Рыбный соус моего родного города

Моя деревня расположена на побережье коммуны Тхач Ким (Локха- Хатинь ). Здесь рыбный соус готовят с древних времён, но в основном это мелкое ремесло. Каждая семья маринует несколько банок рыбного соуса, и матери передают это мастерство дочерям, как и секрет виноделия в деревне Ван.

Рыбацкая деревня Тхачь Ким (Локха) ранним утром. Фото Тьен Зунга.

Несколько лет назад здесь был организован довольно крупный комплекс по производству рыбного соуса, насчитывавший около 100 глиняных кувшинов, каждый из которых вмещал 200 кг рыбы. Владелицей комплекса была худощавая, но ловкая и находчивая женщина. Её звали Фан Тхи Май – председатель Союза женщин коммуны Тхач Ким (Локха).

Я встретил её в воскресенье, шёл дождь, море штормило, и мне было нечего делать. Глядя на ряды глиняных банок с крышками, аккуратно выстроенными длинными рядами, отмечающими время засолки рыбного соуса, и резиновым шлангом, отсасывающим эссенцию, я спросил Май: «Почему наш рыбный соус называется Сань?» Май улыбнулась: «Сначала я хотел назвать его «Нгок Тич» в честь моего родного города, потому что наша рыбацкая деревня раньше называлась Нгок Тич». Но потом это название показалось мне слишком красивым и не производило сильного впечатления, поэтому я назвал его «Сань» – коротко и возбуждающе любопытство. «Сань» – это рыбный соус, хранящийся в глиняных банках; «Сань» также означает приглашение гурманов насладиться этой «волшебной» водой, чтобы насладиться вкусом моря. Это морской мёд, дистиллированный солнцем, ветром и «прохладными руками» женщин.

Завод по производству рыбного соуса г-жи Фан Тхи Май (второй слева) срочно завершает процедуры для получения признания его соответствующим стандартам OCOP.

Да, «добрая рука», я был взволнован, услышав, как Май говорит с такой естественной, гордой и доброй похвалой женщинам рыбацкой деревни. «Добрые руки» – это не только находчивость, но и ловкость, аккуратность, вдумчивость и, особенно, многолетний народный опыт. Май рассказала, что в её семье есть традиция делать рыбный соус, передающаяся от бабушек и дедушек родителям, а теперь очередь внуков. Дедушка Май специализировался на изготовлении деревянных бочек с рыбным соусом для продажи производителям рыбного соуса. Мать Май – известный производитель рыбного соуса в этом районе, но небольшими партиями, в основном для личного пользования. Только поколение Май смело вложило средства, сначала в склад, а затем мобилизовало сестёр для совместной работы.

Первым фактором для приготовления хорошего рыбного соуса является емкость для него. В прошлом наши предки использовали деревянные бочки, но теперь древесина становится дефицитом, поэтому нам приходится использовать банки или цементные бочки. Посоветовавшись, Май выбрала керамическую банку, заказанную в Ниньбине . Основной материал банки - обожженная глина, каждая стоит около 2 миллионов донгов. Неглазурованная керамическая банка обеспечивает водонепроницаемость и герметичность, делая рыбный соус очень вкусным, сохраняя свой характерный вкус и высокую прочность. Май сказала, что после очистки банки она положила на дно слой гравия, чтобы отфильтровать прозрачность, затем положила сверху бамбуковый коврик и положила туда рыбу, смешанную с солью. Сверху она использовала бамбуковый коврик с защелкой, затем положила сверху тяжелые камни, затем закрыла горлышко банки марлей, чтобы предотвратить налет мух и комаров. Май также сказала, что, несмотря на тщательный отбор, иногда купленные ею банки трескались, поэтому ей приходилось переливать рыбный соус в другую банку и использовать ее для хранения соли.

Жители прибрежной деревни Локха солят рыбный соус в глиняных кувшинах.

Соль — очень важный ингредиент после рыбы. Чтобы приготовить хороший рыбный соус, соль должна быть чистой и храниться на складе не менее года, чтобы высохнуть перед использованием. Чем дольше хранится соль, тем она «старее», что даст идеальный, вкусный, сладкий и нежный рыбный соус. Май заказал соль в Хо До, месте с давними традициями соляного дела. Хорошая соль — это соль с крупными белыми зернами, которая хранится долго, поэтому она менее вяжущая. Чтобы получить вкусный рыбный соус, не горький и не резкий, при мариновании рыбы соль должна пройти процесс сушки. В результате соль перестанет быть «кислой», а станет «сухой», поскольку влага и металлические радикалы полностью удаляются. Если соль не «зрелая», цвет и вкус рыбного соуса сразу изменятся. Эту соль называют чистой солью, полученной из солнца, ветра, почвы и соленого пота солеваров, которые «продают свои лица земле, а спины — небу», выбирая самые жаркие дни, чтобы работать на соляных полях и добывать кристаллы соли, сверкающие, как бриллианты.

