魚の体の粘膜は除去した方が良いでしょうか？

魚の体についているぬめりは、細菌の温床になり、汚くて泥のような臭いがするとよく言われます。調理する際には、料理をきれいにするためにぬめりを取り除いた方が良いでしょうか？（ゴックさん、29歳、 ハノイ在住）

返事：

魚の皮は脂っこくて栄養が豊富だと思われがちですが、実は魚の皮の外側は粘液層で覆われており、そこには大量の細菌や汚れが含まれています。この粘液層には栄養分はなく、ナマズなどの魚が速く泳ぐのに役立つだけです。この粘液層は、環境中の汚れや細菌と接触することがよくあります。

下ごしらえの際、ナイフを使って粘液層を削ぎ落とし、きれいな水で洗い流すと、魚の汚れが落ち、魚臭さも取り除けます。魚の腹の中には、呼吸や食事の過程で蓄積された汚れや泥でできた黒い膜があるので、これもきれいに洗い流しましょう。

清潔な魚は加工するとより長く保存でき、塩水に浸すとよりきれいに仕上がります。熱湯に浸さないでください。

他の種類の魚介類も細菌や微生物による汚染の危険があり、衛生を保つために食べる前に洗浄する必要があります。

准教授、グエン・ズイ・ティン博士
ハノイ工科大学バイオテクノロジー・食品研究所元職員

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