ก๋วยเตี๋ยวกวง: ตามหาก๋วยเตี๋ยวกวงแท้ๆ

เรารู้เกี่ยวกับต้นกำเนิด ประวัติศาสตร์ และลักษณะเฉพาะที่ “เป็นข้อถกเถียง” ของบะหมี่กวางตุ้งอยู่แล้ว แต่เราจะลิ้มรสบะหมี่กวางตุ้งแท้ๆ ได้อย่างไร?

ก๋วยเตี๋ยวกวางกับวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์ ภาพโดย: อันเล

มันง่ายมาก ชามก๋วยเตี๋ยวนี้ต้องแสดงถึงความภาคภูมิใจในท้องถิ่นของชาว กวางนาม ด้วยวัตถุดิบพื้นเมืองที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ปรุงอาหารตามที่คุณมี

ด้วยพื้นที่ที่ราบชายฝั่ง พื้นที่กึ่งภูเขา และป่าเขา ผลิตภัณฑ์ของจังหวัด กว๋างนาม จึงมีความโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ ส่งผลให้ก๋วยเตี๋ยวของจังหวัดกว๋างมีรสชาติเข้มข้น เหนือกว่าอาหารพื้นเมืองอื่นๆ ของภูมิภาคอื่นๆ ยกตัวอย่างเช่น เฝอหนึ่งชามมักจะใช้เนื้อวัวและไก่เท่านั้น

ในขณะเดียวกัน บะหมี่กวางตุ้งมีไส้ที่หลากหลายและหลากหลายกว่ามาก ไส้ที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือกุ้งสด หมู และไข่นกกระทา ซึ่งเป็นส่วนผสมทั่วไปในบะหมี่กวางตุ้งหนึ่งชามมาตรฐาน ไก่ก็เป็นส่วนผสมที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารเช่นกัน จึงทำให้ได้บะหมี่กวางตุ้งไก่หนึ่งชาม

แต่ถ้าไม่มีหมู ไก่ หรือกุ้ง ก็ปรุงอะไรก็ได้ที่มี สามารถเปลี่ยนไก่เป็นเป็ดได้ ทำก๋วยเตี๋ยวเป็ดกวาง ซึ่งก็พิเศษมากเช่นกัน คนที่อยู่แถบชายฝั่งทำก๋วยเตี๋ยวปูกวาง ส่วนคนที่อยู่แถบป่าทำก๋วยเตี๋ยวกบกวาง

ดังนั้น นิกายก๋วยเตี๋ยวกวางจึงมีขนาดใหญ่มาก นิกายไก่มีก๋วยเตี๋ยวกวางไก่ ก๋วยเตี๋ยวกวางเป็ด ก๋วยเตี๋ยวกวางกึ๋นไก่ ก๋วยเตี๋ยวกวางไก่-กุ้ง-ไข่นกกระทา นิกาย "สี่ขา" มีก๋วยเตี๋ยวกวางหมู ก๋วยเตี๋ยวกวางเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวกวางเนื้อตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวกวางหมู-กุ้ง-ไข่ นิกายสัตว์น้ำ-อาหารทะเลมีก๋วยเตี๋ยวกวางปลาช่อน ก๋วยเตี๋ยวกวางกบ ก๋วยเตี๋ยวกวางกุ้ง ก๋วยเตี๋ยวกวางปู ก๋วยเตี๋ยวกวางปลาหมึก

นี่คือผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีอยู่ในดินแดนแห่งนี้ บะหมี่กวางตุ้งมีส่วนผสมที่หลากหลาย แสดงให้เห็นถึงความยืดหยุ่นและความคิดสร้างสรรค์ในกระบวนการผลิต แต่มีสิ่งที่น่าสนใจอย่างหนึ่งคือ ไม่ว่าจะปรุงด้วยอะไรก็ตาม บะหมี่กวางตุ้งหนึ่งถ้วยก็ยังคงรสชาติอร่อย มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และยังคงดึงเอาแก่นแท้และรสชาติของบะหมี่กวางตุ้งออกมาได้

เพราะไม่ว่าจะนำเส้นก๋วยจั๊บมาทำเส้นด้วยวัตถุดิบอะไรก็ตาม ในสถานการณ์ใด หนึ่งถ้วยก๋วยจั๊บต้องยึดหลักหลักๆ ดังต่อไปนี้ คือ ล้างเส้นก๋วยจั๊บให้สะอาด แล้วนำมาหั่น ผักสดที่รับประทานคู่กันต้องไม่ขาดกล้วยหอมหั่นเป็นแว่น ถั่วลิสงคั่ว กระดาษห่อข้าว และพริกเขียวเผ็ด

