารถจัดเวลาเตรียมถาดอาหารมังสวิรัติเพื่อถวายบนแท่นบูชาของครอบครัวหรือแท่นบูชาของชาวพุทธได้

เพราะตามความเชื่อของคนสมัยก่อน การทำอาหารมังสวิรัติให้ถูกวิธีก็เท่ากับการทำอาหารที่ไม่ใช่มังสวิรัติ 3 จาน

เมื่อเทียบกับอาหารมังสวิรัติภาคใต้ซึ่งมีอาหารทำจากเต้าหู้จำนวนมากและมีใจกว้างกว่า อาหารมังสวิรัติภาคเหนือจะมีความละเอียดประณีตและเข้มข้นกว่า

อาหารมังสวิรัติมีหลากหลายชนิดพอๆ กับอาหารที่ไม่ใช่มังสวิรัติ นอกจากนี้ยังมีวิธีการปรุงที่หลากหลายเช่นเดียวกับอาหารที่ไม่ใช่มังสวิรัติ เช่น ผัด ต้ม ซุป ทอด ตุ๋น...

จานดอกไม้สดที่นำมาถวายบนแท่นบูชา - ภาพโดย: NGUYEN PHUONG HAI

อาหารมังสวิรัติประจำวันนั้นเรียบง่ายมาก แต่อาหารมังสวิรัติภาคเหนือนั้นค่อนข้างเข้มข้นและประณีต การทำอาหารมังสวิรัติหนึ่งจานต้องใช้ความพยายามพอๆ กับการทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์สามอย่าง เมนูมังสวิรัติมีความหลากหลายมาก มีอาหารให้เลือกหลากหลายชนิด มีอาหารยอดนิยมให้เลือกมากกว่าสามร้อยรายการ

ผู้เชี่ยวชาญเหงียน ฟอง ไห่

อาหารคลาสสิก

คุณเหงียน ฟอง ไฮ กล่าวว่า นอกจากสลัดมังสวิรัติ ปอเปี๊ยะทอดมังสวิรัติ แฮมมังสวิรัติ ข้าวเหนียว ปอเปี๊ยะทอด ซุปลูกชิ้น ซุปหน่อไม้ ผัดมังสวิรัติ ฯลฯ แล้ว ถาดอาหารมังสวิรัติของชาวเหนือยังมีอาหาร "คลาสสิก" อีกหลายอย่างที่มักพบในเจดีย์ ซึ่งรวมถึงเต้าหู้ทอด โจ๊กหอยลาย (โจ๊กเห็ด) เค้กข้าวเหนียวถั่ว และผักต้ม

เต้าหู้ทอดทำง่าย เป็นเมนูที่ใครๆ ก็ทำได้

วิธีทำโจ๊กเห็ดหอม จะต้องแช่เห็ดหอมจนนิ่ม ล้างจนกลิ่นหายไปและน้ำใส จากนั้นนำไปนึ่ง/ต้ม บีบ หั่น ผัดกับหอมแดง และปรุงรสด้วยเครื่องเทศมังสวิรัติ

โจ๊กทำจากข้าวหัก ต้มจนโจ๊กข้นและเนียน จากนั้นตักโจ๊กใส่ชาม โรยด้วยเห็ดหอมผัด และใส่ผักชีลาวลงไป

บั๋ญดึ๊กแล้งเป็นหนึ่งในอาหารทั่วไปในงานเลี้ยงมังสวิรัติของชาวเหนือในโอกาสนี้ - ภาพโดย: VU THI TUYET NHUNG

บั๋ญดึ๊กแล็กก็เป็นอาหารมังสวิรัติที่ทำค่อนข้างพิถีพิถันเช่นกัน หลังจากแช่ข้าวแล้ว ให้บดข้าวให้เป็นแป้งเปียก นำหม้อมาใส่น้ำมันที่ก้นหม้อ เทน้ำลงไป เติมเกลือ ผงชูรส และน้ำปูนใส

