Les experts du Département de la sécurité alimentaire ( ministère de la Santé ) ont souligné que pour garantir la sécurité alimentaire, il est non seulement nécessaire de respecter les réglementations sur la qualité et l'origine des matières premières utilisées dans la transformation des aliments, mais également de garantir les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène tout au long des processus de transformation, de distribution, d'emballage et de stockage.
L’environnement du réfrigérateur ne tue pas les bactéries et les toxines bactériennes si les aliments sont contaminés.
Selon le Département de la sécurité alimentaire, il est courant de conserver les aliments au réfrigérateur dans les familles. Cependant, nombreux sont ceux qui croient encore, à tort, que le réfrigérateur est un endroit où les bactéries ne peuvent pas se développer. En réalité, les aliments conservés au réfrigérateur, s'ils ne sont pas correctement conservés et s'ils sont conservés trop longtemps, peuvent provoquer des maladies digestives, voire une intoxication alimentaire lorsqu'ils sont sortis du réfrigérateur pour être consommés.
Au réfrigérateur, même au congélateur, les bactéries ne meurent pas, mais ralentissent ou arrêtent leur croissance, et leurs toxines ne sont pas détruites. Elles dorment temporairement, attendant d'être sorties du réfrigérateur et de retrouver une température normale dans la maison ou celle du corps humain. Elles se réveilleront alors, se développeront et fonctionneront immédiatement normalement.
Par conséquent, si les aliments présentent des problèmes avant d'être placés au réfrigérateur (aliments précuits contaminés par des bactéries, viande, poisson, œufs… ne sont pas vraiment frais, lait contenant des bactéries nocives…), la température du réfrigérateur ne peut pas tuer les bactéries et leurs toxines présentes dans les aliments. Par conséquent, la consommation de ces aliments présente un risque d'intoxication.
Pour minimiser le risque de détérioration, les aliments doivent être conservés au réfrigérateur à une température d'au moins 2 °C, voire moins, afin d'éviter la prolifération bactérienne. Si la température de l'air dans le compartiment réfrigérateur est supérieure à 2,5 °C, réglez la commande de refroidissement en conséquence.
Il arrive que la température du réfrigérateur soit encore correcte, mais qu'elle paraisse plus élevée que d'habitude, car il y a trop d'aliments dans le réfrigérateur, des aliments chauds y sont stockés ou le réfrigérateur est resté ouvert trop longtemps. Il est donc conseillé d'utiliser un thermomètre de réfrigérateur, de le placer dans la partie la plus chaude du réfrigérateur et de vérifier la température après 24 heures pour vérifier si les aliments ont été conservés à la température requise.
L'été et l'automne sont les saisons des maladies gastro-intestinales. Parallèlement, des bactéries comme le choléra, la dysenterie bacillaire, la typhoïde, responsables d'intoxications alimentaires, sont toutes résistantes au froid.
Le Département de la sécurité alimentaire a constaté qu'à des températures aussi basses que -18 °C, les bactéries de la typhoïde et du staphylocoque doré peuvent survivre pendant six mois. À des températures aussi basses que -6 °C, après 90 jours, le choléra, la typhoïde, la dysenterie, le staphylocoque doré et les bactéries coli continuent de se développer.
Cependant, la plupart des bactéries responsables d'intoxications alimentaires peuvent être efficacement contrôlées par un traitement thermique, en évitant la contamination croisée et en appliquant une bonne hygiène. Faire bouillir les aliments avant de les consommer est la meilleure méthode, mais il est essentiel de s'assurer que l'intérieur des aliments est bien cuit, surtout pour les aliments surgelés.
Note sur la conservation sécuritaire des aliments
Selon le Centre antipoison (hôpital Bach Mai), les aliments susceptibles de se détériorer doivent être réfrigérés ou congelés immédiatement dans des conditions normales. Cependant, n'oubliez pas que les températures de stockage à froid ne peuvent que ralentir la croissance des bactéries pathogènes ; des températures de congélation de -18 °C peuvent stopper la croissance des bactéries, mais celles-ci ne mourront pas.
Les aliments à congeler doivent être bien emballés et les restes doivent être conservés dans des récipients hermétiques ; les aliments cuits et les aliments crus ainsi que les légumes doivent être conservés séparément.
Ne mettez pas trop de nourriture dans le réfrigérateur car cela entraînerait une mauvaise circulation de l'air dans le réfrigérateur, réduisant ainsi l'effet de conservation du réfrigérateur ; si l'on soupçonne que des aliments sont avariés, ils doivent être jetés.
Les produits laitiers doivent être conservés dans des contenants hermétiques pour éviter toute contamination par d’autres aliments.
Vérifiez toujours les étiquettes des aliments pour vous assurer que les instructions de stockage appropriées sont respectées.
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