Почти 40-летний ресторан с «уникальными» блюдами в Ханое

Ресторан мистера Сона, специализирующийся на блюдах из субпродуктов, привлекает посетителей блюдами, которые он создал собственноручно, например, тушеной печенью, салатом из субпродуктов или жареными субпродуктами с цветками банана.

Магазинчик субпродуктов г-на Ха Ван Сона по адресу 112, Lane 66, Ngoc Lam Street, Long Bien District, местные жители часто называют «Каша из субпродуктов бабушки Джинджер» или «Каша из субпродуктов дяди Сона Бака». «Каша из субпродуктов бабушки Джинджер так называлась в 1980-х годах, когда моя мать часто относила товары к входу в переулок, чтобы продать. В 1986 году она открыла магазин дома. В 1998 году, когда я занялся этим, люди называли его «Каша из субпродуктов дяди Сона Бака», — сказал г-н Сон, 60 лет. В 2021 году он передал магазин своему сыну Ха Нгуен Тхань Миню (широко известному как Сон, 33 года), и он отвечал за приготовление пищи на кухне. В то время Минь назвал магазин в честь своего отца, Онг Сон Куана.

У магазина нет вывески, только небольшая стойка спереди, с двух сторон стены из лайма. Наружное пространство площадью 25 м2 имеет 4 комплекта столов и стульев, включая длинные скамейки, которые г-н Сон сделал сам, когда впервые взял магазин в свои руки, которым сейчас более 20 лет. Внутреннее пространство площадью около 100 м2, использует пластиковые столы и стулья, имеет мощный вентилятор и может обслуживать около 40 клиентов одновременно.

Ресторан г-на Сона находится на улице Нгок Лам, дом 66, также известной как улица Тан Се.

Сначала в ресторане продавали знакомые блюда, такие как конджи и вареные кишки. После того, как ресторан занялся этим делом некоторое время, г-н Сон на основе своего опыта создал новые блюда. Три специальных блюда, которые г-н Сон уверенно считал «уникальными», включали тушеную печень, салат из кишок и кишки, обжаренные с банановыми цветами. Остальные — обычные блюда, приготовленные из тонкой кишки, печени, желудка, горла, полоски, толстой кишки, кончика хвоста и головки кишки.

Для блюда из тушеной печени, после промывания печени, сделайте несколько надрезов и замочите ее в свежем молоке, чтобы удалить запах. После замачивания печень нужно промыть, выдавить всю кровь изнутри, замариновать со специями по особому рецепту, а затем тушить в течение 3-4 часов. «Процесс приготовления тушеной печени занимает много времени, поэтому это блюдо продается только после 8 утра», - сказал г-н Минь, владелец ресторана.

Блюдо готовится из вареных кишок, смешанных с базиликом, ростками фасоли, луком, огурцами, помидорами, лимоном, перцем, уксусом, сахаром и жареным арахисом. В ресторане используют свежие кишки, которые г-н Минь отбирает и доставляет каждый день в 4 утра. Прежде чем стать ингредиентом салата, кишки должны пройти множество стадий приготовления. Используйте соль и квасцы, чтобы очистить слизь, промойте один раз водой и продолжайте чистить второй раз уксусом как внутри, так и снаружи, чтобы удалить весь неприятный запах.

«В салате используется домашний яблочный уксус, чтобы создать традиционный кисло-сладкий вкус Севера. Если использовать ананас, вкус будет более южным», — добавил Минь.

Особый ингредиент, который делает блюдо из субпродуктов, обжаренных во фритюре, ароматным, — это банановый цветок, знакомый деревенский овощ. Тонкие кишки, полоски мяса и сырая печень обжариваются вместе с ростками фасоли, банановыми цветами и травами. Когда блюдо почти готово, добавьте миску свежей крови. Когда блюдо полностью приготовится, посыпьте его сушеным жареным луком. Хотя цвет блюда из субпродуктов, обжаренных во фритюре, не слишком привлекателен, «каждый кусочек субпродукта покрыт слоем крови, что придает более насыщенный вкус и более насыщенное ощущение», — говорит г-н Минь.

В жаркие летние месяцы лучше продается салат из субпродуктов. В прохладную осеннюю погоду посетители часто заказывают тушеную печеночную кашу или жареные субпродукты. Тушеная печеночная каша имеет цвет, похожий на кашу из субпродуктов, готовится тонким слоем, все еще имеет белые, мягкие зерна риса и посыпается зеленым луком. «Печень имеет более плотную текстуру после приготовления, когда вы ее надкусываете, вы чувствуете, как мелкие зерна распадаются, как вы наслаждаетесь рыбьей икрой. Тщательно пережевывая, вы можете почувствовать сладкий, жирный и насыщенный вкус, как у паштета», — сказал Буй Бич Дьеп (24 года, офисный работник).

Блюдо из салата из субпродуктов дает ощущение жевательной и хрустящей субпродукта в сочетании с хрусткостью и сладостью овощей. «Чтобы насладиться этим блюдом, нужно напрягать больше челюстных мышц, чем тушеной печенью или жареными субпродуктами», — сказал г-н Фам Ван Чиен, постоянный клиент на протяжении более 20 лет, который живет недалеко от ресторана. Г-н Чиен добавил, что это был первый ресторан с субпродуктами, в который он пришел после переезда в район Нгок Лам в 2000-х годах.

Каша с потрохами и тушеной печенью стоит 30 000 донгов за миску. Салат из потрохов и вареные потроха стоят от 120 000 до 250 000 донгов за тарелку. Жареные потроха, горшечные потроха, жареные потроха стоят около 150 000 до 250 000 донгов. Вареные потроха, колбаса, жареный хвост имеют разные цены, от 60 000 до 200 000 донгов.

С 6:30 утра до 1:30 дня каждый день ресторан продает 35-40 кг различных видов субпродуктов. В будние дни ресторан переполнен с 7:00 утра до 9:00 утра и с 11:00 утра до 1:30 дня. По выходным клиенты приходят позже, но они есть практически в любое время, и еда часто распродается рано. Для тушеных субпродуктов клиентам нужно сделать заказ за один день, чтобы ресторан успел подготовиться, сказал г-н Минь.

За почти 40 лет работы ресторан пережил много взлетов и падений, «иногда переполненный, иногда безлюдный, как во время пандемии последних двух лет», — сказал г-н Сон. Большинство клиентов, приходящих в ресторан, — давние завсегдатаи всех возрастов, от рабочих, офисных служащих до студентов. Г-н Минь сказал, что иногда сюда заходят и туристы из других провинций, а также из Кореи и Китая.

Раньше в начале переулка находилось бомбоубежище (бункер Tang Xe), поэтому люди также называли его переулком Tang Xe. «Ресторан находится в переулке, поэтому люди называют его рестораном субпродуктов Tang Xe. В ресторане вкусная еда, чисто, а цены более разумные, чем во многих других известных ресторанах субпродуктов», — сказал клиент.

Статья и фотографии: Куинх Май

Ссылка на источник