クアンタンにあるヴァンフィッシュヌードルの店は、かつてアメリカのテレビ局CNNに登場し、「 ハノイに来たら必ず食べるべき5つの料理のうちの1つ」として紹介されました。
ハノイ市バディン区クアンタン174番地にある魚麺店「ヴァン」は、ソーシャルメディアで広く宣伝することなく、今もなお多くの客を惹きつけています。グエン・ティ・ヴァンさん（52歳）は、2010年にクアンタン105番地に店を開きました。当初はカニ春巻き、エビ春巻き、魚春巻きといった海鮮料理を販売する予定でしたが、店の維持資金を考慮し、魚麺に切り替えました。食材費は魚介類よりも安価だったからです。
2019年6月、米朝首脳会談後、ヴァン・クアンの魚麺は、アメリカのテレビ局CNNによってハノイを訪れたら必ず食べるべき5つの料理の一つとして推奨されました。このレストランでは、魚麺のほか、フィッシュケーキ、エビケーキ、カニ麺、エッグコーヒーも提供しています。
レストランがオープンして以来、多くの外国人観光客、特にヨーロッパからの観光客が訪れるようになり、客数は日に日に増え続けたため、ヴァンさんは2019年末に、より広いスペースのある現在の住所にレストランを移転しました。
ハノイ、バディン、クアンタン174のヴァンフィッシュヌードルスープ。
現在のレストランのファサードは約20平方メートルの広さで、2つの部屋に分かれています。右側には、屋外の部屋、屋内の部屋、ロフトを含む3つのレストランスペースへの入り口があり、合計約100平方メートルの広さがあります。左側には、スタッフが魚麺を調理する小さなキッチンがあります。
厨房の前には「Văn」と書かれたガラス戸棚があり、魚麺スープを作る際に使用する材料（揚げ魚、かまぼこ、殻をむいた茹でエビ、野菜など）を保存するために使われています。厨房にはスープ鍋が2つ、麺を入れた布を敷いた竹籠が2つ、そして赤いライスペーパーが置いてあります。
ヴァン夫人は、お客様に2種類の魚麺をご用意しています。一つは魚の切り身を黄金色になるまで揚げたもの、もう一つは魚の切り身を蒸したもの。どちらも新鮮な魚肉を使用し、魚本来の風味を保つため、マリネはしていません。
魚の骨は、身を取り出すために濾した後、3～4時間煮込んでスープを作ります。スープのスパイスには、ほのかな酸味を出す米酒酵母と、ほのかな甘みを出す海虫が使われています。「魚の頭は使わないようにしています。魚臭く濁って脂っこくなるのを防ぐためです。スープは毎日新鮮な状態で仕込んでいます」とヴァンさんは言います。
ハイフォンから輸入したエビ、フィッシュケーキ、赤米紙に加え、残りの材料はすべてハノイ産です。ヴァンさんはナム・トゥー・リエム郡フー・ド村から春雨を買い付け、ティラピアはタン・チから当日中に届きます。
午前3時半、ヴァンさんはレストランに到着し、配達された野菜と魚を受け取り、肉を取り出し、野菜を洗い、玉ねぎをスライスするなど、自ら調理に取り掛かりました。魚は客が来るまで待ってから揚げ、カリカリに仕上げました。午前5時半、4人の従業員がレストランに到着し、片付けと開店準備を行いました。
お店は毎日午前6時から午後3時まで営業しています。午前7時から10時までは、ヴァンさんはスタッフに店を任せ、家に帰って休みます。
魚麺スープを作るには、まず別の鍋で野菜を茹でます。野菜は季節に応じて使い、現在はカラシナ、クワイ、もやしなどが使われています。次に、春雨とライスペーパーを茹でます。最後に、揚げ魚、エビ、かまぼこなど、お好みの付け合わせを加え、玉ねぎを散らしてスープを注ぎます。
魚麺スープは4万ドンで、揚げた魚が3～4切れ入っています。黄金色の魚肉が、カラシナの緑と麺の白に映えます。淡い黄色のスープにトマトの赤がアクセントとなり、さらに美味しさを引き立てています。
揚げた魚は古くなっていたので、スープに浸かっているにもかかわらず、パリパリとした食感を保っています。手に取ると、柔らかくもドロドロでもなく、しっかりとした食感です。魚の身は、揚げたての魚のように柔らかくジューシーではありません。湯がいた野菜は、ピリッとした辛味を保っており、スープの酸味と甘みが合わさり、ニンニク酢やラー油などのスパイスを使わなくても、一口で様々な味を楽しむことができます。
ヴァンさんのフィッシュヌードルスープを初めて食べたマイ・フォンさん（24歳、ナム・トゥー・リエム郡）は、「フィッシュヌードルスープはボリュームたっぷりで、値段も手頃」と感想を述べました。週末はラッシュアワーではありませんでしたが、店内はかなり混雑しており、客がひっきりなしにやって来て、待つ時間が長くなりました。フォンさんは、サクサクとしたスポンジ状の魚の身に感銘を受けたものの、マリネ液が足りず、風味が物足りないと感じました。
タイホー地区に住むチュンさんは朝食にレストランを訪れ、魚麺が大人の口に合い、丁寧に作られていると感じてテイクアウトした。「孫のためにテイクアウトしたのですが、酸味を控えたかったのですが、レストランのスープは酸っぱくて煮えきってしまい、調整できませんでした」とチュンさんは語った。
魚麺スープ1杯の値段は40,000ドンです。
レストランでは、魚麺に加え、エビ麺、ライスヌードル、春雨スープ、ミックス麺も販売しており、1杯4万～5万ドンで提供しています。9月に入ると涼しくなり、夏よりも客足が増えます。平日は400～500杯、週末には800杯以上を販売します。レストランでは毎日、魚約80kg、麺約50kg、ライスヌードル約25kgを消費しています。
レストランのピーク時間は午前11時から午後1時です。待ち時間を長く取りたくない場合は、お客さんが一番少ない月曜日に来るのがいいとヴァンさんは言います。
レストランがアメリカのテレビで紹介された後も、ヴァンさんは「料理の質は変わらない」という理由で料理の値上げをしませんでした。彼女は、母国料理を海外の観光客に広めることに貢献できることを嬉しく誇りに思っています。しかし、ベトナムのお客様にも、手頃な価格でベトナム料理を提供し続けたいと思っています。
文と写真：クイン・マイ
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