วันนี้มิชลินไกด์ได้ประกาศรายชื่อร้านอาหารในเวียดนาม Banh Mi จะตกเหมือนในปี 2023 หรือไม่?

แม้ว่าขนมปังเวียดนามจะเป็นอาหารจานเด่นที่ได้รับการยกย่องจากหนังสือพิมพ์นานาชาติหลายฉบับและรวมอยู่ในพจนานุกรม Oxford แต่จนถึงปัจจุบันยังไม่มีร้านค้าเฉพาะทางที่ขายขนมปังในเวียดนามแห่งใดได้รับรางวัลจาก Michelin Guide เลย

การไม่มีขนมปัง

เมื่อปีที่แล้ว คู่มือมิชลินได้จัดพิมพ์ครั้งแรกในเวียดนาม โดยมอบรางวัลให้แก่ร้านอาหาร 103 แห่ง ใน 4 ประเภท ได้แก่ ร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลิน 4 แห่ง ร้านอาหาร/ร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกจากมิชลิน 70 แห่ง (ซึ่งมิชลินแนะนำ) ร้านอาหารที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand 29 แห่ง (ร้านอาหารอร่อยและราคาไม่แพง) และผู้รับรางวัลพิเศษจากคู่มือมิชลิน 3 แห่ง

บั๋นหมี่เป็นอาหารเวียดนามที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักของนักท่องเที่ยวจำนวนมาก

นัท ทินห์

ในปีนี้ มิชลินไกด์ประกาศรายชื่อร้านอาหารในเวียดนามครั้งที่สองในหมวด Bib Gourmand (ร้านอาหารราคาถูกและอร่อย) ในฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้ มีร้านอาหารรวม 42 ร้าน (18 ร้านในฮานอยและ 24 ร้านในโฮจิมินห์ซิตี้) และจะประกาศรายชื่อร้านอาหารประเภทอื่นๆ ในวันที่ 27 มิถุนายน รายชื่อร้านอาหารราคาถูกและอร่อยในปี 2024 ยังไม่มีบั๊ญหมี่ แม้ว่าบั๊ญหมี่จะเป็นอาหารราคาถูกจริงๆ ในเวียดนาม โดยมีราคาเฉลี่ย 20,000 ดองต่อก้อน เป็นที่เข้าใจได้ว่าเมื่อมิชลินไกด์เลือกเวียดนามเมื่อปีที่แล้ว แผนที่ อาหาร เวียดนามก็ได้รับการยกย่องในระดับโลกอีกครั้ง อย่างไรก็ตาม ด้วยเกณฑ์เฉพาะของตัวเอง มิชลินไกด์ไม่ได้เลือกบั๊ญหมี่ ในหมวด Bib Gourmand ปีนี้ ร้านอาหาร 18 แห่งในฮานอยมีร้านเฝอ 5 ร้าน ส่วนในโฮจิมินห์มีร้านเฝอ 8 ร้าน ชาวเวียดนามหลายคนสงสัยว่า ชาวเน็ตหลายพันคนถามว่า เมื่อพูดถึงอาหารเวียดนาม การเลือกเฝอแต่ไม่เลือกบั๊ญหมี่เป็นความผิดพลาด ในการสัมภาษณ์กับสื่อเวียดนามเมื่อปีที่แล้ว คุณกเวนดัล ปูลเลนเนค ผู้อำนวยการฝ่ายนานาชาติของมิชลินไกด์ ยืนยันว่า "ไม่มีอคติ" ระหว่างเฝอและบั๋นหมี่ ผู้ประเมินของมิชลินจะประเมินอาหารด้วยใจที่เปิดกว้างเสมอ โดยให้ความสำคัญกับคุณภาพของอาหาร ไม่ใช่ทำเลที่ตั้งหรือความนิยม

อย่างไรก็ตาม การที่ไม่มีขนมปังอยู่ในหมวดหมู่ของมิชลินไกด์ทำให้หลายคนสงสัย

เคาอันเบียน

ในการอธิบายของเขา มีคุณลักษณะพิเศษในเกณฑ์ 5 ข้อของคู่มือมิชลิน ซึ่งอาจเป็นเหตุผลหลัก เกณฑ์ 5 ข้อนี้ซึ่งเป็นมาตรฐานทั่วไปทั่วโลก ได้แก่:

1. คุณภาพอาหาร
2. ทักษะการทำอาหาร
3. รสชาติที่กลมกลืน
4. บุคลิกภาพของเชฟแสดงออกมาผ่านอาหารของเขา
5. ความสม่ำเสมอของอาหารในแต่ละช่วงเวลาและทุกเมนู

ร้านแซนด์วิชเวียดนามที่ไม่ได้รับการ "เสนอชื่อ" จากมิชลินเป็นเพราะไม่ผ่านเกณฑ์นี้หรือไม่? เชฟชาวเวียดนามชื่อดังที่เคยทำงานในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หนึ่ง สอง และสามดาว ตอบคำถามนี้ว่า นี่อาจเป็นส่วนหนึ่งของเหตุผล “ร้านแซนด์วิชเวียดนามหลายแห่งไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ส่วนใหญ่ขายแบบซื้อกลับบ้าน นอกจากนี้ ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่มีศิลปะการทำอาหารเป็นของตัวเอง เมื่อต้องซื้อแฮม ขนมปัง และปาเต... จะมีร้านไหนขายแซนด์วิชที่ผลิตเอง ทำเอง 100% บ้าง? ผมคิดว่านี่ก็เป็นเรื่องที่มิชลินปวดหัวเหมือนกันเวลาประเมินแซนด์วิชเวียดนามที่จะใส่ไว้ในลิสต์” เชฟกล่าว เชฟแสดงความเห็นว่า หากมีร้านแซนด์วิชปรากฏในงานประกาศเกียรติคุณมิชลินที่กำลังจะมาถึง ร้านเหล่านั้นก็น่าจะปรับเปลี่ยนให้เข้ากับวัฒนธรรมการทำอาหารของชาวเวียดนาม ความคิดเห็นข้างต้นนี้ดูสมเหตุสมผลมากในเวียดนาม รถเข็นขายบั๋นหมี่มีอยู่ทั่วไป บั๋นหมี่ยี่ห้อต่างๆ ส่วนใหญ่มักจะขายแบบซื้อกลับบ้าน ขาดพื้นที่ ขาด "เชฟ" ตัวจริงในการปรุงอาหารที่เกี่ยวข้องกับบั๋นหมี่ มาดูกันว่ามิชลินตั้งชื่อแซนด์วิชอเมริกัน (hambuger) ในแคลิฟอร์เนียว่าอย่างไร แฮมเบอร์เกอร์เป็นอาหารอเมริกันมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 และมีความหลากหลายมากมาย ตั้งแต่อาหารจานด่วนไปจนถึงอาหารระดับไฮเอนด์ที่ย่างฟัวกราส์ ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าเบอร์เกอร์ที่ปรุงอย่างสมบูรณ์แบบ นั่นเป็นเหตุผลที่เราส่งกรรมการของเราไปรวบรวมเมนูโปรดของเรา ตั้งแต่เมนูวีแกนที่เสิร์ฟในบ้านหินสไตล์ชนบทที่พิเศษไม่แพ้กัน ไปจนถึงเมนูเนื้อกวางที่ร้าน Hauser & Wirth ที่มีศิลปะ นี่คือร้านเบอร์เกอร์ที่ดีที่สุดในคู่มือมิชลินไกด์ในแคลิฟอร์เนีย แม้ว่าขนมปังอเมริกันจะเป็นอาหารจานด่วนเช่นเดียวกับเวียดนาม แต่ตามเกณฑ์ของคู่มือมิชลิน พวกเขามีร้านค้าเฉพาะทางมากมายเพื่อทำขนมปังที่สมบูรณ์แบบที่สุดและมีพื้นที่ให้ผู้ทานได้เพลิดเพลินกับอาหารอย่างสะดวกสบายที่สุด ในเวียดนาม มีใครไปร้านอาหารเพื่อกินขนมปังเวียดนามบ้าง? นี่เป็นคำถามที่ตอบยาก มีร้านอาหารมิชลินสตาร์หลายแห่งที่ยังขายขนมปังราคาหนึ่งล้านบาทต่อก้อน แต่เป็นเพียงเมนูอาหารจานเดียวเท่านั้น ไม่ได้ขึ้นชื่อในเรื่องอาหารเป็นพิเศษ