คนเค้กกับน้ำปูนใสจนแป้งเหนียวข้นและติดขอบหม้อ ขณะทำเมนูนี้ ระวังอย่าให้ไฟแรงหรืออ่อนเกินไป

บางร้านเทใส่ถาดใบตองใบใหญ่ที่รองไว้ พอเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้น บางร้านก็ตักใส่จานเล็กๆ พอเย็นแล้วเทออกแล้วหั่นเป็นชิ้น อาหารจานนี้ทานคู่กับซอสขิง

นอกจากนี้ ผักต้มตามฤดูกาลก็เป็นเมนูง่ายๆ แต่ขาดไม่ได้ สมัยก่อนคนนิยมจิ้มกับซีอิ๊ว แต่เดี๋ยวนี้นอกจากซีอิ๊วแล้ว ยังใส่ซีอิ๊วและเกลืองาลงไปด้วย

ผู้เชี่ยวชาญเหงียน ฟอง ไห่ ตั้งข้อสังเกตว่า บั๋ญ ดึ๊ก แล้ง แตกต่างจากบั๋ญ ดึ๊ก ดึ๊ก ดึ๊ก ม บั๋ญ ดึ๊ก ดึ๊ก ม เป็นอาหารว่างของ ชาวฮานอย ในฤดูร้อนที่อากาศเย็นสบาย ไม่ได้วางบนถาดถวายในวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 7 ตามจันทรคติ

ตามที่เขากล่าวไว้ เค้กถั่วลิสง เต้าหู้ทอด โจ๊กเห็ด และผักต้มเป็นอาหารทั่วไปในอาหารมังสวิรัติทางภาคเหนือในโอกาสนี้

สำหรับชาวฮานอย ยังมีอาหารที่เรียกว่า xoi vo (ข้าวเหนียวกับซุปหวาน) ซึ่งเป็นอาหารที่มีเฉพาะในฮานอยเท่านั้น โดยทั่วไปแล้วทางภาคเหนือ ผู้คนมักจะทำ xoi hoa cau (ข้าวเหนียวกับถั่วเขียว)

อาหารมังสวิรัติอื่นๆ เนื่องในโอกาสวันเพ็ญเดือนกรกฎาคม - ภาพโดย: NGUYEN PHUONG HAI

ตามคำกล่าวของผู้เชี่ยวชาญ Nguyen Phuong Hai ส่วนผสมหลักในการปรุงอาหารมังสวิรัติ ได้แก่ ผัก เต้าหู้ หรือซีตัน (แป้งสาลีที่นวดและนวดให้เข้ากันภายใต้น้ำไหลจนกระทั่งยืดหยุ่นเหมือนหมากฝรั่ง) เชา (เต้าหู้เปรี้ยวหรือเต้าหู้เหม็น)...

เครื่องเทศเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในการปรุงอาหารรสเค็ม แต่สำหรับอาหารมังสวิรัติ เครื่องเทศมีความจำเป็นมากกว่ามาก

ยกเว้นกระเทียมซึ่งเป็นเครื่องเทศที่ผู้ทานมังสวิรัติหลีกเลี่ยงแล้ว เครื่องเทศอื่นๆ เช่น ข่า น้ำส้มสายชูข้าว หัวหอม ขิง ขมิ้น พริกไทย พริก หอมแดง ฯลฯ ก็ได้รับอนุญาตทั้งหมด

การใช้สมุนไพรและเครื่องเทศอย่างชาญฉลาดและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวทำให้เมนูมังสวิรัติได้รับการยกระดับจนกลายเป็นรูปแบบศิลปะอย่างหนึ่ง

ในอาหารมังสวิรัติ ผักชีเวียดนามเป็นเครื่องเทศที่ใช้ประกอบอาหารหลายชนิด มีคนกล่าวว่า "ผักชีเวียดนามเป็นผักที่เหมาะกับพระสงฆ์"

ที่มา: https://tuoitre.vn/mam-co-chay-ngay-ram-thang-bay-o-mien-bac-khong-the-thieu-banh-duc-chao-trai-20240817084757808.htm