テトシーズンのゲアン省の高地ソーセージ

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ゲアン省クイチャウとクエフォンの山岳地帯では、何百もの世帯が旧正月の休みに間に合うように燻製ソーセージを生産して販売している。

1月中旬のある朝、38歳のチュオン・ティ・バオさんは他の4人の従業員とともに、クイチャウ県チャウハン村の自宅で豚肉を切る作業に取り組んでいた。テト近郊にあるバオさんの工場には、省内外から数千件ものソーセージの注文が寄せられていた。彼女は毎週、通常の2倍にあたる800キロの肉を仕入れていた。

豚肉は細かく刻まれ、マリネされた後、コラーゲンケーシングまたは小腸に入れられてソーセージに加工される。写真：ドゥック・フン — 豚肉は細かく刻まれ、マリネされた後、コラーゲンケーシングまたは小腸に入れられてソーセージに加工される。写真：*ドゥック・フン*

ソーセージを作るために、鮑さんは赤身と脂身のバランスが取れた豚もも肉と肩肉を選びます。脂身が厚い場合は、脂身20%、赤身80%になるように切り落とします。次に、肉を細切りにし、MSG、塩、スープ、コショウ、そして施設特製のスパイスと混ぜ合わせ、1時間ほど漬け込みます。

「肉と調味料を選ぶことが最も重要なステップです。脂身の多い肉や赤身の多い肉を選ぶと、食べた時に味気なく、パサパサした感じになってしまいます。調味料が均一に混ざっていなかったり、塩気が強すぎたり、薄味すぎたりすると、製品の香りが失われてしまいます」と鮑さんは言います。

肉はマリネされた後、洗浄した豚腸またはコラーゲンケーシングに詰められます。以前は、包さんは手作業で肉を詰め、1日に20～30kgの新鮮なソーセージを製造していました。ここ7年、一家は生産性向上のため肉詰め機を導入しました。肉をホッパーに入れると、モーターがゆっくりと肉を豚腸またはコラーゲンケーシングに押し込み、1日に数百kgのソーセージを製造できるようになりました。

コラーゲンケーシングに詰めると、2メートルを超える長さの新鮮なソーセージが出来上がります。バオさんともう一人の女性は機械の前に座り、それぞれの肉を20センチ幅に結び、後で包装しやすいように切り分けていきます。バオさんの夫はソーセージの紐を一つずつ取り、竹に吊るして庭に出し、数時間天日干ししてからキッチンに吊るします。

バオさん（右隅）と作業員が、新鮮なソーセージを作るために機械を調整している。写真：ドゥック・フン — バオさん（右隅）と作業員が、新鮮なソーセージを作るために機械を調整している。写真：*ドゥック・フン*

最後の工程は、ストーブでソーセージを乾燥させることです。鮑さんは安全性を確保し、独特の香りを出すために、リュウガンとガソリン用の薪をよく購入します。ソーセージは1バッチにつき4日間乾燥させ、カットして包装し、真空パックして冷蔵庫で保存します。完成したソーセージは長さ20cm、直径2.5cmで、8～16本入り、重さ0.5～1kgのパックに包装されます。

「吊るす段階も成否を分けます。乾燥ラック1台で300～400kgのソーセージを乾燥させることができます。製品の外皮は乾燥しつつも、中身が硬くならないように、常にコンロの火加減に注意しなければなりません」とバオさんは語る。現在、ソーセージは1kgあたり30万～35万ドンで販売されている。

バオさんは普段、週に約300～400kgのソーセージを製造しています。旧正月（テト）が近づくと、工場では週に2回、約800kgのソーセージを製造します。以前は従業員を1人雇っていましたが、現在は5人増え、1日20万～30万ドンの賃金を支払っています。経費を差し引くと、テト期間中、一家は1億5000万～2億ドンの利益を上げています。