Я взяла горсть соли и ощутила мерцающий, сияющий вкус моря. Соль, казалось, проникала сквозь кожу моих рук, ощущая тёплый, страстный и концентрированный аромат океана. Даже бамбуковые циновки, на которых рыба раскладывалась по банкам, Май старательно заказывала в Тхач Ми, где сохранились старые бамбуковые стебли. Гибкие бамбуковые пластины тщательно вымачивали и высушивали на солнце, а затем искусно полировали руками, чтобы получить прочные бамбуковые циновки, способные выдержать давление балласта и солёный вкус соли и рыбы. Бамбуковые циновки не ломались и не разрушались, но чем плотнее они были, тем гибче и прочнее становились.

История рыбного соуса «Сань» становилась всё более и более пикантной, когда я спросил Май о самом важном ингредиенте, определяющем рыбу. На самом деле, существует множество видов рыбы для приготовления рыбного соуса, но долгое время рыбаки чаще всего выбирали анчоусы. Каждый год обычно бывает два сезона анчоусов: первый с января по февраль (по лунному календарю), второй с июля по август (по лунному календарю). Существует много разных видов анчоусов, таких как: полосатые анчоусы, угольные анчоусы, красные анчоусы, плоские анчоусы... Но самые вкусные — угольные анчоусы с чёрной полосой посередине. Май сказала: «Я часто предпочитаю покупать всю лодку, когда она только пришвартовывается, и мобилизовать своих сестёр, чтобы вовремя вернуть рыбу для ферментации. В частности, рыбу нужно тщательно вымыть морской водой, чтобы её кожа всё ещё сверкала фосфоресценцией».

Процесс засолки рыбного соуса очень сложен. Май поделился: Это индивидуальный опыт каждого места, чтобы ферментировать соль и рыбу в определенном соотношении в зависимости от места ловли и сезона. Обычный метод получения хорошего рыбного соуса - это процесс перемешивания. В каждой банке есть кран для слива воды. Когда вода из рыбы вытекает, утром нужно открыть крышку банки, чтобы впустить свет, в то же время слить воду из банки в емкость из нержавеющей стали и высушить ее до вечера, затем вылить ее, что называется процессом ферментации. Если погода жаркая и солнечная, вам нужно перемешивать только в течение 2 месяцев, но если погода не благоприятствует, вам нужно продлить срок. При засолке рыбы разделите рыбу на небольшие кусочки, положите их в кастрюлю из нержавеющей стали и перемешайте их вручную с солью, абсолютно гигиенично. Я спросил Май: Как распознать хороший рыбный соус? Май сказал: Это рыбный соус с характерным сладким и мягким ароматом, не резкий; на вкус он имеет сладковатый вкус; о цвете: золотисто-коричневый, если перелить в стеклянную бутылку, рыбный соус будет плавать.

В моём родном городе есть простой способ проверить качество рыбного соуса с помощью холодного риса: просто бросьте холодные рисовые зёрна в рыбный соус. Если вы видите, что рисовые зёрна опускаются на дно, это некачественный рыбный соус. Если же рисовые зёрна плавают, это бутылка хорошего рыбного соуса без химикатов. Есть одна странность: согласно народному опыту, дайверы часто пьют рыбный соус, особенно эссенцию, перед тем как погрузиться под воду. Это связано с тем, что в рыбном соусе содержится множество веществ, которые дают энергию для поддержания тепла, помогают дайверам меньше мерзнуть, предотвращают свёртывание крови, повышают частоту сердечных сокращений и артериальное давление, а также противостоят давлению воды.

Меня удивило и необъяснимо, что, когда проходили похороны, местные жители часто брали горсть земли, прикрывали ею крышку банки и помечали её известью, чтобы рыбный соус не «потемнел» – не изменил цвет и не приобрел неприятный запах. Узнав о производстве рыбных соусов, Май также дала мне несколько советов по его использованию в кулинарии. Например, не добавляйте рыбный соус в блюдо, не выключив огонь; не маринуйте мясо в рыбном соусе, так как оно станет жёстким; в супы, мясо и жаркое добавляйте рыбный соус только в самом конце, сняв блюдо с плиты примерно на минуту, чтобы сохранить питательные свойства и сладкий вкус рыбного соуса.

Г-жа Фан Тхи Май (крайняя слева) получила поощрительную премию Конкурса женских стартап-идей 2022 года. Фото: Тьен Ви.

Ближе к вечеру Май прошла вдоль ряда банок с рыбным соусом. Она нежно погладила каждую баночку рукой, считая их своими детьми, о которых заботилась и о которых заботилась каждый день. Это также было её радостью, как и радостью женщин, создавших бренд рыбного соуса «Сань» из моего родного города. Известно, что в 2022 году она получила поощрительную премию от Союза женщин Хатиня на конкурсе «Женские предпринимательские идеи».

Хатинь, ноябрь 2023 г.

Нгуен Нгок Фу

Нгуен Нгок Фу

Источник: https://baohatinh.vn/nui-hong-song-la/nuoc-mam-sanh-que-toi/257113.htm