남 딘포는 생선 소스 맛이 강하고, 보통 팬에 튀기거나 레어로 조리하는 반면, 하노이포는 국물이 맑고 가벼우며, 주요 요리는 레어, 웰던, 레어 웰던으로 조리합니다.
포 하노이( Pho Hanoi)와 포 남딘(Pho Nam Dinh)은 8월 9일 국가무형문화유산으로 지정되었습니다. 많은 논란에도 불구하고, 두 지역 모두 포의 "발상지"로 여겨집니다. 하지만 각 지역의 포는 고유한 특징을 가지고 있습니다.
기원과 관련하여, 2022년에 발간된 저서 "베트남 쌀국수 100년(One Hundred Years of Vietnamese Pho)"에서 베트남 과학기술아카데미의 과학자 찐꽝 중(Trinh Quang Dung)은 쌀국수의 기원에 대해 하노이와 남딘(Nam Dinh)이라는 두 가지 의견이 있다고 밝혔습니다. 따라서 20세기 초, 남딘 쌀국수 "쌀국수 부대"가 하노이로 이동하여 쌀국수를 익혔습니다. 또한 이 시기에 쌀국수의 유래는 하동성(현재 하노이) 디짝(Di Trach)에서 유래되었습니다.
남딘성 문화유산 프로필에 언급된 또 다른 비공식적인 설은 남딘시의 한 요리사가 한때 베트남 최대의 식민지 직물 중심지였으며, 프랑스인 소유주와 베트남인 노동자들이 거주했던 곳이기 때문에 포를 발명했다는 것입니다. 그 요리사는 두 계층 모두를 만족시킬 수 있는 수프를 고안해냈습니다. 그는 베트남산 포 국수와 프랑스산 소고기, 두 가지 주요 재료를 사용하고 약간의 향신료를 첨가하여 오늘날의 포를 만들었습니다.
응우옌 탄 중(Nguyen Thanh Dung) 사회과학인문대학교 교수는 2001년 하노이 문화체육부가 "국가무형문화유산" 지정 문서에 언급한 하노이 남딘포(Nam Dinh Pho)에 대해서도 같은 의견을 밝혔습니다. 따라서 남딘 출신 하노이 쌀국수 가게 주인들의 이야기를 바탕으로, 떠이락(Tay Lac, 남딘) 반꾸(Van Cu) 마을 사람들이 중국인 가게에서 일하며 기술을 배우고 하노이에 정착하여 쌀국수 가게를 열면서 하노이에 "남딘포" 브랜드를 형성하는 데 기여했을 가능성이 있습니다. 이후 하노이는 쌀국수 시장이 더욱 풍부해지면서 쌀국수 발전의 요람이 되었습니다.
포를 만들 때 육수는 가장 중요한 재료이자 요리의 품질을 가늠하는 기준이기도 합니다. 허브와 향신료를 조합하여 독특한 풍미를 더한 육수는 정교함을 보여줍니다. 하노이와 남딘 포의 차이점 또한 여기에 있습니다.
남딘 퍼의 육수에는 현지 바다에서 채취한 생선 소스가 빠질 수 없습니다. 이 육수의 레시피와 제조 과정은 남딘 지역의 퍼 꾸 탕, 퍼 꼬 등 여러 세대에 걸쳐 전승된 비법일 뿐만 아니라, 다음 세대의 창의성과 흔적이기도 합니다. 육수는 골수 뼈를 우려내는데, 소꼬리를 넣어 풍부한 맛을 더할 수 있습니다. 뼈를 끓일 때는 소뼈의 불쾌한 냄새를 피하기 위해 육수를 한 번 더 끓여냅니다.
하노이 포의 경우, 이곳의 오래된 포 가게들은 소뼈와 생강을 섞어 만든 육수에 구운 양파, 계피, 팔각 아니스, 카다멈 등의 재료를 넣어 끓입니다. 육수에 재료를 넣는 비율과 시간은 각 가게의 비법입니다. 끓이는 동안 거품을 걷어내고, 24시간 후 걸러낸 후 육수를 따라 버립니다. 육수에는 소금과 향신료를 넣어 간을 하는데, 남딘처럼 피시 소스를 사용하는 곳은 드뭅니다.
