Работа по приготовлению специального рыбного соуса

Однажды в начале мая, в 9 часов вечера, 57-летний господин Хюинь Ван Муой получил почти 500 кг анчоусов, выловленных рыбаками, и привёз их в свой дом на улице Во Нгуен Зяп, 56, район Сон Тра. Господин Муой отнёс рыбу на задний двор, чтобы приготовить рыбный соус тем же вечером.

«Свежую рыбу нужно сразу же приготовить из неё рыбный соус», — сказал господин Муой, быстро перемешивая каждую партию рыбы, отбирая все, кроме анчоусов, смешивая соль в соотношении три рыбы к одной, а затем выкладывая её в банку. Когда банка почти заполнена рыбой, он посыпает её толстым слоем соли и закрывает крышкой.

Рыбак Хюинь Ван Муой готовит соус из анчоусов ночью, сразу после того, как свежий улов достигает берега. Фото: Нгуен Донг

На следующее утро господин Муой смочил платок в коричном масле и протёр поверхность банки с рыбным соусом. Он протирал её каждые 3-4 дня, чтобы мухи не откладывали яйца и не заводили личинок.

Когда рыба в банках с рыбным соусом, ферментированным более трёх месяцев, начинает гнить, господин Муой дожидается солнца, перемешивает рыбу чистой деревянной палочкой снизу вверх, оставляет банку на солнце на некоторое время, а затем закрывает крышкой. Банки должны простоять на солнце не менее года, прежде чем их можно будет собирать.

Чтобы получить рыбный соус, он складывает анчоусы, которые солялись в течение года, в две большие банки с отверстием в дне и устанавливает внутри кран из нержавеющей стали, накрытый слоем ткани. Открыв клапан, он собирает каждую каплю рыбного соуса в стеклянные поддоны. Примерно каждые три дня из каждой банки выливается литр рыбного соуса. «Название «рыбный соус» происходит от того, что он просачивается со дна банки. В некоторых местах его называют рыбным соусом, что неверно», — пояснил г-н Муой.

В 17 лет господин Муой освоил профессию повара рыбного соуса у своего отца, знаменитого старого рыбака Хюинь Ван Муа из района Мантайского моря. Жители этого побережья готовят рыбный соус исключительно из анчоусов – семейства анчоусов серебристого цвета с маленькими чёрными полосками на спинке, похожими на уголь, которые живут в солёной воде размером с кончик палочки для еды.

Приготовление соуса из анчоусов

Рыбак Хюинь Ван Муой и профессия повара соуса из анчоусов в Мань-Тае. Видео : Нгуен Донг

Свежая рыба должна иметь серебристый блеск и ясные глаза. Рыбный соус лучше всего готовить с апреля по май, когда рыба подходит к берегу для нереста. Каждый раз, когда рыбаки ловят анчоусы в водах полуострова Сонча и возвращают их на берег, господин Муой не моет их водой, а сразу смешивает с солью, чтобы приготовить рыбный соус, потому что «мытьё в воде, хотя мы и считаем её чистой, теряет вкус моря, рыба перестаёт быть свежей, а рыбный соус становится горьким».

Господин Муой не готовит рыбный соус из замороженной рыбы, чтобы избежать примесей. Соотношение соли рассчитывается так: один килограмм соли маринуется на три килограмма рыбы. Чтобы рыба бродила быстрее, производитель соуса использует миску или поддон, чтобы вычерпывать рыбу и соль в указанном соотношении. Перед тем, как положить рыбу в банку, её необходимо тщательно перемешать с солью, чтобы соус не испортился.

По словам г-на Муоя, многие считают, что для приготовления традиционного рыбного соуса необходимы личинки, которые способствуют разложению рыбы, но это «заблуждение». Рыба и соль не порождают личинок, а мухи откладывают яйца у горлышка банки и затем размножаются. Анчоусы, засоленные в течение 12 месяцев, разложатся и дадут рыбный соус. Чтобы избежать появления личинок, производители рыбного соуса должны тщательно мыть банку.

