รสชาติเทศกาลเต๊ดของชาวเตยและนุงในบิ่ญฟวก

ทุกฤดูใบไม้ผลิ นอกจากเทศกาลแล้ว ก็มีงานร้องเพลง ร้องเพลงลวน... ชาวไตและนุงก็ไม่ควรพลาดเค้กและเค้กข้าวเขียวแบบดั้งเดิม

ทุกฤดูใบไม้ผลิ นอกจากเทศกาลแล้ว ก็มีงานร้องเพลง ร้องเพลงลวน... ชาวไตและนุงก็ไม่ควรพลาดเค้กและเค้กข้าวเขียวแบบดั้งเดิม

นี่คือเค้กแบบดั้งเดิม 2 ชนิดที่มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งขาดไม่ได้บนแท่นบูชาบรรพบุรุษของชาวไตและนุงในช่วงเทศกาลตรุษจีน

เค้กข้าวเขียว

วันหนึ่งในช่วงปลายปี พวกเราได้ไปเยี่ยมครอบครัวของนายดัม ซวน ลิ่ว ที่ตำบลเติน ฟัค อำเภอด่งฟู เพื่อดูเขาทำงานเตาทำเค้กข้าวแบบดั้งเดิมของชาวไตในช่วงเทศกาลตรุษจีน

ขณะที่กำลังอุ่นป๊อปคอร์นที่ป๊อปเมื่อคืนเพื่อกดใส่แม่พิมพ์เพื่อส่งให้ลูกค้า คุณหลิวเล่าว่า “เตาเผาข้าวโพดคั่วของครอบครัวผมมีมากว่า 30 ปีแล้ว โดยปกติเตาเผานี้จะใช้ทำข้าวโพดคั่วให้พ่อค้าแม่ค้า ตั้งแต่กลางเดือนธันวาคมของทุกปี เราจะทำข้าวโพดคั่วให้คนทั่วไป เตาเผาจะคึกคักตั้งแต่วันที่ 10 ธันวาคม และจะคึกคักขึ้นเรื่อยๆ จนถึงวันที่ 25 26 และ 27 ของเทศกาลเต๊ด ช่วงนี้เป็นช่วงพีคของปี คนจำนวนมากทำข้าวโพดคั่วกัน สมาชิกในครอบครัวของผมต้องทำงานทั้งวัน แม้กระทั่งต้องจ้างคนช่วยทำเพิ่มอีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้ข้าวโพดคั่วเพียงพอสำหรับส่งให้คนทั่วไป”

เตาป๊อปคอร์นข้าวของนายดัมซวนลู่

เตาเผาข้าวของนายหลิวมีทั้งแบบทำตามออเดอร์และแบบ “แปรรูป” ข้าว ซึ่งหมายความว่าลูกค้าสามารถนำวัตถุดิบทั้งหมดมาเองได้ ไม่ว่าจะเป็นข้าวเหนียว น้ำตาล กากน้ำตาล ฯลฯ มาที่เตาเผาเพื่อทำการแปรรูปข้าว นายหลิวจะคิดค่าแรงและค่าส่วนผสมเพิ่มเติม ผู้ที่เข้ามาแปรรูปข้าวยังสามารถเข้าร่วมกับเจ้าของเตาเผาในการทำสิ่งต่างๆ เช่น การบรรจุภัณฑ์ได้อีกด้วย

นางเบ้ ทิ เล ในตำบลดั๊กเนา อำเภอบูดัง กล่าวว่า เธอและน้องสาวเดินทางมาที่นี่กว่า 80 กิโลเมตร เพื่อซื้อข้าวเหนียว 3 กิโลกรัมและข้าวโพด 2 กิโลกรัมให้แต่ละครอบครัว “ทุกเทศกาลเต๊ด ฉันจะมาที่นี่เพื่อทำข้าวเกรียบเขียว เพราะเด็กๆ ชอบกินอาหารจานนี้มากกว่ากินขนมจากร้านต่างๆ ข้าวเหนียว 3 กิโลกรัม ถ้าข้าวเยิ้มดีและได้ข้าวเกรียบเขียวจำนวนมาก ก็สามารถทำ 4 ชุดได้ แต่ถ้าไม่ก็ทำ 3 ชุดได้ และข้าวโพด 2 กิโลกรัมให้เด็กๆ กินในช่วงเทศกาลเต๊ด” นางเล กล่าว

คุณหลิว กล่าวว่าเค้กข้าวเหนียวเขียวทำมาจากธัญพืช 2 ชนิด คือ ข้าวโพดหรือข้าวเหนียว การจะทำเค้กข้าวเหนียวเขียวให้สมบูรณ์นั้นต้องผ่านขั้นตอนต่างๆ มากมาย ขั้นแรกต้องนำข้าวเหนียวหรือข้าวโพดใส่ในท่อเหล็กแล้วนำไปเผาบนไฟประมาณ 20 นาที เมื่อได้ยินเสียงป๊อปอันไพเราะ แสดงว่าธัญพืชข้างในสุกและป๊อปแล้ว

ในขั้นตอนการทำป๊อปปิ้งนั้น จะใช้กระทะเหล็กหล่ออีกใบในการต้มส่วนผสมของน้ำตาล มอลต์ และขิงจนละลายเป็นเนื้อเหนียวข้นและมีกลิ่นหอม จากนั้นจึงเทข้าวเขียวลงไปแล้วคนให้เข้ากัน เมื่อกระทะข้าวเขียว “เคลือบน้ำตาล” แล้ว ให้เทลงในแม่พิมพ์ กดให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ปล่อยให้เย็นและแห้ง เค้กข้าวเขียวของชาวไตและนุงมีรสชาติมันๆ ของข้าวเหนียว รสหวานของน้ำเชื่อม และกลิ่นหอมของขิงที่เข้มข้น สามารถรับประทานคู่กับชาเขียวร้อนได้

เค้กข้าวเขียวสูตรดั้งเดิมของชาวไทและนุงทำด้วยมือทั้งหมด

เค้กสลิ

นอกจากเค้กข้าวเขียวแล้ว ชาวไตยังมีชื่อเสียงในเรื่องเค้กข้าวเหนียว ซึ่งทำจากข้าวเหนียวเป็นส่วนผสมหลัก เค้กชนิดนี้เป็นประเภทที่ครอบครัวไตทุกครอบครัวต้องมีบนแท่นบูชาบรรพบุรุษในช่วงเทศกาลเต๊ด โดยมีความเชื่อว่าขอให้โชคดีและเจริญรุ่งเรืองในปีใหม่

นางนอย ทิ อุเยน อายุ 60 ปี เป็นคนเผ่าไต เกิดที่กาวบั่ง ตั้งรกรากอยู่ที่ตำบลเตินฟือก ด่ งฟู จังหวัดบิ่ญฟวก เมื่อปี พ.ศ.2529 เป็นผู้หนึ่งที่อนุรักษ์วัฒนธรรมต่างๆ ของเผ่าไว้มากมาย เช่น การร้องเพลง การร้องเพลงลูกทุ่ง สูตรการทำเค้ก และอาหารจานดั้งเดิม เธอบอกว่าการทำเค้กข้าวไม่ใช่เรื่องยาก แต่จะต้องผ่านหลายขั้นตอน จำเป็นต้องอาศัยความชำนาญ ความประณีต และความประณีต

“การทำเค้กให้อร่อยต้องเลือกข้าวเหนียวที่หอมอร่อยกลมโต ข้าวต้องคั่วให้สม่ำเสมอและบดให้ละเอียด หลังจากบดแป้งแล้วต้องวางบนถาดหรือตะกร้าที่รองด้วยกระดาษเพื่อฟักหรือตากน้ำค้างเพื่อให้จับตัวได้ง่ายขึ้น ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การไถดิน” น้ำตาลที่ใช้ทำเค้กคือน้ำตาลทรายแดงซึ่งบดให้ละเอียดเพื่อให้เกาะกัน หากต้องการให้เค้กอร่อยและเข้มข้น ไส้จะต้องมีรสชาติที่พอเหมาะและเตรียมอย่างพิถีพิถัน ไส้ประกอบด้วยถั่วลิสง งาคั่วบด มันหมูต้ม หั่นเต๋า และหมักด้วยน้ำตาล

เค้กข้าวเหนียว เป็นเค้กพื้นเมืองที่ขาดไม่ได้ในช่วงเทศกาลตรุษจีนของชาวไตและนุง

แม่พิมพ์สำหรับทำบั๋นข้าวก็ขึ้นอยู่กับประเภทของขนมด้วย การอัดเค้กลงในแม่พิมพ์เป็นขั้นตอนที่ต้องใช้ทักษะของช่างทำขนม หลังจากปั้นเค้กเสร็จแล้วก็จะนำไปตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ห่อด้วยกระดาษอย่างระมัดระวังด้วยกระดาษหลากสี เช่น เขียว แดง ม่วง เหลือง... เมื่อรับประทานเค้กจะได้กลิ่นหอมของแป้งข้าวเหนียว รสชาติที่เข้มข้นของงาและถั่วลิสงคั่ว รสชาติที่เข้มข้นของไขมันหมู และรสหวานของน้ำตาล” นางสาวอุ้ยกล่าว

เค้ก โค อ๊อก โม เค้กหลังค่อม และเค้กแอช

ในภาษาไต คำว่า coóc mo แปลว่า เขาควาย (coóc: horn, ô: cow) เนื่องจากรูปร่างของเค้กมีปลายแหลมยาว จึงดูเหมือนเขาควาย เค้กทำจากข้าวเหนียวห่อด้วยใบตองหรือใบตองโดยไม่ใส่ไส้ เค้ก Coóc mo ทำจากข้าวเหนียวชั้นดีที่ชาวเขาสูงปลูกในไร่ของตน ดังนั้นรสชาติของเค้กจึงอร่อยมาก หอม หวาน เหนียว กินได้จนอิ่มไม่เบื่อ