เห็นได้ชัดว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวกวางมีความสามารถในการปรับตัวสูงมาก เทียบเท่ากับพิซซ่าใน อาหาร อิตาเลียน เพราะเป็นอาหารทั่วไปที่ได้รับความนิยมอย่างมาก มีต้นกำเนิดจากวิถีชีวิตชนบท และไม่ยึดติดกับกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดเหมือนก๋วยเตี๋ยวเฝอหรือเกี๊ยว ดังนั้น เส้นก๋วยเตี๋ยวกวางจึงสามารถนำไปปรุงได้ทุกที่ เหมาะสมกับทุกสภาพดินและน้ำ

เมื่อมองไปที่ชามก๋วยเตี๋ยวของจังหวัดกว๋าง ฉันก็เห็นจังหวัดกว๋างนาม

ก๋วยเตี๋ยวถ้วยหนึ่งของชาวกว๋างนามนั้น สมกับเป็นสัญลักษณ์แห่งแผ่นดินและประชาชนของกว๋างนาม เพราะในก๋วยเตี๋ยวถ้วยนี้ล้วนมีวัตถุดิบท้องถิ่น ข้าวที่ใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเป็นข้าวเซียกชนิดพิเศษที่ปลูกได้เฉพาะในกว๋างนามเท่านั้น ข้าวชนิดนี้มีความเหนียวและมีกลิ่นหอม จึงนิยมนำมาทำก๋วยเตี๋ยวหรือแผ่นแป้ง

น้ำมันถั่วลิสง (หรือที่เรียกกันในท้องถิ่นว่า น้ำมันถั่วลิสง) สกัดจากถั่วลิสงที่ปลูกในดินร่วนปนทรายของตำบลทังบิ่ญ จังหวัดตามกี ซึ่งมีกลิ่นหอมแรง ถั่วลิสงยังถูกคั่วจนเป็นสีเหลืองทอง แล้วโรยบนเส้นก๋วยเตี๋ยวกวาง ทำให้เกิดเสียงกรุบกรอบเมื่อรับประทาน

ผักสดที่ทานคู่กับก๋วยเตี๋ยวกวงต้องยกให้ผักจากหมู่บ้านผักจื่อเกว่อย่างแน่นอน ประกอบไปด้วยผัก 9 ชนิด 9 รสชาติ มีทั้งรสฝาดของดอกกล้วยหั่นบาง รสเผ็ดของผักกาดเขียวอ่อน รสสดชื่นของผักกาดหอมและถั่วงอก กลิ่นหอมสมุนไพรของโหระพาและผักชี ผสมผสานกับรสชาติของผักชี ต้นหอม และผักชีเวียดนาม

ผักจากหมู่บ้านจ่าเกว๋เหล่านี้มีรสชาติที่แตกต่างจากสมุนไพรและผักสดที่ปลูกในภูมิภาคอื่น ๆ อย่างมาก เช่น โหระพาที่ปลูกในหมู่บ้านลาง ดิน น้ำ แสงแดด และลมของหมู่บ้านจ่าเกว๋ ทำให้สมุนไพรของหมู่บ้านมีกลิ่นอายของจังหวัดกวางนามอย่างชัดเจน

ไม่เพียงเท่านั้น รสชาติเผ็ดร้อนแต่หอมกรุ่นที่ทำให้คนกินต้องร้องอุทานและดมกลิ่นนั้น ก็ต้องมาจากพริกเขียวพันธุ์พิเศษที่ปลูกในไร่เดียนหง็อกและไดล็อกเช่นกัน รสชาติ ความเผ็ดร้อน และความอร่อยของพริกชนิดนี้เรียกได้ว่าหาได้ยากจากที่อื่น การกินก๋วยเตี๋ยวกวงแบบถือพริกทั้งเม็ดแล้วกัดกินนั้นอร่อยกว่าการกินพริกสับเสียอีก

การหาวัตถุดิบอร่อยๆ จากบ้านเกิดมาทำบะหมี่ได้สักชามนั้นไม่เพียงพอ เราต้องได้สีเหลืองจากผืนดินที่มีแดดจัดกว่า 300 วันต่อปีด้วย บะหมี่กวางตุ้งมีสีเหลืองเหมือนแสงแดดยามเช้า เพราะถูกย้อมด้วยดอกพุด ทำให้ดูสะดุดตา แม้แต่บะหมี่สีขาวดั้งเดิมเมื่อรับประทานก็ยังมีสีเหลืองเนื่องจากสีของไส้และน้ำซุป

บนพื้นหลังสีเหลืองนั้น ชิ้นไก่ก็ถูกตุ๋นจนเหลืองเช่นกัน แต้มด้วยสีเหลือง ไข่นกกระทาก็ถูกย้อมด้วยสีเหลืองเช่นกัน กุ้งน้ำจืดที่ปอกเปลือกและตัดหัวแล้วสีแดงและเหลืองก็ดูโดดเด่นสะดุดตา สีเหลืองก็มาจากถั่วลิสงคั่ว และแป้งข้าวเจ้างาดำก็ยังมีสีเหลืองจางๆ เช่นกัน

