ベトナムの山菜畑では、山菜を摘んだり、数十匹のカニを釣って美味しいスープを作ったりする機会があります

今では故郷に帰って家々や池、川、田んぼを見るたびに、その変化に胸が痛みます。

それは、樹冠が広くなったり、家が古くなったり、庭の花がより色鮮やかになったりといった自然の変化によるものではなく、人間による破壊によってもたらされた荒廃によるものです。

ほんの半世紀前までは、毎晩、村全体が巣に集まる鳥たちの声で賑わっていました。まるで朝目覚めた時のように、どの庭も池のほとりも鳥の鳴き声で満たされていました。

それから、イナゴが畑中を飛び回る季節が過ぎ、収穫期の夜、水生昆虫が明かりを見てポーチに群れて戻ってきて、夏の最初の雨の夜、カエルが近くも遠くも畑中で太鼓のように鳴き、水中の止まり木はハノイのラッシュアワーの車よりも長い列をなしていた。そして、ラグーンの端のどこかからジャコウネコの芳しい匂いが漂ってきた...

そして雨が降るたびに、川の土手、畑の土手、沼の土手、池、道端、庭の片隅、家の壁沿いなど、あらゆるところに野生の植物が生い茂ります。夢の中では、植物が生い茂って私を覆い、鳥や昆虫が私の上に止まっていくのを見ることがあります。

しかし、ほんの数年で、私が暮らしていた壮大で素晴らしい自然は私から去ってしまいました。熱い岩の上に横たわり、まるで塗りたての天井のような空を頭上に見る悪夢を、私は再び見ます。あのクロロフィルと動物や昆虫の世界を悲しみながら、故郷の山菜の季節を思い出します。

遠い昔の自然を思い出すたびに、私の周りには、サツマイモの葉、インゲンの葉、ムラサキバレンギクの葉、ヴォンの葉、イチゴの葉、イチジクの葉、ボンカチ、月桂樹の葉、グアバの芽、タケノコ、唐辛子の葉、スベリヒユ、ホウレンソウ、クワイ、クレソン、サワータマリンド、ワイルドヨモギ、ヨモギ、ベトナム産ホワイトコリアンダー、ベトナム産レッドコリアンダー、ホワイトジャスミン、コインリーフ、若い稲の芽、若い稲の芽、バナナの茎、バナナの根、バナナの花、パパイヤの果肉、クワイ、ジャガイモの葉、カボチャの穂先、若いカボチャの葉、カボチャの穂先、若いカボチャの葉、高麗人参、斑点のあるジャガイモの茎、キャッサバの葉、ヨモギ、イチジク、ウコンの葉、ガランガルの葉、蓮の花などが青々と茂り、感動に満ちていることに気づきます。蓮の根、蓮の芽、蓮の茎、蓮のつぼみ…

サツマイモの芽。

今お話ししたのは、私が子供の頃、村に住んでいた頃によく食べていたもので、今でも覚えています。農家の人たちは、たいてい仕事の日の休憩時間に、山菜を少し摘んだり、数十匹のカニを捕まえたりして、お昼には美味しいスープを一杯食べていました。

家族の誰かが眠れない時は、母はいつもヴォンの木の葉を摘んで潰し、ムール貝やカニと一緒に煮込んでいました。ヴォンの木の葉は濃厚で甘みがあり、桑の葉のスープと同じように、ヴォンの木のスープはまさに鎮静作用があります。桑の木は誰もが知っていますが、ヴォンの木について知っている人は多くありません。

ヴォンの木はかなり大きな木です。ヴォンの実は米の実に似ていますが、より大きく長いです。熟すと殻の4つの節が米の実のように裂け、中にはぎゅっと詰まった綿花が詰まることから、地域によっては綿の木とも呼ばれています。風が吹くと、ヴォンの木の綿花は村中に飛び散ります。

カニスープによく合う野菜の一つに、マラバルほうれん草があります。マラバルほうれん草は水田で育ちます。

マラバルほうれん草の形はタマリンドの木に似ています。畑の水が深いほど、マラバルほうれん草は長く成長します。マラバルほうれん草を洗い、指の長さに2つに切り、醤油につけて、発酵米で煮込んだカニスープと一緒に食べます。野菜をバスケット一杯食べても飽きません。私の村にはヴォンの木がたくさん生えているので、女性たちはよくその花を枕の詰め物に使います。

どの村にも野生のイチジクの木があります。鳥は熟したイチジクを食べて排泄します。種はまだ排泄物の中に残っているので、若いイチジクの木が育ちます。イチジクは水を好むため、池や沼の近くによく生育します。

イチジクは魚の塩漬け、煮付け、煮込み料理などによく使われます。村の男性はサラダを食べる時にイチジクの葉を摘みます。女性が出産すると、家族はイチジクの葉を摘んで湯がいて、乳を搾ります。雌豚が出産して乳が出ない時も、豚に食べさせるためにイチジクの葉を摘みます。イチジクには、粘り気のあるイチジクと普通のイチジクがあり、粘り気のあるイチジクの方が柔らかくて甘いです。

最近、CBSが制作したアフリカのイチジクの木に関するドキュメンタリー番組を見ました。番組ではイチジクを「森の女王」と呼んでいます。私の村の子供たちは、よく池や沼のほとりを歩き回り、熟したイチジクを探します。

ある方向でムクドリの鳴き声が聞こえたら、その方向へ行きましょう。熟したイチジクがあるからです。ムクドリは、グアバやイチジクなどの果物が熟し始めたことを子どもたちに知らせてくれる存在です。

私たちはイチジクを摘んで半分に割り、中の蚊を吹き飛ばして食べました。当時は、なぜイチジクが密閉されていて蚊が入り込んで住み着くのか、誰も説明できませんでした。後になって、 SF映画を見て初めて理解できました。

イチジクに似た果物があります。それはンガイという果物です。ンガイは渋みが強く、樹液が多いため、その食べ方を知っている人はほとんどいません。私の祖母は醤油を作る際に、カビが生えないようにンガイの葉を摘んでいました。私は父がスッポンと一緒に調理したンガイの実を食べたことがあります。

昔、スッポンは長年にわたり池や沼に豊富に生息していました。時折、人々はスッポンが産卵のために池や沼の岸辺に上がってくるのを捕まえていました。しかし今では、たとえ占いで探しても、田舎でスッポンを見つけることは難しいでしょう。ンガイの実は、ドジョウ、ウナギ、ナマズと一緒に煮込んだりもします。

父はンガイの実を料理するたびに、前の日の午後に収穫したンガイの実を半分に割り、米のとぎ汁に浸して樹脂を抜いていました。イチジクは生で食べられますが、ンガイの実は生で食べられる人はいません。しかし、スッポンと一緒に煮込んだり、ドジョウやウナギと一緒に煮込んだりすると、ンガイの実の美味しさは他のイチジクの味とは比べものになりません。

昔、私の村の池には、白と赤のコリアンダーが沢山植えられていました。白コリアンダーは生で食べたり、魚のスープに使ったりしていました。しかし、赤コリアンダーは祖母が茹でて絞り、醤油にしていました。今では赤コリアンダーは見かけません。村の人たちは長い間、池で赤や白のコリアンダーの筏を育てている人を見たことがありませんでした。

睡蓮。

田舎では、中国産クレマチスの生垣がほとんど姿を消しました。中国産クレマチスは村人たちに広く親しまれている民間薬です。風邪をひくと、中国産クレマチスの葉をすりつぶし、灯油と混ぜて風を治します。また、中国産クレマチスの葉を熱々になるまで炒めて風を治す人もいます。風邪をひいた人の湯せんには、必ず中国産クレマチスが一掴み入っています。

頭痛がすると、クレマチスを一つかみ摘んで額に置き、タオルでしっかりと包んでから仕事に行って寝ていました。当時は今のような西洋医学はありませんでしたが、このように漢方薬で病気を治療すれば、西洋薬を使いすぎると起こるような副作用は決してないと思います。

イタドリは民間薬としてだけでなく、料理にも使われます。私の祖母は魚を煮込むとき、よく鍋の底にイタドリをひとつかみ入れていました。イタドリは魚の生臭さを消し、煮込んだ魚に風味を加えてくれます。

祖母は時々、イタドリを摘んで煮て醤油を絞り出していました。村の男たちは、鯉やフナのサラダにイタドリの葉をひとつかみ添えて食べていました。特に、イタドリとグアバの葉が添えられていない犬用ソーセージは、一生に一度は食べるべき犬用ソーセージほど美味しくありません。

多くの友達にパパイヤの果肉炒めを食べたことがあるかと尋ねましたが、ほとんどの人が首を横に振りました。でも、村にいた頃はよく食べていました。古いパパイヤの木が実をつけなくなったり、実をつけにくい雄のパパイヤの木に出会ったりして、実が小さくて味が悪かったりすると、母は必ずそのパパイヤの木を切り倒しました。

母はパパイヤの皮を剥いて中身を取り出し、刻んで塩水に浸し、洗って乾かし、乾燥したバナナの葉で包んで台​​所の棚に掛けてある小さな鍋に入れていました。食べる時は、乾燥したパパイヤの果肉を米のとぎ汁に入れて柔らかくし、洗ってから脂身や鶏や鴨の内臓と一緒に炒めていました。こうして調理されたパパイヤの果肉は、カリカリとしていて美味しく、他に類を見ない美味しさです。

ベトナムの伝統的な村々には、カポックの木が植えられています。私の村にも、正門から村の入り口まで続く道の両側に、二列の古木が並んでいます。花の季節になると、遠くから見るとまるで空に大きな火が燃えているように見えます。また、静かな石灰岩の山々からムクドリがカポックの花の蜜を吸いに舞い戻ってくるお祭りでもあります。

私たち子供たちは一日中カポックの木の下でくつろいでいました。丈夫な竹をカポックの木に強く投げつけて、カポックの芽を落とそうとしました。カポックの芽はカポックの花のつぼみです。カポックの芽は美味しいですが、若いカポックの実は珍味です。

ご飯はいくらでも食べられます。新米はパリパリで甘くて、少しぬめりがあります。大人たちは新米を塩と唐辛子につけて酒を飲みます。新米を細かく刻み、焼き赤エビとゴマを混ぜてサラダを作ります。今では大きなレストランでも出せないほどです。でも、新米を水牛肉とベトナム産コリアンダーと炒めると、不思議と美味しいんです。

あの料理は本当に美味しかった。その日の空腹のせいじゃない。田舎の素朴な料理が、今では都会の大きなレストランのメニューの目玉になっているのと同じだ。

ミックス野菜。

若稲と同様に、若高果もサラダ野菜としてよく使われます。若高果はシャキシャキとした食感で、酸味と後味の甘みが混ざり合います。

私の村には大きな池が3つあります。そして、それらの池には睡蓮、ヒシ、ハスが生い茂っています。初夏に一度か二度の雨が降ると、池の水面に睡蓮が生い茂り、まるで森のように生い茂ります。睡蓮はハスの仲間だと思いますが、ハスの蕾は「コ」、スイレンの蕾は「ク」（ヒシの蕾）と呼ばれます。私たちの祖先は本当に偉大な言語学者でした。

しかし、後の言語研究者たちは、多くの植物、動物、昆虫、物の名前の由来を研究する人を見つけることができませんでした。スイレンの季節になると、私たちはスイレンの芽を摘みに行きました。スイレンの芽の束は長く、白緑色で、軽く曲げると折れてしまうほど若かったです。

睡蓮の芽は、醤油につけたり、ムール貝やカニのスープに混ぜて料理したりするのに使われます。しかし、誰もが最高のスープの一つに数えてしまうほど美味しいカニスープは、睡蓮の芽で作るべきです。睡蓮の芽が芽吹いたばかりの頃に摘み取り、カニスープと一緒に調理しましょう。

蓮のつぼみを調理する際は、半分に割ってスープ鍋に入れ、勢いよく沸騰させます。蓮のつぼみを入れたカニスープは、他の野菜を使ったスープよりも甘みが強いように感じられます。生の蓮のつぼみを醤油で食べると、サクサクとした食感ととても甘いからです。

何の種類か分からない花のつぼみがあります。祖母が「ミズヒキのつぼみだ」と言っていたのを聞いただけです。ミズヒキのつぼみは、ホテイアオイのつぼみ、あるいはホテイアオイとも呼ばれる、ホテイアオイのつぼみに似ています。ミズヒキのつぼみは、池や溝によく生えています。

祖母はよくホテイアオイの蕾を摘んで煮ていました。少し痒みはありましたが、とても甘かったです。もしかしたらホテイアオイの一種だったのかもしれません。先祖がどうしてこんな山菜を見つけたのか、ぼんやり想像してみることもありました。

長老たちは、美しいトウゴマの花のつぼみを見つけ、摘んで鼻に近づけて匂いを嗅いでみました。トウゴマの花の香りは、健全な植物の香りと同じくらい心地よく、試してみました。すると、冷たくて甘い香りがしたので、摘んで茹でてみました。しかし、最初は茹ですぎてしまい、食べた時にトウゴマの花のつぼみが潰れて辛くなってしまいました。そこで、次に湯がいて食べると、サクサクとした食感と甘みが感じられました。こうして、トウゴマやそれに似た植物が料理の材料になったのです。

かつて母に、自分が作った料理が食べられるかどうかどうやってわかるのかと尋ねたことがあります。母は、「いい香りがして、甘酸っぱい味がしたら食べられる」と答えました。後になって振り返ってみると、食べることは人生にとって大きな教訓だったのだと気づきました。

そしてこの瞬間、私は再び夢の中に浸っていました。ある朝目覚めると、クレソン、クレソン、桑の実、イチジク、クレソン、ローリエ、唐辛子、スベリヒユ、クレソン、クレソン、クレソン、サワータマリンド、クレソン、ヨモギ、白コリアンダー、赤コリアンダー、白ジャスミン、コイングラス、若い稲の芽、若い綿、ポリシアス・フルティコーサ、斑入りジャガイモ、キャッサバ、よもぎ、イチジク、ウコンの葉、ガランガルの葉、レンゲの根、レンゲの芽、スイレンの芽、スイレンの芽... が青々と茂っているのを見る夢です。

私は小さな男の子に変身し、クロロフィルの森を通る旅に出ます。宇宙全体に咲き誇る紫色の蓮の森に浸り、先史時代の恐竜のような巨大なジャコウネコに興奮と恐怖を感じ、頭上でイナゴの大群が羽ばたく音を聞き、咲き誇るラウクックの魅惑的な香りの中を歩きます...

その夢は、ほぼ半世紀前に現実になったのに、それからほぼ半世紀が経ち、人間としての失望となってしまったため、私にとっては辛いものだった。

出典: https://danviet.vn/canh-dong-rau-dai-o-viet-nam-tranh-thu-hai-nam-rau-dai-moc-vai-chuc-con-cua-nau-bat-canh-ngon-20241107102950382.htm