히비노 테루토시 교수는 35년 이상 초밥에 대한 연구를 해왔습니다. - 사진: DANH KHANG
히비노 테루토시 교수는 일본 아이치현 아이치 슈쿠토쿠 대학교에서 재직 중입니다. 히비노 교수는 35년 이상 초밥을 연구해 왔으며, 일본의 대표적인 음식인 초밥에 대해 깊이 있게 연구하는 보기 드문 전문가입니다.
그는 일본 대사관이 주최한 전시회 '나는 초밥을 사랑한다' (5월 5일까지 개최)의 큐레이터로 베트남을 방문하여 4월 21일 오후 일본국제교류기금 하노이 센터(일본국제교류기금 하노이 )에서 초밥 애호가들과의 대화를 나누었습니다.
베트남이 고대 초밥의 발상지일까?
히비노 테루토시 씨는 초밥이 8세기의 가장 오래된 일본 문서에 언급되어 있으며, 초밥은 천 년 전 중국에서 바다를 건너 일본으로 건너왔다고 전했습니다.
초밥의 기원에 대해서는 여러 가지 이론이 있다.
그 중 약 2,000년 전의 고대 중국 문서에는 이 요리가 다른 곳에서 중국으로 전해졌다고 언급되어 있습니다.
히비노 테루토시 교수는 "중국 남부, 구체적으로는 메콩강 유역입니다."라고 말했습니다.
오늘날 스시는 다양한 변형이 가능합니다. - 사진: DANH KHANG
이 지역은 오랜 습식 쌀 농사의 전통을 가지고 있으며 오늘날에도 다양한 형태의 나레즈시(발효 초밥)를 찾아볼 수 있습니다.
논과 주변 운하에서 물고기를 잡을 수 있습니다. 쌀 농가에서는 물고기를 소금에 절여 찐 쌀에 넣어 젖산 발효를 촉진하여 보존할 수 있습니다.
일부 사람들은 베트남이 초밥의 원조가 아니며, 고대의 초밥도 없다고 말하기 때문에, 그는 "그게 사실인지" 알아보기 위해 이전에도 베트남을 여러 번 방문했습니다.
그렇다면 베트남이 고대 스시(나레즈시 - 발효 생선)의 기원일까요?
일본 스시는 국경을 넘어 전 세계 많은 식당 손님을 사로잡았습니다. - 사진: DANH KHANG
몇 가지 단서가 있습니다
그는 캄보디아와 베트남 남부 지역에서 현장 조사를 했다고 말했습니다.
사실, 고대 초밥과 비슷한 요리들이 몇 가지 있습니다. 예를 들어 짜빈(Tra Vinh) 의 맘보혹(mam bo hoc , 익힌 밥과 발효 생선을 사용한 요리)이 있습니다. 그는 이에 대한 보고서도 작성했습니다.
그가 그렇게 말하자 누군가는 그것은 캄보디아에서 전해진 크메르 요리이므로 고대 스시가 베트남 요리의 일부라고 할 수 없다고 대답했습니다.
초밥의 기원에 대한 여러 가지 이론이 있습니다. - 사진: DANH KHANG
그는 그 피드백을 받아들여 비슷한 요리가 있는지 알아보기 위해 베트남 북부의 산악 지역까지 현장 견학을 계속하기로 결정했습니다.
그는 베트남 요리 연구가들과 이야기를 나누면서 중부 베트남의 일부 산악 지역, 예를 들어 푸옥썬(광남성)이나 북부 산악 지역인 뚜옌꽝에서는 소수 민족이 신맛이 나는 생선을 발효시키는 관습이 있다는 것을 알게 되었습니다.
그렇다면 베트남 북부에는 생선을 발효시키는 풍습이 있다는 단서가 있을지도 모릅니다. 아마도 많은 일본 연구자들이 이 사실을 모르고 있을 것입니다.
히비노 테루토시 교수는 이 연구는 끝났다고 생각했지만, 새로운 단서를 바탕으로 위 질문에 대한 답을 계속 찾아나갈 것이라고 말했습니다.
I Love Sushi 전시회에서 더 많은 초밥을 감상해 보세요:
전시회는 5월 5일까지 개최됩니다 - 사진: DANH KHANG
스가타 스시는 흰쌀에 식초를 첨가하여 만든 은어(향기로운 생선)를 사용하여 스시의 신맛을 내어 생산 과정을 빠르게 하고 발효되지 않도록 도와줍니다. - 사진: DANH KHANG
오시누키 스시는 다양한 모양으로 만들어집니다. 신부는 친정에 가서 오시누키 스시를 만들어 시댁에 선물로 가져가 두 집안의 유대감을 더욱 돈독하게 합니다. - 사진: DANH KHANG
이즈시 스시는 쌀과 생선에 야채와 누룩을 섞어 발효시킨 나레즈시(나마나레)의 일종으로 홋카이도에서 발효시킨 요리로 새해에 인기 있는 음식입니다. 사진: DANH KHANG
니기리즈시는 1820년대부터 간단한 식사로 제공되어 온 새로운 유형의 초밥입니다. 오늘날 대부분의 사람들은 초밥이라고 하면 니기리를 떠올리지만, 초밥은 오랜 역사를 지니고 있으며, 다양한 형태의 초밥 중에서도 니기리는 실제로 가장 새로운 형태입니다. - 사진: DANH KHANG
통째로 먹는 스가타 스시와 달리, 보즈시는 생선의 머리와 꼬리를 사용하지 않습니다. 생선살을 흰 쌀밥에 눌러 담가 먹는데, 축제나 기타 기념일에 자주 먹습니다. - 사진: DANH KHANG
마키즈시는 간단하고 저렴한 요리로 빠르게 인기를 얻었습니다. 밥과 속을 감싸는 겉껍질은 보통 김인데, 김은 얇게 썰어 말려 먹을 수 있는 해초의 일종입니다. - 사진: DANH KHANG
스시는 아마도 와쇼쿠(전통 일본 요리)의 가장 전형적인 예일 것입니다. 1,200년이 넘는 역사를 가지고 있으며 형태와 조리 방법에 있어 매우 다양한 변형이 있습니다.
고대 초밥은 오늘날 우리가 아는 초밥과는 매우 달랐습니다. 소금에 절인 생선을 나무통이나 양동이에 넣고 익힌 쌀과 함께 몇 달 동안 발효시켜 만들었습니다.
오늘날의 초밥은 식초를 넣은 밥을 사용하지만, 이 초기 초밥에는 식초를 한 방울도 넣지 않았습니다. 하지만 밥이 발효되면서 신맛이 났습니다.
"공 모양의 초밥 외에도 압축된 초밥도 있고, 초밥의 세계는 훨씬 다양합니다."라고 히비노 테루토시 교수는 말했습니다.
베트남 스시가 왕좌를 차지하다[광고_2]
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