Ким Бонг батат с рыбным соусом

Сладкий картофель с рыбным соусом — блюдо в трудные времена. Фото: NH

Более 20 лет назад коммуна Кам Ким была настоящим оазисом. Паром покачивался, везя меня через аллювиальные земли, покрытые осоковыми полями, в солнечный полдень. Осока росла естественным образом, пока волокна не стали достаточно взрослыми, чтобы их можно было срезать и использовать для плетения циновок. Я шёл по влажному песчаному берегу реки. Из крошечных углублений в песке появлялись крошечные «май-май» (также пишут как «май-май»), с изумлением оглядываясь по сторонам. Они выглядели как полевые крабы, но были размером с палочки для еды, поэтому выглядели очень забавно.

Южный ветер... ударяет по земле.

По описаниям местных жителей, краб похож на малька, часто обитающего в солоноватой воде в устье рек. У этого вида короткие ноги и серебристо-белое тело размером с палочку для еды. Обычно его ловят, когда он выплывает на берег во время мелководья.

Мой друг, настоящий уроженец Ким Бона, как будто сказал... загадочно: «Слово «хлюпик» в этой народной песне означает «хрупкий» и «бедный». А что такое «сладкий картофель с рыбным соусом», мы узнаем чуть позже».

Ряды кокосовых пальм колышутся и отражаются в волнах. Возможно, благодаря близости к устью реки, Кимбон славится множеством водных животных. Это повлияло на пищевые привычки и кулинарную культуру местного сообщества. Блюдо «мам май май» считается творением этой бедной земли, окруженной водой.

В деревне Кимбон никто не называет это «ловлей май», скорее, это должно называться «походом ловить май», чтобы соответствовать духу нашего родного города. Когда южный ветер дует вдоль берега реки, каждый дом готовит орудия для ловли май. В основном для засолки и приготовления рыбного соуса, которым можно питаться круглый год. Если остаются излишки, их везут на рынок продавать…

Широкие кочки вдоль реки часто становятся местом обитания множества личинок. Способ, которым местные жители ловят личинок, тоже весьма уникален! Они приносят с собой лишь мотыгу, чтобы вырыть канаву, ставят туда корыто из банановых листьев, чтобы их ловить, делают забор и большую корзину, чтобы держать личинок. Каждый раз, когда они идут дальше, они переправляются через реку на лодке. За один рейс в лодке перевозят около 2-3 человек.

Когда уровень воды в реке начинает падать, обнажая холмики, рачки вылезают из земли и подползают к кромке воды. Зная эту особенность крошечных ракообразных, охотник за ракообразными выкапывает траншею глубиной примерно с ладонь, берёт стебель банана, разрезает его на отрезок длиной около метра, сгибает его, скрепляет оба конца и помещает в траншею. Когда рачки вылезают из своих нор, чтобы попить воды, они проваливаются в стебель банана и не могут выползти обратно, потому что он скользкий.

Рыбный соус трудных времен

Корыто, сделанное из старой банановой коры, довольно сложное. Обычно утром бананы срезают, отделяют кору и связывают её в связки, чтобы подготовить к послеобеденному помолу риса. Кимбонцы обрезают кору с обоих концов и искусно складывают их, чтобы сделать корыто.

Установив банановую кормушку в канаву, продолжайте использовать раздвоенные банановые стебли, чтобы сделать изогнутую ограду, которая будет ловить коров, направляющихся к кормушке. Вот и всё, план битвы за коров завершён. Остаётся только неторопливо поглаживать бороду и ждать, когда коровы сами упадут в кормушку...

И конечно же, в тот вечер меня угостили мам маем – блюдом, которое жители Ким Бонг, Кам Ким, «ценят дороже золота». Мой друг прошептал: «Мам маем сейчас большая редкость, приходится бегать по всей деревне, чтобы выпросить столько». На весь ужин на четверых была лишь маленькая миска мам маем, поэтому все ели понемногу, чтобы насладиться ароматом.

Подобно приготовлению крабовой пасты, краба приносят домой, толкут в каменной ступке и выжимают сок. Затем эту смесь помещают в банку, добавляя немного соли и измельчённый свежий имбирь.

Опытные производители рыбного соуса уверены, что использование дождевой воды для фильтрации рыбного соуса придаст ему особенно восхитительный вкус.

Если хотите съесть его сразу, просушите его на солнце несколько дней или положите на кухонную решетку. Через несколько дней рыбный соус созреет и приобретет аромат золотистого солнца и красного огня.

Если хотите сохранить его надолго, закопайте рыбный соус глубоко в землю в углу сада; через два-три месяца выкопайте его и съешьте постепенно... Рыбный соус, который едят с вермишелью, паровой рыбой, рисом, «удушающе вкусен», его даже невозможно проглотить. Особенно в неурожайный сезон, когда в бочке больше нет риса, блюдо из батата, рыбного соуса и рыбного соуса считается... фирменным блюдом.

Кажется, прошло уже много времени с тех пор, как я был в Кам Киме. Оазис, окружённый рекой Тху Бон, теперь обрёл туристическую привлекательность. Сельская местность стала процветающей и современной. Мост через реку оставил в прошлом паромные переправы.

Слишком много причин, по которым некогда ностальгическое блюдо с рыбным соусом исчезло с кулинарной карты страны Кимбона, Кам Кима. Когда меня пригласили домой, мой друг, теперь уже пожилой, с сожалением кивнул: «Если бы я сегодня смог найти миску рыбного соуса, боюсь, это было бы сложнее, чем... попасть в рай!»

Источник