남딘 퍼는 희귀한 요리와 잘 익힌 요리가 모두 있지만, 팬에 볶은 요리가 남딘 사람들에게 인기가 많고 사랑받습니다. 소고기를 다진 마늘, 겨자잎, 토마토, 양파, 당근과 함께 뜨거운 팬에 볶은 후, 향신료와 후추, 그리고 약간의 쌀국수로 간을 하여 고기를 부드럽게 합니다. 쌀국수를 데친 후, 볶은 소고기를 위에 얹고 국물을 부어 맛있게 드세요.
하노이 포는 보통 레어, 웰던, 레어 웰던으로 제공됩니다. 고기는 보통 안심, 양지머리 또는 소고기 코어로 만들어지며, 결을 따라 얇게 썰어집니다.
차이점은 다양함에 있습니다. 하노이 사람들은 닭고기 포를 넣습니다. 닭고기 포는 닭뼈, 머리, 발 또는 돼지뼈를 생강과 함께 끓여 끓인 후 거품을 걷어내고 뼈에서 달콤한 육수가 우러나올 때까지 끓입니다. 좋은 닭고기는 보통 2kg 이하의 자연 사육된 닭고기입니다. 닭 껍질은 노랗고, 살은 짙은 분홍색이며 섬유질과 피하지방이 없습니다.
맛의 측면에서 하노이와 남딘 포의 공통점은 좋은 포 식당은 종종 허름한 테이블과 의자를 사용한다는 것입니다. 포 테이블은 일반 테이블보다 약간 낮아서 손님이 허리를 굽혔을 때 국물이 옷에 튀는 것을 방지합니다. 한때 하노이에도 에어컨이 완비된 남부 포 식당이 등장했지만, 발전하지 못했고 베트남 문화와 식습관에 맞지 않는다고 여겨졌습니다.
하노이 사람들은 레몬을 짜거나 칠리 소스를 넣지 않고 마늘 식초와 생고추만 넣어 쌀국수를 먹습니다. 레몬의 신맛이 식초의 신맛보다 강하기 때문입니다. 레몬은 닭고기 쌀국수의 맛을 더 좋게 하지만 소고기 쌀국수의 맛을 망칩니다. 하지만 요즘 많은 쌀국수 식당에서는 레몬, 칠리, 마늘 식초, 그리고 튀긴 빵스틱을 함께 제공합니다. 하노이 쌀국수는 대나무 젓가락과 숟가락으로 먹는 경우가 많습니다.
하노이의 쌀국수 전문점은 보통 소고기와 닭고기 중 한 가지 종류의 쌀국수를 전문으로 합니다. 소고기와 닭고기를 함께 제공할 수 없는 이유는 맛이 섞이고 육수를 함께 사용할 수 없기 때문입니다. 쌀국수는 튀긴 빵스틱을 제외하고는 다른 반찬 없이 그릇에 담겨 제공됩니다.
전통적으로 남딘과 하노이 포는 크고 손으로 자른 면발에 적당히 얇은 면발을 사용합니다. 면은 부드럽고 매끈하지만 눅눅하지 않고, 국물의 달콤한 향을 잘 흡수합니다. 하지만 요즘 대부분의 포는 기계로 자른 면발이라 면발이 더 작아졌습니다.
남딘성 문화체육관광부의 2024년 통계에 따르면, 이 지방에는 약 500개의 포 가게가 있으며, 그 중 남딘시와 남쭉군에는 Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao, Pho Co와 같이 2세대에 걸쳐 운영되어 온 오래된 가게가 많습니다.하노이의 경우, 문화체육관광부의 2023년 말 통계에 따르면 수도에 약 700개의 포 가게가 있으며, 주로 바딘군(21개), 호안끼엠군(32개), 꺼우자이군(29개), 동다군(9개), 하이바중군(30개), 탄쑤언군(56개), 롱비엔군(93개)에 집중되어 있습니다. 전통적인 쌀국수 브랜드에는 Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) 및 Pho Thin Lo Duc이 포함됩니다.
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