ดังนั้น ก๋วยเตี๋ยวกวงหนึ่งชามจึงดูแวววาวดุจสีเหลืองอร่ามของบ้านเรือนในเมืองโบราณฮอยอัน ท่ามกลางแสงแดดเจิดจ้าในเดือนพฤษภาคม เติมความสดชื่นให้กับชามสีเหลืองอร่ามนั้นด้วยผักกาดหอมสีเขียวสด ผักกาดเขียวอ่อน ผักชี ตามด้วยใบโหระพาสีม่วง ใบโหระพา และผักชีเวียดนาม และดอกกล้วยสีขาวและถั่วงอก

ไม่เพียงเท่านั้น ก๋วยเตี๋ยวน้ำใสแบบ Quang หนึ่งชามยังสะท้อนถึงธรรมชาติของผืนดินที่ “ยังไม่ฝนตก แต่กลับเปียกชุ่ม” อันเป็นผืนดินแห้งแล้งของประเทศเราได้เป็นอย่างดี ก๋วยเตี๋ยวน้ำใสแบบ Quang หนึ่งชามที่ดีจะต้องไม่ราดน้ำซุปลงบนไส้เหมือนเฝอ ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ และวุ้นเส้นชนิดอื่นๆ ทำให้เกิดก๋วยเตี๋ยวน้ำใสในชาม

น้ำซุปจะราดแค่กลางชามก๋วยเตี๋ยวเท่านั้น เพื่อโชว์เส้นก๋วยเตี๋ยวและไส้ที่สวยงาม สีเหลืองของน้ำซุปข้นนี้จะช่วยแต่งแต้มสีสันให้กับวัตถุดิบที่ยังไม่เหลือง ขณะเดียวกัน ความหวานเข้มข้นของกระดูก หัวกุ้งตุ๋น และไข่กุ้งตุ๋นในน้ำมันถั่วลิสง จะช่วยสร้างรสชาติที่กลมกล่อมจากวัตถุดิบแต่ละชนิด

แบรนด์บะหมี่กวางตุ้ง

อย่างที่ได้กล่าวไปแล้วในตอนที่แล้ว บะหมี่กวางตุ้งทำง่าย ใครๆ ก็ทำได้ อย่างไรก็ตาม ยังมีบะหมี่กวางตุ้งอีกหลายยี่ห้อที่มีชื่อเสียงมานานหลายร้อยปี เช่น บะหมี่กวางตุ้งไก่ Dai Loc, บะหมี่ Ky Ly Tam Ky Quang และบะหมี่ ดานั งกวาง อย่างไรก็ตาม หลายคนชื่นชอบบะหมี่ Phu Chiem Quang ซึ่งถือเป็นแหล่งกำเนิดของบะหมี่กวางตุ้ง

ฟูเจียมเป็นชื่อหมู่บ้านในตำบลเดียนฟอง อำเภอเดียนบาน ก๋วยเตี๋ยวฟูเจียมกวางถือได้ว่ายังคงรักษาเอกลักษณ์ดั้งเดิมและรสชาติแบบชนบทริมแม่น้ำทูโบนไว้ได้ จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวฟูเจียมกวางหนึ่งชามคือน้ำซุปข้นสีเหลืองแดงของกุ้งและปูทะเล ไส้มีแค่กุ้งน้ำจืด หมูสามชั้นหั่นบางๆ และไข่นกกระทาหมัก

รสชาติของบะหมี่ฟูเจียมกวางนั้นหวานหอม กลิ่นหอมเข้มข้นของไขมันปูในน้ำซุป และกลิ่นหอมของหอมแดงบดและน้ำมันถั่วลิสงบนเส้นบะหมี่แต่ละเส้น หอมแดงและน้ำมันถั่วลิสงนี่เองที่ทำให้บะหมี่ฟูเจียมมีรสชาติเฉพาะตัว และถือเป็นเกณฑ์แรกในการประเมินคุณภาพและเกรดของบะหมี่หนึ่งชาม

บะหมี่ในชามนี้ประกอบด้วยกุ้ง หมูสามชั้น ไข่นกกระทาตุ๋น และน้ำซุปสีแดงอมเหลืองที่ทำจากไข่กุ้ง ไข่ปูตุ๋นกับน้ำมันถั่วลิสง และน้ำปูบด ผักสดของบะหมี่ฟูเจียมกวางนอกจากผักพื้นบ้านแล้ว ยังมีดอกกล้วยและหอมแดงซอยอีกด้วย แค่เพียงเท่านี้ก็ทำให้บะหมี่ฟูเจียมกวางโด่งดังไปทั่วแล้ว!

ไห่อัน

ที่มา: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/ly-ky-mi-quang-di-tim-to-mi-quang-chinh-tong-1438358.html