Pourquoi les crevettes changent de couleur lorsqu’elles sont cuites ?

La question que beaucoup se posent est de savoir pourquoi les crevettes changent de couleur à la cuisson. L'explication est simple : l'interaction complexe des protéines dans la carapace. C'est la température élevée qui libère certains composés de la carapace et les fait virer au jaune orangé, selon le site de nutrition The Daily Meal (États-Unis).

Une fois cuites, la carapace des crevettes devient orange.

Les crevettes crues sont généralement grises. Selon l'espèce, la plupart ont une carapace gris-bleu. Cette carapace contient une protéine appelée astaxanthine. Les poissons contiennent également cette substance dans leurs écailles, mais les crustacés comme les crevettes et les crabes en contiennent une quantité particulièrement élevée.

L'astaxanthine est un caroténoïde, un groupe de substances également présentes dans les carottes. Elles absorbent la lumière bleue et apparaissent rouges, orange ou jaunes. Cependant, lorsqu'elle est présente dans la carapace des crevettes, l'astaxanthine se lie à une protéine appelée crustacyanine. C'est cette dernière qui affecte la capacité de l'astaxanthine à absorber la lumière.

Cependant, lors de la cuisson des crevettes, la température élevée sépare la crustacyanine de l'astaxanthine, ce qui donne à la carapace une couleur jaune orangé. Or, la chair des crevettes n'a pas cette couleur. On la voit simplement parce qu'elle est absorbée par la carapace.

Ce phénomène ne se limite pas aux crevettes, mais se produit également chez d'autres crustacés, comme les crabes. La décoloration de la carapace des crabes peut également s'expliquer de manière similaire.

Il est intéressant de noter que ce phénomène se produit également chez les flamants roses. Ces derniers ont un plumage naturellement blanc. Cependant, ils consomment beaucoup de crevettes et d'algues. Ces deux aliments sont riches en caroténoïdes.

Une fois ingérées, les carapaces et les algues des crevettes sont absorbées et absorbées par l'organisme. Résultat : les plumes de l'oiseau deviennent roses. Ce phénomène est similaire à la peau légèrement orange d'une personne qui mange trop de carottes. Cependant, contrairement aux flamants roses, les humains ne deviennent ni orange ni jaunes en mangeant beaucoup de crevettes, selon The Daily Meal .

Lien source: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm