Чем Ханой Фо отличается от прошлого?

По словам эксперта по ханойскому фо Чинь Куанг Зунга, ханойский фо по-прежнему вкусен, но способ его приготовления и подачи несколько изменился из-за многочисленных социальных изменений.

Г-н Чинь Куанг Зунг, 71-летний ученый, работающий во Вьетнамской академии наук и технологий, в 2022 году представит книгу «Сто лет вьетнамского фо» (издательство Вьетнамской женской типографии) после десятилетий сбора и исследования ценных документов о фо от прошлого до настоящего.

В ходе своего исследования г-н Зунг обнаружил, что существует два мнения о происхождении фо: из Ханоя или из Намдиня . В начале XX века «отряд фо» из Намдиня приезжал в Ханой для прохождения практики. В этот же период появилась линия фо, берущая начало в ДиТраче, провинция Хадонг (ныне Ханой).

Фотография продавца фо на улицах Ханоя была представлена ​​на выставке «Уличные торговцы» — художественной выставке, организованной Французским институтом во Вьетнаме и Французской школой Дальнего Востока (EFEO) в конце 2022 года в Хошимине. Фотография была сделана до 1950 года. Фото: EFEO

Однако исследователь считает, что Ханой стал колыбелью развития фо, поскольку рынок здесь более богат, чем в Намдине. Несмотря на большое количество покупателей с текстильных фабрик Намдиня, фо по-прежнему остаётся роскошью для сельского Вьетнама, где не принято перекусывать. К таким выводам исследователь пришёл после поездки по исследованию фо в Намдине и беседы со старейшиной деревни Ван Ку.

«В деревне Ван Ку проживает семья Ко, которая больше всего продаёт фо. Около 75% сельского населения продаёт фо. Постепенно другие семьи также занимаются его приготовлением, и Ханой стал самым процветающим местом для этой профессии», — рассказал г-н Зунг VnExpress.

Исследователь считает, что в традиционном блюде фо есть черты, которые нынешнее поколение с трудом воспринимает. Во время войны ханойцам приходилось много раз эвакуироваться в сельскую местность. Вернувшись, они уже более или менее «одеревенели», их пищевые привычки также стали более вульгарными, утратив элегантность прежних ханойцев. Социальные изменения, происходившие в каждый период, также напрямую влияли на традиционный фо.

Г-н Зунг отметил, что наиболее очевидным признаком упадка традиционного фо являются деревенские чаши из гончарной деревни Бат Транг и многих других традиционных печей для обжига керамики. У таких чаш расширенное горлышко и узкое дно. Площадь поверхности постепенно уменьшается, что позволяет бульону фо оставаться горячим до последней ложки. Чаша имеет небольшой объём, меньше, чем современные чаши для фо, поскольку древние ханойцы считали фо закуской, а не полноценным приёмом пищи.

Античная чаша-демон. Фото: Хыонггомбаттранг

«Фо вместо риса появился позже, когда жизнь постепенно становилась все более вульгарной, а социальные изменения разрушили многие основополагающие черты ханойцев», — сказал г-н Зунг.

По словам исследователей, в прошлом жители Ханоя отличались изысканным вкусом к фо. Многие, отправляясь в ресторан, где подавали фо, приносили из дома зелёный рис с лаймом, полагая, что он будет вкуснее того, что продаётся в ресторане. В книге «Сто лет вьетнамского фо» писатель Чинь Куанг Зунг писал, что ханойцы, ценители фо, обязательно должны попробовать тарелку кровяного бульона из ресторана. Кровь здесь не коровья, а бульон из тушеных говяжьих костей, костного мозга, который выделяется, «очень сладкий и насыщенный».

Господин Дунг сказал, что лапша фо в старину должна была быть большой, размером примерно с мужской мизинец. Крупная лапша впитывает больше бульона, поэтому, просто попробовав её, можно отчётливо почувствовать его сладость. Во время еды люди берут лапшу фо, тонко нарезанное мясо, добавляют в ложку немного воды. Вот так, аккуратно и элегантно, едят каждый маленький кусочек.

Господин Зунг сказал, что вкусный фо нужно есть горячим. Следовательно, из-за температуры кондиционера фо стал менее вкусным. Изучая старые документы, учёные обнаружили, что покойный писатель Нгуен Туан неоднократно подтверждал это.

«Чем острее фо, тем он вкуснее, потому что в нем нет резкого вкуса говяжьего жира», — сказал г-н Дунг.

Одна из «квинтэссенций» ханойского фо, которая исчезла, — это киоски с фо. В киосках с фо никогда не готовят две порции одновременно, а начинают брать лапшу и нарезать мясо только после заказа клиента, в отличие от современных киосков, где мясо предварительно нарезают «промышленным способом». Фо всегда горячий и «невероятно освежающий», сказал он.