หวังว่าขนมปังนี้จะได้รับเกียรติจากมิชลินไกด์

คุณกวาง ฮุย เจ้าของร้านขนมปังชื่อดังแห่งเมืองตรังในเขต 1 (โฮจิมินห์) เล่าว่า ตลอดระยะเวลาเกือบ 20 ปี ที่เขาทำขนมปัง การได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ถือเป็นความฝันของทุกร้าน รวมถึงตัวเขาเองด้วย ขนมปังของร้าน “จิตวิญญาณ” ของเขาอยู่ที่ไส้กรอกหมู ไส้กรอกทอด และปาเต้ ที่เขาทำเอง เขาสั่งให้ทำขนมปังและแฮมอีกด้าน เจ้าของร้าน “เผย” ว่าความพิเศษของขนมปังของเขาอยู่ที่การใช้เนื้อหมูธรรมชาติแท้ ๆ จากแหล่งหมู “ร้อน” ของฟาร์ม เนื้อหมูจะถูกแปรรูปภายใน 2 ชั่วโมงหลังการฆ่า ดังนั้นเนื้อหมูจึงสดใหม่และไม่ใช้สารกันบูด

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวไว้ ร้านขายแซนด์วิชอาจไม่ตรงตามเกณฑ์ของมิชลิน เนื่องจากร้านเหล่านั้นไม่ได้ผลิตวัตถุดิบสำหรับแซนด์วิชเอง และส่วนใหญ่ขายแบบซื้อกลับบ้าน

เคาอันเบียน

ผมไม่รู้เกณฑ์ของร้าน รู้แค่ว่าเมื่อผมเปิดร้าน หากมีจุดบกพร่องอะไร ผมจะปรับปรุง แก้ไข ปรับปรุงทุกวัน เพื่อให้การดำเนินงานดีขึ้น มอบประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าจากแซนด์วิชของผม ไม่ใช่แค่เรื่องคุณภาพและรสชาติเท่านั้น แต่รวมถึงการบริการด้วย ผมหวังเป็นอย่างยิ่งว่าสักวันหนึ่งผมจะสามารถทำตามมาตรฐานที่มิชลินกำหนดไว้ได้...

คุณกวางฮุย เจ้าของร้านขนมปังตรัง

ในหมวดหมู่ที่มิชลินยกย่องนั้น ตัวเขาเองก็ไม่ได้ระบุเกณฑ์ของมิชลินไว้อย่างชัดเจนเช่นกัน คุณฮุยกล่าวว่าปัจจุบันขนมปัง Trang แต่ละก้อนมีราคาอยู่ระหว่าง 69,000 ถึง 79,000 ดอง เจ้าของร้านยืนยันว่าจะยังคงมุ่งมั่นที่จะได้รับการยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญและนักชิมมากขึ้น ขณะเดียวกัน เจ้าของร้านแซนด์วิชชื่อดังอีกร้านหนึ่งซึ่งตั้งอยู่ในเขต 1 (โฮจิมินห์) เช่นกัน กล่าวว่าเหตุผลที่ร้านแซนด์วิชเหล่านี้ไม่อยู่ในรายชื่อมิชลินนั้นเป็นเพราะร้านเหล่านั้นไม่ผ่านเกณฑ์

บั๋นหมี่เป็นอาหารซื้อกลับบ้านโดยทั่วไป

เคาอันเบียน

“ขนมปังส่วนใหญ่ขายแบบซื้อกลับบ้าน ไม่ได้ขายในร้าน ผมไม่ได้ทำส่วนผสมเองทั้งหมด และไม่ได้เชฟทำเหมือนร้านอาหารหรือร้านเล็กๆ ดังนั้นจึงยากที่จะติดอยู่ในลิสต์ของพวกเขา การได้รับเกียรติเป็นสิ่งที่ดี แต่ถ้าไม่ได้ก็ไม่เป็นไร เพราะสิ่งสำคัญคือการได้รับการยอมรับจากลูกค้า” เขากล่าว

