一度食べたら一生忘れない
ライギョといえば、多くの人がフィッシュケーキという料理をご存知でしょう。魚の身を削ぎ落とし、味付けをし、硬くなるまで叩き、ゴーヤのスープで煮込んだり、軽く塩やトマトソースで煮込んだりと、どれも「極上」の珍味とされています。しかし、 ハウザン省出身の人なら、天日干ししたライギョをカリカリに揚げた料理を忘れてしまいがちです。
この料理はあまり人気がありませんが、名物料理なので、一度食べたら一生忘れられない味です。
カリカリに揚げた干し雷魚は、ハウザン省に来るたびに観光客にさまざまな感動を呼び起こす料理の一つです。
一見、干しライギョは簡単ですぐに作れそうです。しかし、材料選びや味付けに工夫を凝らさないと、美味しく仕上げるのは難しいでしょう。干しライギョのベストな食べ方は、池で獲れたばかりの、400～500グラム程度の新鮮なライギョを選ぶことです。この時期は、魚が成熟し、獲物を熱心に捕食しているため、身が厚く、身が締まっています。魚を捌く際は、鱗を取り、内臓を取り除き、エラを切り落としますが、背中と尾の鱗は残しておくと、揚げた時にカリッとした食感になり、美味しく仕上がります。
ライギョの身は、包丁の柄を使って両面を5～10分ほど軽く叩くと、弾力と硬さが増し、より美味しく仕上がります。この魚は肉に小骨が多いので、包丁で両面に0.5cm程度の均等な切り込みを入れてください。正しい調理法は、ニンニク、レモングラス、唐辛子、スパイスを混ぜ合わせたマリネ液に漬け込み、風味と色を添えることです。15分ほどスパイスを吸い込ませ、皮と身が固まるまで乾燥させます。日当たりが良ければ、1日干してから室内に持ち込んでください。
「適切な」乾板を作るには
揚げる際は、焦げ付かないように、刻んだレモングラスを魚から取り除き、マリネしておきます。フライパンを弱火で熱し、油が沸騰したら干し魚を加えて揚げます。両面が黄金色になったら取り出し、油を切ります。魚が乾いたら、刻んだレモングラスをフライパンに加え、香りが立つまで炒め、レモングラスをすくい取って魚全体に広げます。
干しスネークヘッドとして最も良いのは、重さが約 400 ～ 500 グラムの、獲れたての新鮮なスネークヘッドです。
カリカリに揚げた干しスネークヘッドには、フィッシュミント、ハーブ、キュウリ、レタスなどの生野菜が欠かせません。もちろん、甘酸っぱいタマリンドの魚醤、そして黄色と赤のニンニクと刻んだ唐辛子を浮かべたボウルも欠かせません。旧正月には、カリカリに揚げた干しスネークヘッドを友人に振る舞うのが最高です。
干しナマズは身が硬いため、裂いたり割いたりするのは不向きで、体に沿って細かく切るのが一般的です。干しナマズは黄金色で、一口食べると口の中でサクサクとした音がします。揚げた後の身は白く透明感があり、噛むほどに舌先に甘みが広がります。ナマズの独特の風味が、塩の塩辛さ、唐辛子の辛味、レモングラスの強い風味と調和し、文句のつけようがありません。身は脂がのっていて歯ごたえがあり、歯ごたえもしっかりしているので、ご飯とよく合います。飽きることなく食べられます。
魚の身は固いので引き裂いたり裂いたりするのは不向きですが、体に沿って細かく切って食べるのがおすすめです。
西洋には数百種類もの干物がありますが、特にサクサクと揚げた干物ライギョは、独特の風味があり、すぐに分かります。この干物は贈り物にも最適で、多くの人にその由来への印象と好奇心を抱かせます。
この可能性を見て、ハウザン族の人々は干しスネークヘッドフィッシュのイメージをますます広めています。彼らはこれを故郷の風味が染み込んだ伝統的な田舎料理だと考えているからです。
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