ก๋วยเตี๋ยวต้มยำบ้านๆ น้ำซุปใสจนลูกค้ากินหมดชามสองชาม

บุ๋นบุ๋งเป็นหนึ่งในอาหารพื้นบ้านของ ไทยบิ่ญ ที่โด่งดังไม่แพ้กัน เหตุผลที่ชื่อแปลก ๆ เป็นเพราะวัตถุดิบที่ใช้ทำบุ๋นบุ๋งต้องปรุงจนสุกและแตกออกก่อนรับประทาน

ตามคำบอกเล่าของคนในพื้นที่ บุ๋งบุ๋งของไทบิ่ญมีความคล้ายคลึงกับบุ๋งม็อก บุ๋งดอกมุง และบุ๋งจันตรอยในบางจังหวัดทางภาคเหนือ

อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากวัตถุดิบที่คุ้นเคยอย่างกระดูกไขกระดูก เนื้อขาหมู เท้าหมู ฯลฯ แล้ว เมนูนี้ยังมีความน่ารับประทานและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ด้วยวัตถุดิบพิเศษ 2 อย่าง คือ ดอกกล้วยสดและไส้กรอกกระดูกแม่น้ำ

บุ๋นบุ๋น เป็นอาหารที่คุ้นเคยแต่ก็มีเสน่ห์ไม่แพ้กัน ทำให้เกิด "แบรนด์" ของ อาหาร ไทยบิ่ญ

คุณบุย เตา เจ้าของร้านขนมบุ่งในตัวเมืองไทบิ่ญ กล่าวว่า การทำขนมบุ่งให้ได้มาตรฐานต้องผ่านกระบวนการคัดสรรวัตถุดิบและการแปรรูปที่พิถีพิถัน

คุณทอ บอกว่าการทำน้ำซุปให้อร่อยนั้นต้องเคี่ยวกระดูกหมูก่อน จากนั้นใส่ขาหมูและเนื้อขาหมูที่ล้างสะอาดแล้วลงไปลวกในน้ำเดือด กระดูกหมูจะถูกเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ยิ่งเคี่ยวนานเท่าไหร่ กระดูกหมูจะยิ่งหวานมากขึ้นเท่านั้น ส่วนขาหมูและเนื้อหมูจะถูกต้มจนนิ่ม จากนั้นนำออกมาแช่ในน้ำเย็นจัดเพื่อให้กรอบและขาว

ขั้นตอนต่อไปคือการตัดดอกกล้วยสดเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำไปแช่น้ำข้าวหรือน้ำมะนาวเจือจาง (หรือน้ำส้มสายชู) ทันทีที่หั่น วิธีนี้จะช่วยให้ดอกกล้วยไม่ดำ ลดความฝาด และคงรสชาติและความสวยงามของอาหารไว้ได้

หลังจากหั่นดอกกล้วยแล้ว ให้แช่ไว้ประมาณ 30-40 นาที แล้วนำออกมาล้างอีกครั้ง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำหัวหอม ดอกกล้วย และมะเขือเทศลงไปผัด ปรุงรสตามชอบ แล้วเทส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อน้ำซุป เคี่ยวจนดอกกล้วยนิ่ม

วัตถุดิบของเส้นหมี่ไทยบิ่ญ นำมาเคี่ยวจนสุกนิ่ม ดอกกล้วยบาน รับประทานได้เลย

นอกจากดอกกล้วยแล้ว ไส้กรอกกระดูกแม่น้ำยังเป็นส่วนผสมพิเศษที่สร้างรสชาติ “แบรนด์” ให้กับวุ้นเส้นไทบิ่ญอีกด้วย ไส้กรอกนี้ทำจากเนื้อสับผสมกับเห็ดหูหนูหั่นฝอย ปรุงรสตามชอบ แล้วห่อด้วยใบไส้กรอกกระดูกแม่น้ำอย่างพิถีพิถัน

ถ้าอยากให้มีทโลฟอร่อย ควรใช้ใบพลูอ่อนๆ ค่ะ แล้วแต่ครอบครัว แต่ละคนอาจจะนำใบพลูมาพันเป็นก้อนแล้วห่อด้านนอก หรือห่อใบพลูแต่ละใบก็ได้ค่ะ

ในฤดูร้อน หากไม่มีใบชะพลูหรือใบมะกรูด บางร้านก็นำใบสควอชมาทดแทน แต่รสชาติจะไม่อร่อยเท่า” นางสาวโทอา กล่าว

น้ำซุปบุ๋งบุ๋งมีสีน้ำตาลขุ่นอันเป็นเอกลักษณ์เนื่องมาจากน้ำเลี้ยงที่หลั่งออกมาจากดอกกล้วย ภาพ: เหงียน ถิ ถั่น ตัม

เจ้าของร้านหญิงกล่าวเสริมว่าขั้นตอนการม้วนปอเปี๊ยะสดดูเหมือนจะง่าย แต่ต้องใช้ความพิถีพิถันและทักษะ ปอเปี๊ยะสดต้องห่อด้วยใบปอเปี๊ยะสดอย่างเรียบร้อย หลีกเลี่ยงการสัมผัสเนื้อปอเปี๊ยะสดโดยตรง เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อปอเปี๊ยะสดแตกหรือฉีกขาดเมื่อนำไปต้มกับน้ำซุป

คุณสามารถนำกระดูกหมูใส่ลงในน้ำซุปเดือดโดยตรง แล้วต้มจนนิ่ม แล้วนำออกจากเตา อย่างไรก็ตาม เพื่อให้เนื้อแน่น อร่อย และน่ารับประทานมากขึ้น ชาวบ้านมักจะทอดก่อนนำไปปรุง

เมื่อลูกค้าสั่ง ผู้ขายจะเริ่มใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงในชาม จัดเรียงเท้าหมู เนื้อขาหมู ไส้กรอกกระดูกหมูไว้ด้านบน โรยสมุนไพร ต้นหอม แล้วราดน้ำซุปด้วยหัวปลีร้อนๆ

ตามคำบอกเล่าของคุณทอว่า อาหารผัดไทยบิญบุ๋งแบบมาตรฐานจะต้องมีน้ำซุปที่ขุ่นเนื่องมาจากน้ำหวานที่หลั่งออกมาจากดอกกล้วยและกลิ่นหอมของใบชะพลู

ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินกับบุ๋งบุ๋งที่ผสมผสานกับผักสดหลายชนิด เช่น ผักกาดหอม ผักบุ้ง ผักชีลาว กะเพรา หรือดอกกล้วยสับ ฯลฯ ไว้ด้วยกัน

เมื่อมาถึงไทบิ่ญ นักท่องเที่ยวสามารถหาและเพลิดเพลินกับบุ๋นบุ๋งได้ตามร้านอาหารท้องถิ่นหรือตลาดสดหลายแห่ง โดยราคาจะอยู่ระหว่าง 25,000-30,000 ดองต่อชาม

คุณนัทฮา (จากไทบิ่ญ) ให้ความเห็นว่าเมนูบุ๋นบุ๋งมีความหวานตามธรรมชาติจากน้ำซุปกระดูก ผสมผสานกับรสชาติมันๆ ฝาดเล็กน้อยของดอกกล้วย และกลิ่นหอมเย้ายวนของไส้กรอกกระดูกแม่น้ำ

เมนูนี้ยังถือเป็นเมนูที่ช่วยบรรเทาอาการอาหารไม่ย่อยได้อีกด้วย เพราะผสมผสานเนื้อที่อุดมสมบูรณ์เข้ากับผักนานาชนิด เช่น ดอกกล้วย กระดูกปลา และสมุนไพรต่างๆ ที่สำคัญคือสามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี ทุกช่วงเวลาของวัน

“ทุกครั้งที่กลับจาก ฮานอย ผมต้องหาร้านบุ๋นบุ๋นให้อร่อย โดยเฉพาะหน้าหนาวที่อากาศเย็น บุ๋นบุ๋นยิ่งอร่อยขึ้นไปอีก บางครั้งผมกินได้สองชามโดยไม่รู้สึกเบื่อหรืออิ่มเกินไป”

นับเป็นเมนูอร่อยที่นักท่องเที่ยวไม่ควรพลาดหากมีโอกาสได้ไปเที่ยวชมทุ่งนา” คุณฮา กล่าว

ภาพโดย: นัท ฮา

ร้านก๋วยเตี๋ยวหอยทากในไฮฟองไม่เพียงแต่เป็นสถานที่โปรดของผู้รักษาประตู Dinh Trieu เท่านั้น แต่ยังได้รับคำวิจารณ์เชิงบวกมากมายจากคนในพื้นที่และนักทานใกล้และไกลอีกด้วย ในเรื่องรสชาติที่อร่อยและส่วนผสมที่หลากหลาย

ที่มา: https://vietnamnet.vn/dac-san-cay-nha-la-vuon-o-thai-binh-co-nuoc-dung-mau-duc-khach-an-lien-2-bat-2364042.html