Le professeur Hibino Terutoshi a plus de 35 ans d'expérience en recherche sur les sushis - Photo : DANH KHANG
Le professeur Hibino Terutoshi travaille à l'Université Aichi Shukutoku, dans la préfecture d'Aichi, au Japon. M. Hibino cumule plus de 35 ans d'expérience en recherche sur les sushis et est un expert exceptionnel qui a approfondi l'étude de ce plat emblématique du pays.
Il est venu au Vietnam pour être le commissaire de l'exposition J'aime les sushis (ouverte jusqu'au 5 mai) organisée par l'ambassade du Japon et a eu une conversation avec des amateurs de sushis, qui s'est déroulée au Centre de la Fondation japonaise pour les échanges culturels ( Hanoï ) dans l'après-midi du 21 avril.
Le Vietnam est-il à l’origine des sushis anciens ?
M. Hibino Terutoshi a partagé que les sushis ont été mentionnés dans le plus ancien document japonais au 8ème siècle et qu'ils ont traversé la mer de la Chine au Japon il y a plus d'un millénaire.
Il existe de nombreuses théories sur l’origine des sushis.
Parmi eux, un ancien document chinois datant d'environ 2 000 ans mentionne que ce plat a été introduit en Chine depuis un autre endroit.
« Il s’agit du sud de la Chine, plus précisément du bassin du Mékong », a déclaré le professeur Hibino Terutoshi.
Les sushis se déclinent aujourd'hui en de nombreuses variantes - Photo : DANH KHANG
Aujourd'hui encore, on peut trouver diverses formes de nare-zushi (sushi fermenté) dans cette région, qui a une longue tradition de culture du riz humide.
Le poisson peut être pêché dans les rizières et les canaux environnants. Les riziculteurs peuvent le conserver en le salant et en le plaçant dans du riz cuit à la vapeur pour déclencher la fermentation lactique.
Certains disent que le Vietnam n'est pas à l'origine de ce pays et qu'il n'a pas de sushis anciens. Il a donc visité le Vietnam à plusieurs reprises pour savoir « si c'est vrai ».
Le Vietnam est-il donc à l’origine des sushis anciens (narezushi – poisson fermenté) ?
Les sushis japonais dépassent les frontières et conquièrent de nombreux convives à travers le monde - Photo : DANH KHANG
Il y a quelques indices
Il a déclaré avoir effectué des travaux sur le terrain au Cambodge et dans certaines régions du sud du Vietnam.
En fait, certains plats ressemblent aux sushis traditionnels. Par exemple, le mam bo hoc (à base de riz cuit et de poisson fermenté) de Tra Vinh. Il a également rédigé un article à ce sujet.
Quand il a dit cela, quelqu'un a répondu que c'était un plat khmer importé du Cambodge, on ne peut donc pas dire que les sushis anciens font partie de la cuisine vietnamienne.
Il existe de nombreuses théories sur l'origine des sushis - Photo : DANH KHANG
Il a accepté ce commentaire et a décidé de poursuivre son excursion sur le terrain jusqu'à la région montagneuse du nord du Vietnam pour voir s'il existait un plat similaire.
En discutant avec des chercheurs culinaires vietnamiens, il a appris que dans certaines régions montagneuses du centre du Vietnam, comme Phuoc Son (Quang Nam) ou les régions montagneuses du nord comme Tuyen Quang, les minorités ethniques ont la coutume de faire fermenter du poisson aigre.
Il se pourrait donc qu'il existe une tradition de fermentation du poisson au nord du Vietnam. De nombreux chercheurs japonais l'ignorent peut-être.
Le professeur Hibino Terutoshi a déclaré qu'il pensait que cette recherche était terminée, mais qu'avec de nouveaux indices, il continuerait à trouver la réponse à la question ci-dessus.
Découvrez plus de sushis à l' exposition I Love Sushi :
Exposition ouverte jusqu'au 5 mai - Photo : DANH KHANG
Le sushi Sugata-zushi utilise du poisson doux (poisson parfumé) qui est préparé en ajoutant du vinaigre au riz blanc pour obtenir l'acidité du sushi, aidant le processus de production à être rapide et non fermenté - Photo : DANH KHANG
Les sushis Oshinuki-zushi existent sous de nombreuses formes. La mariée se rend chez ses parents pour préparer des Oshinuki-zushi et les rapporte à la famille de son mari, en guise de cadeau, pour renforcer les liens familiaux. Photo : DANH KHANG
Le sushi Izushi est un type de nare-zushi (nama-nare) avec des légumes et des moisissures koji mélangés à du riz et du poisson fermentés à Hokkaido, un plat populaire pendant le Nouvel An - Photo : DANH KHANG
Le nigiri-zushi est un nouveau type de sushi, servi pour les repas rapides depuis les années 1820 environ. Aujourd'hui, le nigiri est ce qui vient le plus à l'esprit lorsqu'on évoque les sushis, mais le sushi a une longue histoire et, parmi les nombreuses formes de sushis, le nigiri est en réalité le plus récent. Photo : DANH KHANG
Contrairement au sugata-zushi entier, le Bo-zushi n'utilise ni la tête ni la queue du poisson. Le filet est pressé dans une bouchée de riz blanc, souvent consommée lors de festivals ou autres célébrations. Photo : DANH KHANG
Le maki-zushi est rapidement devenu populaire grâce à sa simplicité et son prix abordable. L'enrobage du riz et de la garniture est généralement constitué de nori, une algue comestible séchée en feuilles. Photo : DANH KHANG
Le sushi est peut-être l'exemple le plus typique du washoku (cuisine traditionnelle japonaise), avec une histoire de plus de 1 200 ans et de nombreuses variations de forme et de préparation.
Les sushis anciens étaient très différents de ceux que nous connaissons aujourd'hui. Ils étaient préparés en plaçant du poisson salé dans un bac ou un seau en bois avec du riz cuit, puis en le faisant fermenter pendant plusieurs mois.
Les sushis d'aujourd'hui utilisent du riz vinaigré, mais pas une goutte de vinaigre n'y était ajoutée. Cependant, ils avaient un goût amer dû à la fermentation du riz.
« En plus des sushis en forme de boule, il existe également des sushis compressés ; et le monde des sushis est beaucoup plus diversifié », a déclaré le professeur Hibino Terutoshi.
Source
Comment (0)