Restaurant traditionnel de riz gluant de plus de 40 ans à Nam Dinh

Le riz gluant traditionnel Nam Dinh à la poitrine de porc est spécial car il n'est pas mangé avec des oignons frits ou des cornichons et utilise de la poitrine de porc à la place du porc braisé.

« Si vous voulez manger du riz gluant au porc, il faut aller chez Hang Sat », a expliqué aux touristes Mme Phung, propriétaire d'un salon de thé de la rue Luong The Vinh, à Nam Dinh. Certains habitants du salon s'accordent également à dire que le riz gluant au porc du 61 Hang Sat est l'endroit où l'on trouve le riz gluant au porc original des habitants de Nam Dinh.

Le plat traditionnel de riz gluant Nam Dinh n'utilise pas d'oignons frits ni de viande braisée, mais plutôt du porc braisé.

Début juillet 2023, la boutique de riz gluant de Mme Nguyen Thi Bich (43 ans) a déménagé au 33, rue Bac Ninh , à environ 200 mètres de son ancienne adresse. Dotée d'une façade spacieuse, d'un parking et d'une surface intérieure d'environ 20 mètres carrés, elle peut accueillir une dizaine de clients simultanément. Juste devant la porte se trouvent un comptoir équipé d'un cuiseur à riz gluant électrique en acier inoxydable, ainsi qu'une table avec ingrédients, cuillères, bols et épices.

Mme Bich raconte que sa mère a commencé à vendre du riz gluant sur les trottoirs du centre-ville de Nam Dinh City vers les années 1980. Plus tard, lorsqu'elle en a eu les moyens, elle a ouvert une boutique au 61, rue Hang Sat. Vers 2005, sa mère étant en mauvaise santé, elle a repris l'affaire. Pendant près de 20 ans de vente, elle a conservé la recette de riz gluant de sa mère. La boutique est ouverte sur deux créneaux horaires : de 5 h 30 à 12 h et de 15 h à 21 h. En semaine, la boutique vend environ 50 kg de riz gluant et le week-end, jusqu'à 70 à 80 kg.

« Le riz gluant au porc de Nam Dinh ne se déguste pas avec des oignons frits, des légumes marinés ou de la viande braisée et des œufs, contrairement au riz gluant des autres provinces », explique Mme Bich à propos du riz gluant traditionnel au porc de sa ville natale. « Si on y ajoute des oignons frits, le goût du porc disparaîtra, et si on le mange avec des légumes marinés, la sauce sera diluée, et le goût aigre-doux des légumes marinés masquera la douceur de la viande dans la sauce. »

Au restaurant de Mme Bich, un bol de riz gluant à la poitrine de porc contient cinq ingrédients : riz gluant, poitrine de porc, pâté, fil de porc, saucisse chinoise et sauce au jus de poitrine de porc. Le restaurant n'a pas de prix précis ; les clients peuvent commander la quantité de riz gluant qu'ils souhaitent et ajouter ou retirer des ingrédients selon leurs préférences. Mme Bich prend le riz gluant chaud dans la casserole, ajoute les ingrédients secs un par un dans le bol, puis verse la sauce par-dessus.

La couche inférieure de riz gluant blanc met en valeur la couleur rouge des saucisses chinoises, le jaune clair du porc effiloché et la couleur brun doré du porc braisé et de la sauce. Les grains de riz gluant sont dodus et moelleux, sans être écrasés ni pâteux. Chaque tranche de porc braisé est mélangée à la sauce épaisse et onctueuse, au goût sucré-salé équilibré. Le porc effiloché est légèrement moelleux et le pâté est gras et riche.

Mme Bich, la propriétaire, vend la boutique depuis près de 20 ans.

Pour préparer les bols de riz gluant ci-dessus, Bich, son mari et leur équipe doivent préparer les étapes dès 2 heures du matin chaque jour dans l'atelier familial. Le riz utilisé est choisi parmi le riz gluant jaune, une variété cultivée pendant 6 mois, trempé dans l'eau pendant 6 à 8 heures selon les conditions météorologiques, puis cuit dans une marmite électrique. En moyenne, 10 kg de riz donnent 15 kg de riz gluant. « Le riz gluant doit être cuit à la vapeur deux fois, sur deux feux, pour être moelleux et savoureux. Choisir du riz gluant jaune cultivé pendant 6 mois donnera des grains ronds, dodus et charnus, qui ne se cassent pas facilement comme les autres variétés de riz », explique Bich.

Le porc est préparé à partir d'épaule de porc maigre, encore grasse et non sèche, marinée aux épices pendant au moins trois heures. La particularité du riz gluant au porc réside dans la sauce obtenue lors de la cuisson du porc, à laquelle on ajoute uniquement de la fécule de tapioca pour obtenir une texture onctueuse et épaisse, sans colorant.

Nguyen Thuy Linh (25 ans, Thanh Hoa), qui travaille actuellement à Hanoï, a remarqué de nombreuses différences entre le riz gluant de Hanoï et le riz gluant Nam Dinh à la poitrine de porc. Habituée à manger du riz gluant avec des oignons frits et du porc braisé dans le vieux quartier de Hanoï, Linh a trouvé le riz gluant Nam Dinh à la poitrine de porc un peu moins garni. « Mais après l'avoir goûté, j'ai réalisé que le riz gluant Nam Dinh à la poitrine de porc n'est pas aussi petit qu'il en a l'air et qu'il allie adhérence, douceur, fermeté et richesse. Fidèle à son nom, le riz gluant à la poitrine de porc est l'ingrédient le plus impressionnant, avec sa riche douceur et le gras de la viande. Le simple fait de verser la sauce à la poitrine de porc sur le riz gluant est délicieux », a expliqué Linh.

M. Dang Duy Dong (78 ans), responsable du groupe résidentiel de Hang Sat-Bac Ninh depuis 30 ans et client régulier du restaurant, a déclaré que celui-ci était l'un des rares à proposer le riz gluant traditionnel Nam Dinh au porc. Ce plat de petit-déjeuner est apprécié de nombreux habitants et « les touristes devraient absolument le goûter ».

La boutique de riz gluant de Mme Bich est un lieu de prédilection pour les clients de tous âges. En semaine, la clientèle est principalement composée d'étudiants, d'employés de bureau et de personnes âgées, qui affluent en nombre de 6h30 à 8h30. Les week-ends, jours fériés et pour le Têt, de nombreux jeunes touristes et quelques étrangers viennent profiter de la boutique de 8h à 10h. Elle accepte également les commandes des écoles primaires et secondaires pour tous les pique-niques et activités de plein air.

Après avoir ouvert une boutique de riz gluant Nam Dinh à Hang Luoc, mais les affaires n'étant pas florissantes, Mme Bich est retournée dans la boutique familiale. Aujourd'hui, dans le centre-ville de Nam Dinh, rares sont les boutiques de riz gluant qui conservent encore la saveur traditionnelle. Elle espère que les clients qui dégusteront du riz gluant dans cette boutique retrouveront la saveur originale de ce riz gluant de spécialité, associé à l'enfance de nombreux habitants de Thanh Nam.

Article et photos : Quynh Mai

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