小林家の工場を改装した「つくしん」は、東京都心、隅田川沿いの佃通りの静かで趣のある一角にひっそりと佇んでいます。ここは佃煮発祥の地です。
仕事は午前5時に始まった。父と息子は互いに口をきくことも、視線を合わせることもなく、まるで機械のように次から次へと作業を素早く進めていた。額には玉のような汗が浮かんでいた。
小林義弘父子は長年、この店で佃煮作りを続けています。彼らは日本の古来の料理である佃煮を、大きな金属製の鍋で調理しています。
佃煮は、現代の冷蔵技術が確立する前の200年以上前の江戸時代から続く、非常に古くから保存されている料理として知られています。
マグロ、小エビ、海藻などの具材を醤油、酒、砂糖で作った甘いシロップで煮込んだ料理です。
店内は、しっとりとした、芳醇で甘い雰囲気に包まれています。今日はアサリの佃煮です。午前6時から7時まで2つ、7時から8時までさらに2つ。午後は、レストランやお店からの注文に応じて、他の料理も調理します。
調理中の食べ物は非常に壊れやすいので、あまりかき混ぜることはできません。
「父は受け継いだものに対して深い愛情と特別な敬意を持っていました」と小林喜弘さんは父親について語った。
小林氏は当初、父の事業を継ぐつもりはなかった。しかし、後に復帰を決意した。
今日では、佃煮は日本料理の定番となり、発祥の地から遠く離れた近代的な工場で大量生産されることが多くなりました。
小林さんの店では、佃煮は「かまど」と呼ばれる容器で調理されます。昔は薪や炭で温めていましたが、今はガスを使用しています。そして、先祖伝来のやり方で、佃煮は大きな半台に盛られます。約1時間煮込むという手間のかかる工程で、一度に作れる量も限られています。
代々受け継がれてきた料理
佃煮は、ハイテクの現代社会やトヨタやソニーのような世界的企業が牽引する経済にもかかわらず、日本がいかにして世代を超えて受け継がれてきた伝統を今なお維持しているかを示す好例である。
佃煮は、温かいご飯と一緒に味噌汁や醤油汁をかけて食べるのが一般的ですが、お酒と一緒に食べても美味しいおつまみになります。
佃煮はおにぎりの具材として、またお弁当の簡単なおかずとしても使えます。ご飯は佃煮と相性抜群です。
「佃煮アイスや佃煮ポテトチップスは流行り物ではありません。きちんと食べないと美味しくないんです」と小林喜弘さんは言う。
佃煮職人とは無関係の小林紀子さんは、東京でアフリカやスカンジナビア、その他遠く離れた国々から集められた美術品、木彫、柄物の衣服、その他の雑貨を販売する小さな店を営んでいる。彼女は、主に夕食時に、佃煮をチーズと一緒に日本酒を飲みながら食べるのが好きだと言う。
「若い頃は、この料理が特別なものだとは思っていませんでしたが、年をとった今では、腸にとても良いことがわかります」と小林さんは語った。
出典: https://baovanhoa.vn/du-lich/tsukudani-mon-an-pho-bien-cua-nhat-ban-voi-hon-200-nam-truyen-thong-152012.html
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