ฉัน "ดาว" ตัวเอง

คุณป้าไก่ ซึ่งมีชื่อจริงว่า เหงียน ถิ เดา (อายุ 80 ปี) เจ้าของร้านเบเกอรี่นู่หลานชื่อดังในนครโฮจิมินห์ กล่าวว่า เธอไม่ได้สนใจมากนักว่าขนมปังที่ร้านของเธอจะได้รับการยกย่องหรือได้รับการรับรองจากมิชลินไกด์หรือไม่ หลังจากขายขนมปังเวียดนามจากร้านเบเกอรี่เล็กๆ มานานกว่าครึ่งศตวรรษ เจ้าของร้านกล่าวอย่างภาคภูมิใจว่า เธอต้อง "ติดดาว" ขนมปังของตัวเองก่อน และต้องมั่นใจว่าขนมปังนั้นอร่อยและมีคุณภาพ จากนั้นร้านจะได้รับการยอมรับ พร้อมกับดาวดวงพิเศษในใจของนักชิม

ขนมปังนูหลานขายราคาก้อนละ 30,000 ดอง

เคาอันเบียน

ลูกค้าที่ทานบั๋นหมี่หนุหลานก็สามารถนั่งทานได้

เคาอันเบียน

"ที่ร้านนูหลาน ขนมปังแต่ละก้อนยังคงราคา 30,000 ดอง ถ้าลูกค้าอยากทานเพิ่มก็ 35,000 ดอง ผมขายเพื่อให้คนทำงานทุกคนมาซื้อและทานขนมปังได้" เจ้าของร้านเล่าให้ฟัง ในขนมปังนูหลานหนึ่งก้อนมีแฮม ปาเต หมูทอด ซอส... ป้าไก่เล่าว่าส่วนผสมส่วนใหญ่ของขนมปังนูหลานหนึ่งก้อนเป็นของเธอเอง เพราะเธอมีร้านเบเกอรี่ของตัวเองและมีโรงงานผลิตเนื้อสัตว์และไส้กรอกหลากหลายชนิด นี่จึงเป็นเคล็ดลับของเจ้าของร้านในการควบคุมคุณภาพของส่วนผสมแต่ละอย่างในขนมปัง ป้าไก่เล่าว่าส่วนผสมแต่ละอย่างในขนมปังต้องใส่ลงไปอย่างตั้งใจ เช่น ปาเตที่ร้านทำเองต้องนำเข้าจากตับคุณภาพดีที่สดใหม่ และผ่านกระบวนการอย่างพิถีพิถันก่อนนำไปแปรรูป มิฉะนั้นจะคาวหรือมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้ง่าย “หากลูกค้าต้องการรับประทานอาหารที่นั่น ก็มีที่นั่งแยกต่างหาก เรารักษารสชาติของขนมปังไว้เหมือนเดิมมาตลอดหลายปี หากเราทำได้ดี ลูกค้าจะต้องชอบ” เจ้าของร้านกล่าว

ขนมปังซาวมินห์ชื่อดัง

เคาอันเบียน

ขนมปังที่นี่ขายราคา 40,000 - 50,000 ดอง

เคาอันเบียน

คุณ Tran Thanh Tam เจ้าของร้านแซนด์วิช Sau Minh ผู้มีประสบการณ์เกือบครึ่งศตวรรษในนครโฮจิมินห์ กล่าวว่า เขาเข้าใจเกณฑ์ของคู่มือมิชลินไกด์เป็นอย่างดี และเข้าใจว่าทำไมแซนด์วิชนี้จึงไม่ได้รับการตั้งชื่อ “บั๋นหมี่เป็นอาหารริมทาง ส่วนใหญ่ขายแบบซื้อกลับบ้าน รวดเร็ว ไม่ได้เสิร์ฟในร้านเหมือนร้านอาหาร รถเข็นขายแซนด์วิชไม่ได้รับประกันความสะอาดและความปลอดภัยของอาหารทุกคัน หากต้องการให้ได้รับเกียรติ ร้านขายแซนด์วิชจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนเพื่อให้สอดคล้องกับเกณฑ์ของมิชลิน” ตามมุมมองของทางร้าน แซนด์วิช Sau Minh จำหน่ายตลอด 24 ชั่วโมงทุกวัน ราคาขนมปังละ 40,000 - 50,000 ดอง “เคล็ดลับ” ของแซนด์วิชที่นี่คือปาเตและเนยโฮมเมดของเจ้าของร้าน ชนิดของเนื้อและไส้กรอกที่เขาใช้ บางชนิดทำเอง บางชนิดต้องซื้อจากร้านข้างนอก แต่เขายืนยันว่าทุกอย่างลงตัว

Thanhnien.vn

ที่มา: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm