Ресторан фо с жареной курицей в Ханое продает 200 кур в день, кур «купают» три раза и маринуют с 17 специями.

Уже более двух месяцев лапша фо трон га куай лу является самым продаваемым блюдом в ресторане господина Нгуен Суан Кьена (50 лет) в Ким Лиене, районе Донгда, Ханой . По заказу лапша фо бланшируется в бульоне, кладётся в миску, поливается насыщенным мерцающим соусом и смешивается с хрустящей, блестящей жареной курицей, бланшированными ростками фасоли, зеленью и жареным арахисом. Фо трон подаётся с соусом из смеси корней кориандра, базилика фо, чеснока, чили, сахара, рыбного соуса, лимона и кумквата.

«С появлением фо с жареной курицей количество посетителей ресторана значительно увеличилось. Ежедневно мой ресторан продаёт от 800 до 900 порций фо всех видов, в основном фо с жареной курицей (в супе с лапшой или смешанном фо). Ресторан потребляет от 150 до 230 цыплят и более 100 кг лапши фо», — рассказал владелец ресторана.

Господин Киен занимается традиционным фо с курицей уже 15 лет, однако фо с жареной курицей он придумал и открыл для продажи только в последние годы. Работая шеф-поваром в старом отеле Kim Lien, господин Киен любит исследовать и изучать новые рецепты. Спустя некоторое время после открытия ресторана с традиционным фо с курицей, он также научился готовить жареную курицу в блюде с жареной курицей, чтобы разнообразить меню ресторана.

«Хотя я и искал учителя, чтобы освоить это ремесло, мне всё равно потребовалось 3 года, чтобы найти идеальный рецепт жареной курицы, который позволил бы преодолеть ограничения в плане вкуса и хрустящей корочки... Когда мне удалось приготовить это блюдо, я подумал о том, чтобы объединить фо и жареную курицу, чтобы подарить посетителям новый вкус», — сказал г-н Кин.

По словам владельца ресторана, приготовление жареной курицы включает в себя множество этапов, самый важный из которых — выбор качественной курицы. Господин Киен использует курицу породы «Йен-тхэ-хилл» ( бакзянг ) — вид курицы, выращиваемой в сетях и на свободном выгуле, весом 1,7–1,8 кг. «Я не использую курицу, выращенную в промышленных условиях или в клетках, потому что её мясо рыхлое и невкусное. Курица свободного выгула стоит дорого, но мясо у неё плотное и сладкое, а после обработки приобретает приятный вкус», — сказал господин Киен.

Каждый день, около 3 часов утра, кур перевозят из Бакзянга в Ханой, чтобы гарантировать их свежесть. Куры проходят предварительную обработку и тщательно моются, а затем проходят различные этапы «купания» и маринования.

«Для первой „ванны“ я использую кипячёную воду с имбирём и уксусом, чтобы удалить загрязнения и равномерно натянуть куриную кожу. После бланширования курицу помещают в корзину для стекания воды, а затем „купают“ её в специях и лекарственных травах», — рассказал владелец ресторана.

Целая курица маринуется в 17 смесях специй, таких как перец, корейский порошок чили, мёд, тайская соль... в течение 2 часов, после чего её необходимо тщательно просушить перед тем, как отправить в духовку. «Если день солнечный, я сушу её на солнце, а если нет, то использую вентилятор. Эти шаги очень похожи на способ приготовления жареной утки Лангшон », — сказал г-н Киен.

После того, как курица высохнет, её отправят в духовку для запекания. В зависимости от веса и размера курицы, повар будет запекать её по 12–13 минут на партию, регулируя температуру от 200 до 250 градусов Цельсия. Время и температура тщательно подбираются, чтобы курица была готова, но не пересохла и не подгорела.

После того, как курица зажарена, господин Киен продолжает «купать» её в сковороде с кипящим маслом, чтобы корочка стала золотистой и хрустящей, а также чтобы высвободился аромат. «Пройдя множество этапов, моя запечённая курица дольше остаётся хрустящей и приобретает более насыщенный вкус», — сказал владелец ресторана.

Каждая жареная курица в ресторане стоит 160 000 донгов. Блюда фо с жареной курицей стоят от 30 000 донгов за порцию, из которых особая порция смешанного фо стоит 50 000 донгов, а смешанный фо с бёдрами или крылышками – 35 000 донгов. Бульон для фо с жареной курицей также бережно приготовлен господином Кином. Владелец ресторана томит бульон из свиных костей и 250-300 куриных ножек в течение 18 часов, добавляя жареный лук-шалот, перец, имбирь, рыбный соус и глутамат натрия. Бульон имеет умеренно насыщенный вкус, гармонично сочетающийся с лапшой фо и жареной курицей.

В ресторане также продаются некоторые гарниры, такие как салат из куриных ножек с зеленым манго и салат из капусты и курицы по цене 60 000 донгов за тарелку.

Ресторан может одновременно разместить около 30 гостей, оборудован кондиционером и имеет просторную планировку. Пик посещаемости обычно приходится на полдень (с 11:00 до 13:00) и вечер (с 19:00 до 20:00). В это время ресторан часто переполнен, многие заказывают еду на вынос, поэтому приходится довольно долго ждать.

«Фо с жареной курицей напоминает мне кислый фо в Каобанге и Лангшоне. Курица в ресторане имеет хрустящую, привлекательную корочку, а соус фо ароматный и насыщенный. Фо с курицей меня не слишком впечатлило, оно просто идеальное. Большой плюс — доступная цена», — сказала г-жа Туи Ха (Донг Да).

В старом квартале Ханоя, где подают куриный фо с Мишлен, порция стоит сотни тысяч донгов, он по-прежнему полон посетителей . В ресторане Cham Yen Ninh Chicken pho в Ханое порция стоит от 75 000 до 160 000 донгов. Если заказать дополнительно мясо на бедре, крылышки, яйца, то стоимость порции может достигать 200 000 донгов.

Источник