ชาวไตในตำบลเตินฟัค อำเภอด่งฟู กำลังห่อเค้กเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับเทศกาลตรุษจีน

การทำเค้กให้สวยงามและอร่อยนั้นต้องอาศัยทักษะและความพิถีพิถันจากผู้ทำขนม ข้าวเหนียวจะต้องล้างน้ำหลายๆ ครั้งจนกว่าน้ำข้าวจะใส แช่ข้าวเหนียวต่อไปอีกสักสองสามชั่วโมงเพื่อให้ข้าวเหนียวนิ่ม ฉีกใบตองเป็นสี่เหลี่ยม ม้วนเป็นรูปกรวย จากนั้นเทข้าวเหนียวลงไป ตบเบาๆ ด้านนอกเพื่อให้ข้าวเหนียวแน่น พับขอบใบตองแล้วใช้เชือกอ่อนมัดเค้ก ขั้นตอนการมัดเชือกอาจดูง่ายในตอนแรก แต่เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการกำหนดคุณภาพของเค้ก หากมัดเชือกหลวมเกินไป เค้กจะดูดซับน้ำเมื่อสุก กลายเป็นเละและไม่อร่อย หากมัดเชือกแน่นเกินไป ข้าวเหนียวจะไม่ขยายตัว เค้กจะหยาบ ไม่เหนียว และไม่มีกลิ่นหอม

เค้กคูคโม่จะผูกเป็นคู่หรือมัดเล็ก ๆ ใส่หม้อแล้วต้มประมาณ 2 ชั่วโมงจนสุก เค้กคูคโม่มีสีเขียวอ่อนเหมือนใบตอง มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ แม้จะไม่มีไส้ แต่ยิ่งเคี้ยวก็ยิ่งสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอม ความมัน และความนุ่มที่ซ่อนอยู่ในเมล็ดข้าวเหนียวแต่ละเมล็ด คนชอบทานของหวานสามารถทานเค้กคูคโม่กับน้ำผึ้งหรือน้ำตาลได้

บั๊ญจุง บั๊งคูคโม บั๊งลุงกู่ของชาวเตย์

นางสาว Nong Thi Thao จากตำบล Tan Phuoc อำเภอ Dong Phu กล่าวว่าเค้กหลังค่อมของชาว Tay และ Nung มีลักษณะพื้นฐานเหมือนกับขนม banh tet ของชาว Kinh เนื่องจากส่วนผสมและวิธีการห่อเหมือนกัน ต่างกันเพียงรูปลักษณ์ภายนอกที่มีส่วนตรงกลางนูนใหญ่และปลายแบน จึงเรียกว่าเค้กหลังค่อม “นี่ก็เป็นเค้กดั้งเดิมของชาว Tay และ Nung ที่มีมายาวนานเช่นกัน” นางสาว Thao กล่าว

คุณท้าวได้กล่าวไว้ว่าเค้กแต่ละประเภทมีความหมายที่แตกต่างกันไปในแต่ละรุ่นในครอบครัว ครัวซองต์เป็นของเด็กๆ วิธีการห่อจะคล้ายกับการห่อบั๋นอู แต่ส่วนปลายแหลมจะทำยาวขึ้นเหมือนเขาควาย เพื่อให้เด็กๆ จับได้ถนัดมือและไม่ทำตก เค้กชิ้นนี้ก็มีขนาดเล็ก เด็กแต่ละคนสามารถกินได้คนละชิ้น ส่วนเค้กทรอจะไม่มีไส้ โดยข้าวเหนียวจะถูกแช่ในถ่านไม้ไผ่เพื่อให้ผู้สูงอายุทานเพื่อคลายร้อน

“สำหรับชาวไต ในช่วงเทศกาลเต๊ด เค้กข้าวและเค้กคอมถือเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ แขกที่มาเยือนบ้านจะได้รับเค้กเหล่านี้ก่อนเพื่อแสดงความมีน้ำใจ ในอดีต ชาวไตจะทำเค้กข้าวสาลีเฉพาะในช่วงเทศกาลเต๊ดเท่านั้น แต่ต่อมา เค้กชนิดนี้เป็นที่รู้จักของผู้คนจำนวนมากและกลายมาเป็นอาหารพิเศษของกาวบัง ต่อมาพวกเขาจึงทำเค้กเหล่านี้ในวันธรรมดาเพื่อขายเป็นของขวัญให้กับ นักท่องเที่ยว ” นางนอย ทิ อุเยน กล่าว

ที่มา: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/huong-vi-tet-cua-dong-bao-tay-nung-o-binh-phuoc-d419405.html