นางสาวโรฟีอา (เกิดเมื่อปี พ.ศ. 2533 เป็นคนเผ่าจาม) เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อในอำเภอจาวดอก (อานซาง) กล่าวว่าในท้องถิ่นนี้ ชาวมุสลิมเผ่าจามไม่รับประทานเนื้อหมู แต่จะรับประทานเนื้อควาย เนื้อวัว ฯลฯ และต้องถือศีลอดในช่วงรอมฎอน

ดังนั้นวัฒนธรรม การทำอาหาร ของชนกลุ่มน้อยที่นี่จึงได้รับอิทธิพลจากความเชื่อและศาสนา การปรุงอาหารก็เป็นไปตามกฎของศาสนาเช่นกัน

ว-ทีแอล 57.jpg
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อชามเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรโรยพริกไทย

คุณโรฟีอาห์กล่าวว่าในการทำเฝอเนื้อให้อร่อย เธอใช้เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า เนื้อประเภทนี้ได้รับการเลี้ยงตามธรรมชาติ ทำให้เนื้อมีความแน่นและมีรสชาติหวานหอม

“ชาวจามจะซื้อแต่เนื้อวัวที่เชือดแล้วขายโดยชาวจามเท่านั้น เนื้อวัวจะถูกฉีดน้ำได้ง่าย ทำให้คุณภาพของเนื้อลดลงและสิ้นเปลืองมาก (เนื้อวัวต้ม 1 กก. จะเก็บไว้ได้เพียง 45%) ดังนั้นฉันจึงมักซื้อเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าจากพื้นที่ใกล้เคียงมาปรุงเอง” เธอกล่าว

คุณโรฟีอาเปิดร้านอาหารจามโฟมาหลายปีแล้ว

เจ้าของร้านวัย 34 ปี เผยอีกว่า น้ำซุปเฝอทำมาจากกระดูกหลายประเภท เช่น กระดูกหน้าแข้ง กระดูกขา (กระดูกรูปพัดที่นำมาจากต้นขาส่วนหน้าของวัว) กระดูกซี่โครง และกระดูกกระวาน

“เพื่อให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้นและหวานตามธรรมชาติ ฉันมักจะเคี่ยวกระดูกประมาณ 15 ชั่วโมง เพื่อช่วยให้กระดูกปลดปล่อยความหวานจากภายในออกมา” เธอกล่าวเสริม

นอกจากนี้เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติอร่อยมากขึ้น เจ้าของร้านยังผสมผสานส่วนผสมและเครื่องเทศหลายอย่าง เช่น หัวหอม ต้นหอม และกระเทียมคั่ว ขิง ข่า รากผักชี (รากของต้นผักชี) อ้อย รวมกับกระวาน (โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า อบเชย กานพลู) และคั่วด้วยไฟอ่อนเพื่อให้กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ออกมา

น้ำซุปก็ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยและน้ำตาลกรวดในปริมาณที่พอเหมาะ (ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำ) เพื่อเพิ่มความเข้มข้น เหมาะกับรสชาติของชาวจาม

ว-โพธิ์บ่อแจ่ม 4.jpg

คุณโรฟีอาบอกว่านอกจากน้ำซุปแล้ว การเตรียมวัตถุดิบก็ต้องใช้ความพิถีพิถันและความพยายามเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ขึ้นอยู่กับสถานที่และความลับของแต่ละคน ชามเฝอสามารถปรับเปลี่ยนส่วนผสมและสูตรได้เล็กน้อย

สำหรับเนื้อเฝอ เธอใช้เนื้อส่วนอก เนื้อส่วนสะโพก ไหล่ ต้นขา และขาหน้า เวลาในการต้มจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อ ผู้ปรุงต้องอาศัยประสบการณ์และเวลาที่เหมาะสมในการนำเนื้อออก

สำหรับเนื้อวัวแบบ rare เจ้าของร้านนิยมใช้เนื้อสันในหรือขาหลัง เพื่อให้เนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอม และรับประทานง่าย

ว-โพธิ์บ่องอยชาม 1.jpg
วัตถุดิบที่เสิร์ฟกับเนื้อ pho มีหลากหลาย ตั้งแต่เนื้อหน้าอก เนื้อหน้าอก... ไปจนถึงลูกชิ้นเนื้อ และเอ็น

“อาหารส่วนใหญ่ของชาวจามในอานซางโดยทั่วไปและโดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยวเนื้อได้รับการสร้างสรรค์ขึ้นจากการผสมผสานอย่างลงตัวของวัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น เนื้อวัว น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลกรวด และเครื่องเทศบางชนิดที่คุ้นเคย (หัวหอม พริกไทย กระเทียม พริก ตะไคร้)”

นอกจากนี้ ยังเป็นความคิดสร้างสรรค์ของหญิงชาวจามที่สามารถสร้างสรรค์เมนูดั้งเดิมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งไม่เพียงแต่จะมีรูปลักษณ์ที่สะดุดตาเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติที่น่าจดจำอีกด้วย” เธอกล่าว

คุณ Thai Lam (ใน Chau Doc) เคยมาที่ร้าน Cham pho ของคุณ Ro Fi Ah หลายครั้งเพราะเขาประทับใจกับรสชาติของ pho ของที่นี่มาก อาหารจานโปรดของเขาคือ pho เนื้อพิเศษที่เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์บางชนิด ราคาชามละ 50,000 VND

เขาแสดงความเห็นว่าชามโพธิ์มีลักษณะเฉพาะตัวคือมีปริมาณมาก ส่วนผสมครบถ้วน และน้ำซุปหวาน หอมด้วยน้ำตาลกรวดและสมุนไพร

นักท่องเที่ยวชาวตะวันตกปั่นจักรยานจาก กวางบิ่ญ ไปยังเว้ เพื่อลองชิมอาหารพิเศษชื่อดังที่เขาบอกว่า "อร่อยกว่าเฝอ"