クインコイの魚のスープは人々を魅了します。写真: ニャット・ミン
クイン・コイはタイビン省クイン・フー郡にある小さな町で、タイビン市から約20km離れています。クイン・コイの町はダウ・ダー通りと呼ばれ、道の両側には日陰を作る桑の木が茂っています。
クインコイは美味しい魚のスープで有名で、多くの客に愛されています。ハイ・5トンさんの故郷の子供たちは、どこへ行っても、田舎の風味豊かな魚のスープをいつも思い出します。
故郷を離れる際に、このスープを持ち帰り、外国でビジネスを始める人は少なくありません。グエン・バ・ロンさん（50歳、クインコイ出身）もその一人です。 ハノイに移住したロンさんは、この料理を首都の人々に広めました。
タイビン出身のグエン・バ・ロン氏は、ハノイ市カウザイのボーチコン通りにあるクインコイ魚のスープレストランに心血を注いでいます。写真: ニャット・ミン
初めて聞いたとき、魚のスープを食べた人は、酸っぱい魚のスープ、または発酵させた米で調理した魚のスープだと勘違いしがちですが、クインコイの魚のスープの主な材料は、スズキ、白いライスペーパー、野菜です。
ロンさんは故郷の名物をハノイに持ち込む際、本来の味を失わずに料理をより美味しくするために、少し手を加えました。
苦味のある野菜を使うことで、魚のスープの栄養価を高め、冷たく食べやすく、バランスの取れた独特の風味に仕上がっています。それ以外は、クインコイの魚のスープのレシピと材料は、オリジナルのものとほぼ同じです。
良質のティラピアを選び、魚臭さをきれいに取り除き、身が潰れないよう骨を丁寧に取り除きます。生姜、ターメリック、コショウなどを加えた魚醤に約30分漬け込みます。魚が十分にスパイスを吸収したら、ロン氏は2～3時間煮込み、魚が黄色くなり、身が締まるまで煮込みます。
「レストランによっては魚を揚げるところもありますが、私は煮魚を作ります。煮魚の方が肉にスパイスが染み込みやすく、日持ちもするからです」とロン氏は、揚げずに煮魚にする理由を明かした。
ロンさんは、魚のスープをより特別なものにするためにカラシナを選びました。写真：ニャット・ミン
最高のライスペーパーは、タイビン省ドンハイ村のドイ村産でなければなりません。ここはライスペーパー作りの長い伝統があります。彼は、ホウ砂や化学薬品を使わず、白くて薄いライスペーパーを使う必要があると言いました。このライスペーパーは、パリッとした食感としっかりとした硬さを持っています。
「一番大切なのは衛生面の確保で、新鮮な食材を毎日輸入している」とオーナーは語った。
ライスペーパーは白く、細い糸でできています。写真：ニャット・ミン
スープは魚と豚骨を7～8時間煮込んで作られます。「最高の風味を出すには、水と骨の割合を正確に計る必要があります。温度が高すぎても低すぎても美味しくならないので、スープの状態を注意深く見守る必要があります」とロン氏は言います。スープ作りは細心の注意を要する作業です。
ロンさんは膜ろ過で魚卵をすべて濾過し、魚臭と汚れを取り除きます。魚卵は砕かれ、魚のスープの上に振りかけられます。食べると魚卵は水に溶け、興味深い料理体験を生み出します。
魚卵は砕いて上に振りかけられ、食べるときには水に溶けます。写真：ニャット・ミン
トラン・アン・トゥーさん（20歳、タイホー地区）は、クインコイの魚のスープは美味しく、ライスペーパー、野菜、スープまですべての材料が調和していて食べやすいと話した。
味覚の変化を求めてこのレストランによく訪れるという会社員のファム・タン・タムさん（29歳、ドンダー区）は、「魚の身はしっかりしていて、柔らかくも魚臭くもありません。スパイスの味付けもとてもいいです」と語った。
パーチスープ1杯の値段は約40,000〜55,000ドンです。
Laodong.vn
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