Помимо ферментированного рыбного соуса, господин Муой также готовит фильтрованный рыбный соус. Этот способ приготовления проще и быстрее: нужно просто перемешать содержимое банок с ферментированным рыбным соусом, вычерпать его и вылить в большую конусообразную воронку, накрыв сверху гладкой белой тканью, чтобы соус стекал, пока не выпарится вся вода, а затем вылить остатки.

«Ферментированный рыбный соус светлее по цвету, чем фильтрованный. Вкус ферментированного рыбного соуса чище и приятнее, чем фильтрованный. Из банки с 40 кг рыбы получается около 12 литров ферментированного рыбного соуса. Если приготовить фильтрованный рыбный соус, получится около 23 литров. Поэтому ферментированный рыбный соус стоит дороже – 160 000 донгов за литр, а фильтрованный – 80 000 донгов, поскольку в нём используется почти вся солёная рыба», – пояснил г-н Муой.

Господин Муой пропитал банку с рыбным соусом коричным маслом, чтобы мухи не откладывали яйца и не размножали личинок. Фото: Нгуен Донг

Раньше почти каждое домохозяйство на побережье Ман-Тая готовило рыбный соус и продавало его во многие регионы. Сейчас этим занимаются лишь немногие. В лучшие времена семья господина Муоя могла ферментировать до 12 тонн рыбы в год, продавая около 700 литров рыбного соуса, отфильтрованного и неотфильтрованного.

Г-н Муой отметил, что традиционный рыбный соус имеет резкий запах, но при этом обладает приятным вкусом. Промышленный рыбный соус имеет более насыщенный аромат благодаря добавлению ароматизаторов. Многие предпочитают покупать промышленный рыбный соус, поскольку он удобен и дешев. Традиционная профессия повара рыбного соуса не выдерживает конкуренции и постепенно исчезает.

Район моря Нам О, район Хоа Хьеп Нам, район Льен Чиеу славится своей профессией по приготовлению рыбного соуса, которая была признана Министерством культуры , спорта и туризма национальным нематериальным наследием в августе 2019 года, но сейчас там всего около 10 семей занимаются производством рыбного соуса в больших масштабах.

Г-н Буй Тхань Фу (39 лет, владелец бренда рыбного соуса Huong Lang Co Nam O) рассказал, что в последнее время многие туристические группы, в основном из Европы, приезжают к производителям традиционных рыбных соусов, чтобы попробовать и насладиться местными блюдами, приготовленными в рыбном соусе. Это также способствует росту доходов.

Господин Фу с рыбным соусом марки Huong Lang Co. Фото: Нгуен Донг

Г-н Муой также продаёт около 200 литров рыбного соуса вьетнамцам, живущим за рубежом, для перепродажи в США. Прибрежные деревни постепенно исчезают из-за урбанизации, жилплощадь сокращается, и чтобы расширить производство рыбного соуса, ему приходится обращаться за помощью к знакомому, владеющему большим хозяйством.

Народный артист Хюинь Ван Хунг, бывший директор Департамента культуры и спорта Дананга , отметил, что в прибрежном городе рыбаки издавна занимаются приготовлением рыбного соуса, в частности, соуса из анчоусов, поэтому Данангу необходимо разработать план по сохранению этой профессии. «Приготовление рыбного соуса — это одновременно и традиционная профессия, и часть культуры прибрежного региона, и если его широко популяризировать, оно также способствует получению дохода для жителей», — сказал он.

По словам г-на Хунга, если рыбаки продолжат усердно трудиться над производством рыбного соуса без помощи правительства, других секторов и организаций, им придётся очень нелегко. Рыбаки в прибрежных районах постепенно бросают работу и уходят из моря. Чтобы сохранить наследие, правительству следует найти способы поддержать рыбаков, чтобы они оставались в море, косвенно защищая суверенитет Отечества.

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html