そしておそらく最も思い出深いのは、母がよく作ってくれていた、ウコンの葉で煮込んだスズキの料理です。故郷の味が染み付いた素朴な料理です。
10月初めは大雨の時期で始まりました。中部地域の「心臓部」、しばしば「国の両端の肩極」に例えられるこの土地は、常に自然災害による多くの苦難と困難に耐えなければなりませんでした。
土砂降りの雨が人々の顔に当たるのを見ながら、私は心の中でため息をついた。「土地の運命は選べるものではない。」
その晩、Zalo経由で田舎にいる両親と交わした会話を思い出す。「心配しないで。両親は家で元気だよ。田んぼは今が旬だから、晴れた日に田んぼに行って収穫を終えるよ。」
二人はもう半年以上も地道に働いていますが、知っていることは限られています。「何でもかんでも面倒を見る」仕事ですから。それから両親は、街の雨や風のこと、仕事のこと、食べ物のことなどを尋ねてきました。
お父さんは「娘さんは借家で一人暮らしで、ご両親も面倒を見てくれないし、注意もしてくれない。だから、健康には気をつけてね」と言いました。お母さんは心配そうに何度も尋ねました。「この前、ご両親が送ってくれた食べ物はもう食べちゃった？何か必要なものがあったら、今度送るから言ってね」
なぜか鼻がヒリヒリするし、目から涙が溢れてくる。記憶からは、ターメリックの葉で煮込んだスズキの上に、鍋の底で煮込んだ焦げた豚バラ肉の層を乗せたイメージと味が浮かんで、涙が出る…
家族こそが、多くの「スーパーシェフ」がその腕を披露するための才能を育む練習環境であると言っても過言ではないでしょう。
お母さん、お父さん、祖父母、兄弟…誰でも構いません。つまり、どんな人でも構いません。ただし、料理をする意欲、情熱、そして愛情を惜しみなく注いでくれる人という条件を満たしていれば。私の家もそうですが、仕事柄、家を離れることが多いので、家族の食事はいつも母が作ってくれます。
私たちは「勉強で忙しい」という言い訳をしていたので、たくさん食べることはよくありましたが、野菜を選んだり、野菜を洗ったり、玉ねぎやニンニクの皮をむいたりといった小さな家事で母親を手伝うことはあまりしませんでした。
ウコンの葉で煮込んだスズキは、田舎の素朴な風味を思い起こさせるおいしい料理です。
「キッチンアシスタント」の仕事の中でも、特にターメリックを削ったり洗ったりするのが大嫌いでした。刺激臭と、いくら洗っても手についた黄色いターメリックの染みが消えず、何か頼まれるといつもそれを避ける方法を見つけていました。
しかし、人生の皮肉なことに、ターメリックを使うのは好きではないのに、ターメリック関連の料理、特にターメリックの葉で煮込んだスズキは食べるのが好きな人がいるのです。ターメリックの葉とターメリックは違うなんて言わないで下さい。それは分かっています。でも、そう言う人はきっと私の故郷でターメリックの葉で煮込んだスズキの作り方を知らないのでしょう。
ターメリックの葉で煮込んだスズキのこの料理を作るために、母は朝早く市場へ行き、畑や溝で獲れた新鮮で美味しい魚を選ばなければなりませんでした。それが一番です。スズキは小さく、ひれは硬く、鱗は黄色で、ティラピアのように大きくてふっくらとした魚ではありません。
お母さんはたくさんの貝を買ってきました。大小さまざまな貝が混ざっていましたが、どれも新鮮で、一匹一匹が目を輝かせていました。いたずら好きな貝の多くは鍋から飛び出そうとしましたが、どこに行けばいいのかわからず、捕まることを受け入れました。
母は魚のヒレを切り落とし、鱗を剥ぎ、ウコンの葉を敷いた土鍋に魚を丁寧に入れる作業を始めた。新鮮なウコンの葉は庭の隅で摘んだものだった。
若い葉を選びながら、母は言いました。「若すぎる葉は魚と一緒に煮ても香りが強くなく、古すぎる葉は食べると硬くて繊維質になってしまいます。」若いウコンの葉だけが、調理すると独特の香りと豊かな味がします。
スズキとターメリックの葉を用意したら、豚バラ肉を小さく切り、煮豚を作るときよりも少し厚めに切り、両面が黄金色になるまで炒めます。
豚バラ肉の側面が茶色くなり、端が少し焦げてきたら火を止めます。ターメリックの葉を3～5cm幅に切り、鍋の底に敷き詰めます。豚バラ肉を順に並べ、その上にティラピアを並べ、その上にターメリックの葉を敷きます。
ターメリックの皮をむき、砕いて少量の温水と混ぜます。それを魚鍋に加え、スパイス、脂、砕いたエシャロットで味付けし、火にかけて煮込みます。
母の料理の秘訣には、いつも強力な助っ人、つまり魚醤があります。両親が新鮮なニシンから仕込んだ魚醤は、食べながら濾していくので、香り高く甘い味わいです。まず、母は強火で魚を煮込み、身が固まるまで煮込み、その後火を弱めてスパイスを吸収させ、魚が崩れないように柔らかく仕上げます。
夕食時、父と息子たちは、母が作ったターメリックの葉で煮込んだスズキの「食卓への登場」を心待ちにしていました。甘くて歯ごたえのあるスズキに、香ばしいターメリックの葉が添えられ、脂っこく柔らかな豚バラ肉の味わいと溶け合い、素朴でありながら洗練された、魅力的な味わいを生み出していました。
遠くへ旅して、さまざまな料理を食べながら、人々は今でも愛情たっぷりのターメリックの葉で煮込んだスズキの素朴な味を懐かしがります...
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出典: https://danviet.vn/ca-ro-kho-la-nghe-moc-mac-vi-que-xua-cho-la-mon-nha-nghe-nay-sao-nha-giau-cung-them-an-lam-20240510232757964.htm
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