Господин Зунг не любит так называемые «элитные» варианты фо, в которых используется импортная говядина и ряд дорогих ингредиентов, из-за чего каждая порция стоит миллионы донгов. По его словам, это нельзя назвать фо, скорее, это «продажа мяса» или «продажа грибов». В своей книге господин Чинь Куанг Зунг также упомянул о пространстве, где можно насладиться фо. По мнению автора, фо следует есть в общем зале, а не в «роскошных, пяти- или шестизвёздочных заведениях».

«Чтобы приготовить вкусный фо, нужна ещё и обстановка. Фо нужно есть прямо в ресторане, а лучше всего — в грязном ресторане», — цитирует автор журналиста Фам Чу в статье в «Чинь Луань» (газете, выходившей в Сайгоне до 1975 года). Однако господин Зунг добавил, что это, вероятно, было верно только в прошлом. Если бы автор написал подобное, его бы «закидали камнями».

Однако г-н Зунг отметил, что на самом деле любители фо в Ханое не обращают особого внимания на внешний вид и оформление ресторана, а больше беспокоятся о качестве фо. Старые рестораны, такие как Thin Bo Ho и Tu Lun, хотя и не отличаются «большими домами, яркими столами и стульями», всё же привлекают клиентов. В частности, рестораны фо, возникшие в районе Намдинь в Ханое и во многих других местах, часто отличаются деревенским стилем, порой неряшливым. Г-н Зунг подтвердил это в разговоре с г-ном Ко Нху Хунгом, бывшим председателем ассоциации владельцев ресторанов фо в районе Тханьнам. Между тем, движение «фо с кондиционером», заимствованное из Хошимина, в Ханое не приветствуется.

Г-н Дунг также отметил, что одним из факторов, делающих традиционный фо уже не таким, как раньше, является использование глутамата натрия и сахара для придания сладости. Это характерно для фо в период субсидирования, когда экономика была в тяжёлом состоянии, и людям приходилось затягивать пояса.

Фотография тарелки фо, сделанная в августе 2023 года в ресторане в районе Донгда в Ханое, где посетители всё ещё стоят в очереди, как в период субсидирования. Фото: Куинь Май

«Такой дефицит, где же нам взять мясо и кости, чтобы просить о них? Поэтому, готовя фо, мы можем положиться только на спасителя — глутамат натрия», — написал господин Чинь Куанг Дунг в своей книге о фо.

Однако в то время глутамат натрия был очень ценным продуктом, и его было нелегко получить. В 1979 году обычная порция фо стоила несколько сотен донгов, а специальная порция с глутаматом натрия – до 1000 донгов. Это понятно, ведь в период субсидирования в Ханое существовала разновидность «беспилотного фо», то есть фо без мяса, состоящего только из кипятка и глутамата натрия, подаваемого с лапшой фо.

Период субсидирования сильно повлиял на то, как жители Ханоя ели фо. По мнению учёных, помимо глутамата натрия, этот период дефицита породил такие «варианты», как холодный рис с фо, фо с хлебом – господин Дунг называл это «начинкой для фо». Этот вид фо любят, потому что люди всегда голодны. Поэтому он до сих пор остаётся «деликатесом» по сравнению с лепешками «кулак» или «крышка погреба» – лепешками из муки, скрученными в кулак или расплющенными, как крышка погреба. Этот способ употребления постепенно исчез, но до сих пор существует «сохранившийся и популяризированный» вариант – фо с жареными палочками из теста.

«Знатоки фо никогда не одобряют хаотичный стиль еды, который разрушает благородный вкус блюда, всегда почитаемого их королями», — прокомментировал господин Чинь Куанг Зунг в книге «Сто лет вьетнамского фо».

По словам г-на Зунга, появление коммерческого фо в период субсидирования было признаком «деревенизации» ханойцев после эвакуации в сельскую местность, спасаясь от американских бомбежек. Когда посетители ели готовый фо, им приходилось накладывать себе еду самостоятельно и стоять в очереди за тарелками. Персонал не уделял особого внимания посетителям. В то время в заведениях, где подавали готовый фо, не было салфеток, которые считались роскошью «мелкой буржуазии». Многие посетители, закончив есть, складывали палочки вместе, вытирая рот, как на деревенском пиру.

Г-н Чинь Куанг Дунг, фотография сделана в мае 2023 года. Фото: NVCC

Г-н Зунг сказал, что не стал бы есть в семейных ресторанах, где посетители стоят в очереди и обслуживают себя сами, каким бы вкусным ни был фо. В прошлом жители Ханоя традиционно ели в тишине, и им не нужно было стоять в очереди. Однако он также подчеркнул, что это личные предпочтения каждого, поэтому он не будет никого осуждать.

Общество изменилось, и такие старые ханойцы, как господин Дунг, постепенно исчезают. Традиционная чаша фо, изысканный способ поесть в старые времена, — это «прекрасное прошлое, которое молодым людям, даже если они о нём и слышат, трудно понять», — сказал он.

Ту Нгуен

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html