ปลาเก๋าผัดใบขมิ้น รสชาติแบบบ้านๆ เคยถูกมองว่าเป็นอาหารของคนจน แต่ทำไมคนรวยถึงอยากกินกันตอนนี้?

และที่น่าจดจำที่สุดก็คงจะเป็นเมนูปลากะพงผัดใบขมิ้นที่แม่ของฉันทำบ่อยๆ ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านที่ยังคงรสชาติแบบบ้านเกิดเอาไว้

ต้นเดือนตุลาคมเริ่มต้นด้วยช่วงฝนตกหนัก “ไส้” ภาคกลาง พื้นดินที่มักถูกเปรียบเทียบว่าเป็น “เสาไหล่ทั้งสองข้างของประเทศ” ต้องประสบกับความยากลำบากและความยากลำบากจากภัยพิบัติทางธรรมชาติมาโดยตลอด

เมื่อมองดูสายฝนที่เทลงมากระทบใบหน้าของผู้คน ฉันถอนหายใจในใจ: "ชะตากรรมของดินแดนไม่ใช่สิ่งที่เลือกได้"

ฉันจำบทสนทนาที่คุยกับพ่อแม่ที่ชนบทผ่านซาโลเมื่อเย็นวันนั้นได้ “ไม่ต้องห่วง พ่อแม่ของเธอยังแข็งแรงดีอยู่ที่บ้าน นาข้าวกำลังเข้าสู่ฤดูนา พ่อแม่ของเธอจะฉวยโอกาสที่ท้องฟ้าแจ่มใสออกไปเก็บเกี่ยวผลผลิต

ทั้งสองคนทำงานกันมาอย่างต่อเนื่องมานานกว่าครึ่งปีแล้ว และพวกเขาก็รู้เพียงเท่านี้ มันคืองาน "ดูแลทุกอย่าง" จากนั้นพ่อแม่ของฉันก็ถามถึงเรื่องฝนและลมในเมือง เรื่องงานและอาหาร

พ่อบอกว่า "ลูกสาวคุณอยู่บ้านเช่าคนเดียว พ่อแม่คุณไม่อยู่ดูแลหรือเตือนเธอเลย พยายามดูแลสุขภาพตัวเองให้ดี" แม่ถามด้วยความกังวลอยู่เรื่อยว่า "ลูกกินอาหารที่พ่อแม่ส่งมาให้คราวที่แล้วเสร็จหรือยัง ถ้ามีอะไรเพิ่มเติมก็บอกได้นะ เดี๋ยวคราวหน้าจะส่งไปให้"

ไม่รู้ว่าทำไมจมูกถึงคัน ตาจะไหล ความจำของฉันนึกถึงภาพและรสชาติของปลากะพงผัดใบขมิ้น ราดด้วยหมูสามชั้นไหม้ที่ตุ๋นไว้ก้นหม้อ ทำเอาฉันน้ำตาซึม...

จะไม่เกินเลยไปนักหากจะกล่าวว่า ครอบครัวเปรียบเสมือนสภาพแวดล้อมในการฝึกฝนที่หล่อเลี้ยงพรสวรรค์ของ "เชฟผู้เก่งกาจ" หลายๆ คนให้แสดงทักษะของพวกเขา

อาจจะเป็นคุณแม่ คุณพ่อ ปู่ย่าตายาย พี่น้อง... หรือใครก็ได้ ขอแค่มีคุณสมบัติตรงตามเกณฑ์ คือ ทำอาหารด้วยความเต็มใจ ความมุ่งมั่น และความรักอย่างเต็มที่ อย่างเช่นที่บ้านฉัน เนื่องจากลักษณะงานของฉัน ฉันจึงต้องทำงานนอกบ้านอยู่บ่อยๆ ดังนั้นอาหารสำหรับครอบครัวจึงมักจะทำโดยแม่เสมอ

เราอ้างว่า “ยุ่งกับการเรียน” ดังนั้นเราจึงกินเยอะแต่ไม่ได้ทำอะไรมากนัก เช่น ช่วยแม่ทำงานเล็กๆ น้อยๆ เช่น เก็บผัก ล้างผัก ปอกหัวหอม กระเทียม…

ปลากะพงตุ๋นใบขมิ้นมีรสชาติอร่อยชวนให้นึกถึงรสชาติชนบท

ในบรรดางาน "ผู้ช่วยในครัว" ทั้งหมด ฉันเกลียดการขูดและล้างขมิ้นเป็นพิเศษ กลิ่นฉุนและคราบขมิ้นเหลืองบนมือที่ไม่เคยหายไป ไม่ว่าจะล้างเท่าไหร่ ทำให้ฉันต้องหาทางเลี่ยงทุกครั้งที่ถูกสั่งให้ทำอะไรสักอย่าง

