이는 9월 30일에 열린 베트남 생선 소스 - 베트남 요리의 격상이라는 토론회에서 베트남의 특별한 향신료인 생선 소스에 대해 이야기하면서 셰프 팜 투안 하이가 공유한 내용입니다.

베트남 생선 소스 는 바다 생선과 소금을 재료로 하여 수개월 동안 발효시켜 순수하고 황금빛 액체를 만든 "구전 유산"으로, 풍부하고 자연스러운 풍미를 선사합니다.

10세기부터 생선 소스는 일상생활에서 없어서는 안 될 필수품이 되었습니다. 따라서 생선 소스는 자연스럽게 사람들의 마음속에 유산으로 자리 잡았습니다.

베트남 피시 소스의 역사적 가치에 대해 역사학자 즈엉 쭝 꾸옥(Duong Trung Quoc)은 다음과 같이 말했습니다. "베트남은 10세기부터 피시 소스를 생산하고 이를 이용해 요리를 가공하고 양념하는 방법을 알고 있는 나라였습니다. 이는 베트남 요리의 지속 가능한 발전을 위한 디딤돌이자 기본 토대를 마련했습니다."

생선 소스는 베트남 요리에 없어서는 안 될 향신료입니다. 사진: 땀안

베트남 음식문화협회 부회장인 레 탄 씨에 따르면, 피시 소스는 사람들이 직접 섭취하고 가공(조미료)하는 두 가지 용도로 사용되는 재료입니다. 선원들에게 피시 소스는 약과도 같습니다. 피시 소스를 조금만 직접 마시면 감기를 예방하고 활력을 높이며 체온을 조절하는 데 도움이 되기 때문입니다.

대부분의 베트남 요리에서 피시 소스는 주요 향신료입니다. 피시 소스의 정점은 요리의 영혼과 같습니다. 그는 이것이 베트남 사람들의 매 식사에 녹아드는 "국민 정신"의 향신료이며, 모든 베트남인이 고향 요리를 떠올릴 때 마음속에 품는 자부심이라고 말했습니다.

토론에서 셰프 팜 투안 하이는 각 요리의 양념에서 피시 소스가 중요한 역할을 한다고 강조했습니다. 저희가 요리할 때마다 요리의 준비 과정 외에도 이야기, 문화적 메시지, 전통, 그리고 베트남 사람들이 함께합니다.

하이 씨는 오랫동안 맛있는 음식을 만드는 방법에 대해서만 생각했다고 고백했습니다. 하지만 생선 소스와 요리에 대한 역사적인 이야기를 접하고 나서, 그 이야기들을 요리에 접목할 수 있다면 베트남 요리가 더욱 발전할 수 있을 것이라고 생각했습니다.

셰프 Pham Tuan Hai에 따르면, 요리의 각 단계에 생선 소스를 사용하면 요리에 독특한 풍미가 더해진다고 합니다. 사진: Tam An

셰프 팜 투안 하이는 포(Pho)나 볶음 요리를 예로 들며, 피시 소스 없이는 요리의 풍미가 더해지지 않는다고 말했습니다. 셰프들은 각자 자신만의 향신료 사용법을 가지고 있으며, 각 요리 단계에 피시 소스를 첨가합니다. 따라서 피시 소스를 요리의 각 단계에 사용하면 독특한 풍미를 더할 수 있습니다.

그는 포에 대해 "이 요리는 세 가지 주방의 결합"이라고 말했습니다. 쌀국수에는 쌀 농사 , 외국인의 육수 조리법, 그리고 베트남 사람들의 피시소스가 모두 결합되어 있습니다. 따라서 베트남인이나 외국인들은 포 한 그릇을 먹을 때 항상 매우 친근하게 느껴집니다. 그는 포와 같은 요리를 통해 피시소스의 이미지를 전 세계에 알리고 더 많은 고객에게 다가갈 수 있다고 믿습니다.

특이한 점은 베트남 레스토랑은 100% 생선 소스를 사용하는 반면, 서양 레스토랑은 생선 소스를 40%만 사용한다는 것입니다.

"제가 유럽의 한 레스토랑 대표로 일할 때, 사람들이 치즈에 피시 소스를 넣는 방법을 물었고, 저는 그것이 충분히 가능하다는 것을 확인했습니다. 예를 들어, 치즈를 곁들인 구운 굴은 30~40년 전에는 생소했지만, 지난 6~7년 동안 모든 레스토랑과 음식점에서 유명하고 인기 있는 요리가 되었습니다. 사람들은 치즈를 갈아서 피시 소스를 넣으면 구운 굴이 매력적이고 영양가 있는 요리가 됩니다."라고 하이 씨는 말했습니다.

베트남 피시소스 협회 회장 쩐 당(Tran Dang) 씨는 협회가 베트남 요리문화협회와 협력하여 베트남 요리 문화를 국가 브랜드로 구축하고 발전시키는 프로젝트를 진행하고 있다고 밝혔습니다. 이 프로젝트의 목표는 베트남 요리의 핵심 향신료인 피시소스를 한 단계 더 발전시키는 것입니다.

두 협회는 피시 소스를 베트남의 무형문화유산으로 지정하기 위한 서류를 정부에 제출하기 위해 협력하고 있습니다. 동시에, 베트남을 방문하는 해외 관광객들 에게 이 독특한 음식 문화의 최고의 가치를 소개하기 위해 피시 소스 관련 축제를 기획하고 연구하고 있습니다.

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