ก๋วยเตี๋ยวน้ำปลาไหลเป็นอาหารพิเศษของจังหวัดหุ่งเอียน ซึ่งมีชื่อเสียงมากที่สุดในย่านโฟเฮียน (กระจายอยู่ในเขตลัมซอนและฮองเชา เมืองหุ่งเอียน จังหวัดหุ่งเอียน)

เมนูก๋วยเตี๋ยวนี้ได้รับการยกย่องให้เป็น 1 ใน 100 อาหารเวียดนามพิเศษ (2020 - 2021) โดยสมาคมบันทึกเวียดนาม

ซุปเส้นหมี่ปลาไหลไม่เพียงแต่ดูน่ารับประทานเท่านั้น แต่ยังดึงดูดใจผู้ทานด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่ผสมผสานวัตถุดิบหลากหลายชนิดเข้าด้วยกัน “การจะปรุงซุปเส้นหมี่ปลาไหลให้ได้รสชาติมาตรฐานแสนอร่อยนั้น จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบหลายอย่าง”

นอกจากนี้ การเตรียมและแปรรูปส่วนผสมแต่ละอย่างยังต้องใช้ความพยายามและเวลา ดังนั้นพ่อครัวต้องมีความอดทนและมีทักษะจึงจะทำได้ดี” คุณฟอง เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวปลาไหลในเมืองหุ่งเยน เปิดเผยกับผู้สื่อข่าว VietNamNet

ก๋วยเตี๋ยวปลาไหล Ta Thu Hien.jpg
ก๋วยเตี๋ยวน้ำปลาไหลเป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของฮังเยน ภาพโดย: Ta Thu Hien

คุณฟองกล่าวว่า ซุปเส้นหมี่ปลาไหลฮึงเยนแตกต่างจากซุปเส้นหมี่ ฮานอย จุดเด่นที่สุดคือส่วนผสมและน้ำซุป

ซุปเส้นหมี่ปลาไหล 1 ถ้วย ประกอบด้วยเส้นหมี่ เนื้อปลาไหล หมูยอ ไข่ดาว หมูสามชั้นทอด ฯลฯ เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปที่ทำจากปู หนอนทะเล และกุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยกะปิเล็กน้อยเพื่อกลิ่นหอมเฉพาะตัว

เส้นหมี่ที่ใช้ต้องเป็นเส้นหมี่พันเส้นของหมู่บ้านเวียงเทียว (เตียนลู่ หุ่งเอี้ยน) เส้นหมี่มีความหนาปานกลาง นุ่ม แต่เหนียวเล็กน้อย

ปลาไหลที่จะนำมาทำขนมปังต้องมีชีวิตที่สมบูรณ์แข็งแรง ไม่ใหญ่เกินไปแต่หนาและแน่น

“ใส่ปลาไหลเป็นๆ ลงในอ่าง โรยเกลือเล็กน้อย ปิดฝาให้แน่นเพื่อให้ปลาไหลดิ้นแรงๆ ลอกเมือกออกจากหนัง จากนั้นทำความสะอาด ต้ม เลาะก้าง และแยกเนื้อปลาไหลออก ขั้นตอนการเลาะเนื้อปลาไหลต้องอาศัยความพิถีพิถัน เพื่อให้เนื้อปลาไม่แหลกและมีขนาดสม่ำเสมอ” คุณฟองกล่าว

เส้นหมี่ปลาไหลฮังเยนปรุงอย่างพิถีพิถันจากวัตถุดิบหลากหลายชนิด ภาพโดย: @hilbabe

จากนั้นนำปลาไหลไปหมักกับเครื่องเทศบางชนิด เช่น ขมิ้น ขิง หอมแดง เกลือ ฯลฯ เพื่อดับกลิ่นคาว เพิ่มสีสันสะดุดตา และเพิ่มความเข้มข้น รอประมาณ 15-20 นาทีให้ปลาไหลซึมซับเครื่องเทศ แล้วจึงนำไปทอดกับหอมแดง

ขึ้นอยู่กับสถานที่และความลับของร้าน ร้านอาหารบางแห่งจะกรองเนื้อขณะที่ปลาไหลยังมีชีวิตอยู่แล้วหมักแทนที่จะต้มก่อน

การทอดเนื้อปลาไหลต้องอาศัยความชำนาญของผู้ปรุงในการ “สังเกต” ความร้อนและเวลาในการทอด เพื่อช่วยให้เนื้อปลาไหลสุกทั่วถึง กรอบนอก นุ่มใน และมีสีน้ำตาลสวยงาม

ส่วนผสมที่เหลือ เช่น แฮม ไข่ดาว หมูสามชั้นทอดกรอบ ฯลฯ ก็ได้รับการปรุงแต่งอย่างพิถีพิถันเพื่อให้คงความสวยงามของจานอาหาร

หมูยอหั่นเป็นเส้นยาวกรอบ มีกลิ่นหอมของใบตอง ไข่ไก่ถูกทาให้บางลงแล้วหั่นเป็นเส้น หมูสามชั้นถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วทอดจนกรอบ

สุดท้าย น้ำซุปถือเป็น “จิตวิญญาณ” ของอาหารจานนี้ น้ำซุปเส้นหมี่ปลาไหลมักทำจากปูนา เคี่ยวกับกระดูกไขกระดูก ขึ้นอยู่กับสถานที่และร้านอาหาร ลูกค้าสามารถเพิ่มไส้เดือนทะเลและกุ้งแห้งเพื่อเพิ่มความหวานตามธรรมชาติได้

ซุปเส้นหมี่ปลาไหล Hang Nguyen.jpg
ซุปเส้นหมี่ปลาไหลหนึ่งชามราคา 40,000 ถึง 60,000 ดอง ขึ้นอยู่กับปริมาณส่วนผสม ภาพ: Hang Nguyen

ในการรับประทานเส้นหมี่ปลาไหลฮังเย็น ลูกค้าก็จะเติมกะปิลงไปเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมผักสด เช่น ดอกกล้วยหั่นบาง ผักชีลาว ผักกาดหอม ผักชี ต้นหอมเวียดนาม ชิโสะ ฯลฯ เพื่อสัมผัสรสชาติที่เต็มอิ่ม

ซุปเส้นหมี่ปลาไหลฮังเย็นสร้างความประทับใจด้วยการผสมผสานทางสายตาของเส้นหมี่สีขาว สีน้ำตาลของปลาไหล สีเหลืองของไข่ ฯลฯ เข้ากับสีเขียวของผักชีและต้นหอมเวียดนาม

ก๋วยเตี๋ยวน้ำปลาไหลเป็นอาหารที่มีวัฒนธรรม การทำอาหาร อันเป็นเอกลักษณ์ของดินแดนโพธิ์เฮียนตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

จุดเด่นของเมนูนี้คือเนื้อปลาไหลชิ้นใหญ่ หนา กรอบนอก นุ่มใน ไม่ย่นหรือแห้งเหมือนเส้นหมี่ปลาไหลผสม และไม่นุ่มเหมือนเส้นหมี่ปลาไหลแช่น้ำ เนื้อปลาไหลผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างพิถีพิถัน จึงไม่มีก้างปลาหรือกลิ่นคาว

“ก๋วยเตี๋ยวน้ำปลาไหลนี่ทานง่าย อร่อยได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ปกติฉันกินแค่ 2 ชามเอง ยังอยากกินอีก” คุณฟอง เถา (จากเมืองหุ่งเยน) กล่าว

เนินหญ้าสีชมพูอยู่ห่างจากฮานอยประมาณ 70 กิโลเมตร สวยงามไม่แพ้ที่ดาลัด ดึงดูดนักท่องเที่ยวให้มาเช็คอิน โดยไม่ต้องไปถึงดาลัด นักท่องเที่ยวยังสามารถเก็บภาพสวยๆ ของเนินหญ้าสีชมพูที่บานสะพรั่งงดงามในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง ณ สถานที่ซึ่งอยู่ห่างจากฮานอยประมาณ 70 กิโลเมตร