แต่ที่น่าขันคือ คนที่ไม่ชอบทำอาหารด้วยขมิ้น แต่กลับชอบกินอาหารที่เกี่ยวข้องกับขมิ้น โดยเฉพาะปลากะพงตุ๋นใบขมิ้น อย่าบอกว่าใบขมิ้นต่างจากขมิ้นนะ ฉันรู้ แต่คนที่พูดแบบนั้นคงไม่รู้วิธีทำปลากะพงตุ๋นใบขมิ้นในบ้านเกิดฉันหรอก

เพื่อทำเมนูปลากะพงตุ๋นใบขมิ้นนี้ แม่ฉันต้องไปตลาดแต่เช้าตรู่เพื่อเลือกปลาสดๆ อร่อยๆ ที่จับได้จากทุ่งนาหรือคูน้ำ ซึ่งถือว่าอร่อยที่สุด ปลากะพงมีขนาดเล็ก ครีบแข็ง และมีเกล็ดสีเหลือง ไม่ใหญ่และอวบอ้วนเหมือนปลานิล

แม่ซื้อมาเป็นฝูงใหญ่เล็กคละรวมๆ กันแต่ก็สดมาก แต่ละตัวมีตาเป็นประกาย ตัวแสบหลายตัวพยายามกระโดดออกจากหม้อ แล้วไม่รู้ไปทางไหนก็ยอมให้จับได้

แม่เริ่มตัดครีบ ลอกเกล็ดออก แล้วค่อยๆ วางปลาลงในหม้อดินที่รองด้วยใบขมิ้น ใบขมิ้นสดสีเขียวเก็บมาจากมุมสวน

แม่ของฉันบอกว่าถ้าเลือกใบขมิ้นอ่อนๆ “ใบขมิ้นอ่อนจะไม่มีกลิ่นหอมเมื่อนำไปตุ๋นกับปลา ส่วนใบขมิ้นแก่จะเหนียวและเป็นเส้นเมื่อรับประทาน” เฉพาะใบขมิ้นอ่อนเท่านั้นที่ปรุงสุกแล้วจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสชาติเข้มข้น

เมื่อคุณได้ปลากะพงและใบขมิ้นแล้ว ให้หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นเล็กๆ ให้หนากว่าตอนที่ทำหมูตุ๋นเล็กน้อย จากนั้นผัดจนทั้งสองด้านเป็นสีน้ำตาลทอง

เมื่อด้านข้างของหมูสามชั้นเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและขอบไหม้เล็กน้อย ให้ปิดเตา หั่นใบขมิ้นเป็นชิ้นขนาด 3-5 ซม. โรยที่ก้นหม้อ จากนั้นเรียงหมูสามชั้นตามลำดับ จากนั้นเรียงปลานิลและปิดทับด้วยใบขมิ้นอีกชั้นหนึ่ง

ปอกเปลือกขมิ้น บด และผสมกับน้ำอุ่นเล็กน้อย ใส่ลงในหม้อปลา ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ไขมัน และหอมแดงบด แล้วนำไปตั้งไฟ

เคล็ดลับการทำอาหารของคุณแม่มักจะมีตัวช่วยที่ทรงพลังอยู่เสมอ นั่นคือน้ำปลา น้ำปลาที่พ่อแม่ของฉันใช้ต้มจากปลาเฮร์ริ่งสด แล้วกรองเอาน้ำปลาออกมารับประทาน ทำให้น้ำปลามีกลิ่นหอมและรสหวาน ตอนแรกคุณแม่จะตุ๋นปลาด้วยไฟแรงจนเนื้อปลาสุก จากนั้นก็หรี่ไฟลงเพื่อให้เนื้อปลาซึมซับเครื่องเทศ นุ่มละมุน ไม่เละ

ระหว่างมื้อเย็น พ่อและลูกชายต่างรอคอยอย่างใจจดใจจ่อให้ปลาเพิร์ชตุ๋นใบขมิ้นของแม่ "มาเสิร์ฟ" ปลาเพิร์ชรสหวานเหนียวนุ่มเสิร์ฟพร้อมใบขมิ้นรสเผ็ด ผสมผสานกับรสชาติมันๆ นุ่มๆ ของหมูสามชั้น สร้างสรรค์รสชาติที่น่าดึงดูดใจ ทั้งแบบบ้านๆ และแบบหรูหรา

เดินทางไกลกินอาหารสารพัดเมนู แต่ผู้คนยังคงโหยหารสชาติพื้นบ้านอย่างปลาเก๋าผัดใบขมิ้นที่อบอวลไปด้วยความรัก...

ที่มา: https://danviet.vn/ca-ro-kho-la-nghe-moc-mac-vi-que-xua-cho-la-mon-nha-nghe-nay-sao-nha-giau-cung-them-an-lam-20240510232757964.htm