バナナサバ、ほうれん草、キャッサバライスペーパー

魚醤に漬け込んだサバを巻き込んだキャッサバライスペーパーは、たまらない一品。写真：XH

米3粒を運ぶ準備の瞬間

かつてキャッサバはほぼあらゆる地域で主食でした。山岳地帯から中部地方、平野部まで、クアンナム・ダナン地域全域で、キャッサバは至る所で栽培されていました。

干拓地、庭、家の周りの柵など、いたるところにキャッサバの影が見られます。米不足の時代、クアン族の食事には「キャッサバ一枚に米三粒」という時代もありました。

クアン族は倹約家で柔軟性に富んでいるため、困難な状況から様々な料理を考案し、飽きさせないようにしています。蒸したキャッサバをバナナの葉で包み、砕いてゴマ塩に浸したもの。千切りにしたキャッサバをムール貝のスープや新鮮なエビと一緒に煮込んだもの… 乾燥キャッサバをスライスして粉に挽き、「チェップ・エップ」ケーキを作ります。地域によっては「チェップ・ダップ」ケーキ、あるいは「イット」ケーキと呼ぶこともあります。

しかし、おそらく最も人気があり、手軽に食べられるのは、キャッサバフォーとキャッサバライスペーパーでしょう。キャッサバフォーがクエソン地方で独自の工芸品として発展したのに対し、キャッサバライスペーパーはクアンナム省全域で人気があります。

仕事から帰ってきてお腹を空かせ、庭で刈った空心菜にキャッサバのライスペーパーを浸し、魚醤と青ナツメを添えて、軽くてお腹いっぱいの食事にしました。

言うまでもなく、焼いたキャッサバライスペーパーは、補助金支給期間中の子供たちにとって「至福の」おやつです。大きくて反り返ったスポンジ状の焼いたキャッサバライスペーパーを4、5枚に割って子供たちと分け合い、午前中の食事として食べるのが、田舎の母親たちの定番の選択肢です。

勤勉な人は、鎌を使って熟したココナッツを掴み、割り、果肉を取り出して、焼いたライスペーパーと一緒に食べる。脂の乗ったココナッツの果肉を、カリカリのキャッサバライスペーパーと一緒に一口食べる。すべての音と風味が溶け合い、老後まで忘れられない余韻を生み出す…

5分でわかる「味覚の三角形」

クエソン産のキャッサバライスペーパーはクレープ紙のように薄く、黄金色をしています。日光に当てると、透き通った透明感を放ちます。このタイプのライスペーパーは、冷水に浸して自然に水気を切ることでしか食べられません。ライスペーパーは非常に柔軟で、硬く、柔らかいため、水に浸したら剥がさないと、くっついて剥がすのが非常に難しくなります。

アサガオとキャッサバのライスペーパーで巻いた蒸しサバは、クアン族の伝統的な珍味です。きっと間違いない！

裏庭で若い空芯菜を見ると、魚醤を使ったキャッサバ巻きが無性に作りたくなります。あるいは、早朝に市場に行って新鮮な青サバをたくさん買うと、あの柔らかい黄色い生地を使った空芯菜巻きが恋しくなります。この味の三角形は常に結びつき、人々に愛され、記憶に残るのです。

言うまでもなく、このロール料理は5分で簡単に作れます。指2本分ほどの大きさのサバを選び、きれいに洗い、塩、玉ねぎ、コショウ、唐辛子でマリネします。クアン族は特に、魚を砕いたエシャロットでマリネすることを好みます。香りを閉じ込め、魚臭さを消すためです。魚を大きな皿に盛り、みじん切りにしたネギと唐辛子のスライスを散らして飾ります。蒸し器に入れて、数分間蒸らします。

もちろん、この時、古い葉を取り除き、洗って新鮮な葉をつけた空芯菜の入った籠がテーブルの中央に置かれます。あとは魚醤と砕いた青唐辛子を入れたボウルを用意するだけです。この段階では、客はただ巻いて、巻いて、巻いて…

本の文化

料理研究者たちは、「巻く文化」こそがクアン族の特徴だと考えています。ライスペーパーを使えば何でも巻けるからです。