Магазинчик креветочных тортов миссис Эм продает 1000 штук в день на рыночной аллее Донг Суан в Ханое.

На аллее рынка Донг Суан самым популярным местом является креветочный магазинчик миссис Ам. Небольшой ресторанчик, площадью всего 5-6 квадратных метров, всегда полон. Десятки других посетителей стоят вокруг, ожидая, когда смогут купить еду на вынос. В ресторане всего две кастрюли с маслом, стол из нержавеющей стали и дюжина пластиковых стульев, но при этом каждый день продаются тысячи креветочных пирожных. «Этот магазинчик с креветочным пирогом кормит мою семью уже несколько поколений», — говорит хозяйка, миссис Фам Тхи Ам (родилась в 1965 году).

Миссис Эм продаёт креветочные котлеты на этом рыночном переулке уже более 30 лет. Рецепт креветочных котлет ей передала мать, а затем постепенно передала дело ей в управление.

В Ханое несложно найти магазины, торгующие креветочным пирогом, но не все заведения так популярны, как креветочные пироги миссис Ам. Здесь тесто для пирога готовится не только из пшеничной муки и тапиоковой муки, но и смешивается в нужной пропорции с яйцами и куркумой, взбивается до однородной и эластичной массы, а затем добавляется нарезанный соломкой батат. Батат нарезается вручную на небольшие кусочки, чтобы он получился хрустящим при жарке в тесте. Благодаря картофелю пирог получается более сладким, насыщенным и ароматным, чем в других местах.

Госпожа Эм тщательно отбирает креветки, чтобы после жарки они оставались свежими, а мясо – сладким и упругим. В ресторане каждая порция креветочного пирога подается с кисло-сладким соусом, салатом из папайи и моркови и сырыми овощами. Горячий креветочный пирог будет вкуснее, ведь обмакнув его в кисло-сладкий соус, он сохранит свою хрусткость.

Рассказывая о процессе приготовления торта, госпожа Эм отметила, что это традиционная семейная тайна, которую нельзя раскрывать. Однако госпожа Эм подтвердила, что для приготовления вкусного блюда, прежде всего, ингредиенты должны быть свежими и качественными.

По словам г-жи Ам, самая важная часть креветочного пирога — это мука. Мука в ресторане изготавливается из отборного риса тонкого помола. «Корочка должна быть хрустящей, но не жирной при раскусывании. Креветки должны быть свежими, чтобы гости могли ощутить гармонию аромата муки, креветок и сырых овощей», — сказала г-жа Ам.

В ресторане есть две большие сковороды с маслом, которые постоянно работают на полную мощность. Каждая партия жарится примерно на 20 кусочков, на каждую уходит 5-7 минут. Каждая лепёшка размером с ладонь, с хрустящей золотистой корочкой снизу, а сверху — две целые креветки, «обнимающиеся» друг с другом.

Обладая более чем 30-летним опытом, миссис Эм действует быстро и ловко. Она зачерпывает половником умеренное количество муки из батата, кладёт её на две креветки, а затем опускает её в кастрюлю с кипящим маслом на несколько секунд, пока мука постепенно не разварится и не перестанет быть липкой. Затем миссис Эм переносит половник с мукой на другую кастрюлю, высыпает лепёшки и жарит их около 5 минут на среднем огне. Сейчас жарить лепёшки ей помогают дочь и ещё один человек.

В обеденное время или после работы пирожные раскупают практически сразу после подачи. Многим посетителям приходится ждать своей очереди по 20–30 минут, а то и часами. Ресторан небольшой, поэтому может одновременно обслуживать максимум 20 посетителей, не считая тех, кто сделал заказ онлайн. В последние годы ресторан привлекает не только вьетнамских, но и многих иностранных клиентов.

«Возможно, потому что мой ресторан традиционный, многим иностранным гостям интересно зайти и насладиться вкусом. Часто, когда я вижу, как посетителям приходится ждать в очереди или уходить, потому что обслуживание занимает слишком много времени, я чувствую себя очень виноватой», — сказала г-жа Эм.

По словам г-жи Ам, она просыпается в 5 утра каждый день, чтобы подготовить ингредиенты. Магазин работает два раза в день: с 10:30 до 13:00 и с 15:00 до 17:30, причём пик продаж приходится на полдень и около 16:00. Г-жа Ам отметила, что пик сезона приходится на осень и зиму, когда она продаёт почти 1200 изделий в день. Жарким летом продажи снижаются.

В настоящее время магазин миссис Эм продает 800–1000 пирожных в день, стоимость каждого пирожного составляет 13 000 донгов.

В свои 58 лет, с постепенно ухудшающимся здоровьем, миссис Ам не знает, как долго она сможет управлять рестораном. Сейчас в ресторане работают два человека, которые помогают миссис Ам продавать товары, один из которых — её родная дочь. Говоря о будущем ресторана, миссис Ам поделилась: «В будущем я хочу, чтобы моя дочь взяла на себя управление рестораном и продолжила его развитие. Для меня этот ресторан очень важен. Это не только место заработка, но и традиционная семейная профессия».

Ресторан расположен в узком, довольно обшарпанном помещении в начале переулка, поэтому здесь много людей и машин. Преимущество креветочного пирога здесь в том, что корочка ароматная, хрустящая, не слишком сухая и не жирная. Соус для макания считается не слишком изысканным, но подходящим, гармонирующим с пирогом. Цены в ресторане также довольно низкие.

Статья и фотографии: Ким Нган

Источник