미슐랭 1스타 레스토랑, 베트남 고급 요리의 위상 아시아와 세계로 확대 기여

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ANTD.VN - 셰프 야마구치 히로시에게 카펠라 하노이 호텔의 투자자인선 그룹 에서 2년간 근무하고, 히바나 바이 코키 레스토랑이 미슐랭 1스타를 받는 데 기여한 것은 그와 레스토랑 모두에게 자부심의 원천입니다. 이 레스토랑은 하노이에서 외국인 관광객이 즐겨 찾는 명소가 되었고, 아시아와 전 세계에서 고급 베트남 요리의 위상을 높이는 데 기여했습니다.

- 기자: 선생님 , 이 회의는 꽤 오래 전에 예정된 일정인데, 코키 레스토랑에서 일하시느라 바쁘신 것 같은데요 ?

야마구치 셰프 : 네, 맞아요! 히바나 바이 코키가 미슐랭 1스타를 받은 후로 이자카야 바이 코키가 미슐랭 셀렉트에 선정되어 예약이 엄청나게 몰렸어요. 마침 연말연시라서 항상 만석이에요. 게다가 2024년 봄 신메뉴 마무리 작업도 하고 있어서 꽤 바쁘네요.

- 잘 됐네요, 선생님 ! 미슐랭 스타를 받은 후 지난 6개월 동안 코키에 어떤 변화가 있었는지 말씀해 주시겠어요 ?

이 레스토랑은 베트남에서는 아직 역사가 짧지만, 미슐랭 스타를 받은 이후 코키는 국내외 고객들에게 점차 더 알려지게 되었습니다. 과거에는 베트남 고객의 비중이 더 컸지만, 이제는 유럽과 일부 아시아 국가의 외국인 고객의 비중이 더 커지고 있습니다. 많은 관광객들이 여행 몇 달 전부터 테이블을 예약하고, 일부는 다음 해까지 테이블을 예약하기도 합니다. 이는 명망 높은 미슐랭 스타를 받았다는 긍정적인 신호입니다.

- 히바나 바이 코키의 철판구이는 정성껏 조리되어 전통 사케 바와 셰프의 철판구이 테이블이 있는 개인실에서 제공됩니다. 그래서 항상 예약이 필수입니다, 손님 ?

히바나 바이 코키는 재료의 신선함과 꼼꼼한 조리를 통해, 모든 세트 메뉴를 미리 조리하지 않고 고객의 확인 후 조리합니다. 처음에는 이 과정에 대한 호불호가 갈렸지만, 시간이 지나면서 고객들이 점차 익숙해지고 세트 메뉴의 특징을 이해하게 되면서 긍정적인 변화가 있었습니다. 앞서 말씀드린 것처럼, 많은 고객들이 최상의 경험을 위해 오랜 시간 전부터 미리 예약하는 것을 선택했습니다.

- 최근 미국 CNN은 코키의 히바나를 호텔 내 세계 최고의 미슐랭 스타 레스토랑 20곳 중 하나로 극찬했습니다. 미슐랭이 특히 이 레스토랑의 이미지를 홍보하는 데, 그리고 하노이 요리 전반에 어떤 역할을 한다고 생각하십니까 ?

코키(Koki)는 명망 높은 미슐랭 스타를 획득함으로써 하노이에서 외국인 관광객들에게 인기 있는 명소가 될 수 있다는 자부심을 가지고 있습니다. 특히 새롭게 문을 연 레스토랑의 경우, 미슐랭 1스타 획득은 베트남 요리계에서 레스토랑의 위상과 품질을 더욱 공고히 할 뿐만 아니라, 아시아를 비롯한 전 세계에서 베트남 고급 요리의 위상을 높이는 데에도 기여합니다.

미슐랭이 하노이와 호치민시에 등장하기 전, 지난 20년 동안 베트남 요리는 여전히 발전하고 존중받으며, 다양성, 풍미, 그리고 독특한 특징으로 유명했지만, 다듬어지지 않은 보석과 같았습니다. 미슐랭이 등장한 이후, 베트남 요리는 세계 요리 및 관광 지도에 제대로 자리 잡았습니다. 이와 더불어 베트남 F&B 시장 또한 이전보다 훨씬 더 활기를 띠고 있습니다.

- 타이틀을 얻는 것도 어렵지만, 브랜드를 유지하는 것은 훨씬 더 어렵습니다. 당신과 동료들은 이 타이틀을 유지하기 위해 어떤 노력을 해왔나요?

코키 레스토랑에서는 손님들이 식사를 하기 위해서만 찾아오는 것이 아니라, 테이블 예약, 메뉴 상담, 식사 후까지 완벽한 요리 경험을 하기 위해 찾아와 기억에 남는 요리 경험을 보장합니다.

메뉴에 있는 요리의 재료는 전문 철판 구이 기술을 통해 엄선되고 정성스럽게 선정됩니다. 따라서 고객에게 완벽한 식사 경험을 선사하기 위한 품질을 보장하기 위해서는 매우 포괄적인 접근이 필요합니다.

현재 히바나 바이 코키에서는 4명의 일본인 셰프가 철판 위에서 직접 요리를 제공하고 있습니다. 저희는 항상 요리의 품질과 이미지, 그리고 요리에 필요한 모든 기준을 일관되게 유지하기 위해 최선을 다합니다. 셰프들의 실력은 비슷해야 하며, 각 셰프가 더욱 발전할 수 있도록 정기적인 교육이 필요합니다.

또한, 철판구이에서 가장 중요한 것은 각 손님에게 알맞은 양, 적절한 온도, 그리고 적절한 속도로 요리가 제공되는 것입니다. 따라서 셰프는 손님의 움직임을 관찰하여 맛과 손님의 먹는 속도 모두에 맞춰 요리를 조리해야 합니다.

- 지금까지의 성공을 바탕으로, 레스토랑을 미슐랭 2~3스타로 만드는 것이 목표인가요?

저뿐만 아니라 모든 셰프에게 미슐랭 스타를 받는 것은 큰 영광입니다. 하지만 제 목표는 코키 레스토랑을 미슐랭 2스타나 3스타로 만드는 것이 아닙니다. 제가 항상 고민하는 것은 코키가 더 많이 알려지고 사랑받을 수 있도록 음식의 질과 고객 경험을 어떻게 유지하고 지속적으로 개선할 수 있을지입니다.

호텔 레스토랑이 미슐랭 스타를 받는 것은 전 세계적으로 매우 드문 일이라는 점을 말씀드리고 싶습니다. 카펠라 하노이의 히바나 바이 코키가 운영 2년도 채 되지 않아 이를 달성했습니다. 이는 정말 기적과도 같습니다. 베트남에서 유일하게 미슐랭 레스토랑 3곳을 보유한 카펠라 하노이의 코키에서 수석 셰프로 일한다는 것은 제게 큰 영광입니다. 저는 이 사실을 항상 소중히 여기고 감사하게 생각합니다. 이는 또한 베트남에서 세계적인 찬사를 받는 작품을 만들어내는 썬 그룹의 위상을 보여주는 것이기도 합니다. 저는 이러한 전략적 기업들을 통해 베트남이 앞으로도 힘차게 발전할 것이라고 믿습니다.

감사합니다!

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