Restaurant de rouleaux de printemps au crabe à Hai Phong depuis près de 40 ans

Les rouleaux de printemps au crabe doré de Hai Phong , à la croûte croustillante et à la riche garniture de chair de crabe du restaurant Thuan Yen au marché de Co Dao ont conquis de nombreux convives depuis près de 40 ans.

Les rouleaux de printemps au crabe sont préparés à partir de crabes pêchés dans les mers de Hai Phong. Contrairement aux rouleaux de printemps classiques, cylindriques et allongés, les rouleaux de printemps au crabe sont emballés dans des carrés. L'une des plus anciennes boutiques de rouleaux de printemps au crabe est celle de Thuan Yen, ouverte par Mme Yen il y a près de 40 ans. Aujourd'hui, la boutique est tenue par Mme Nguyen Thi Hai My (34 ans, Hai Phong), la fille de Mme Yen, depuis près de 15 ans.

Les rouleaux de printemps carrés au crabe sont devenus une marque de fabrique de la cuisine de Hai Phong.

Le restaurant est situé au 88 Tran Nhat Duat, dans une rangée de maisons construites en 1983, à l'emplacement du marché de Co Dao, ancien nom du marché de la gare de Hai Phong. M. Le Chi Nguyen, directeur adjoint du marché de la gare de Hai Phong, a expliqué que ce marché de plus de 8 000 m² comprend une rangée de maisons de trois étages construites en 1996 et dix rangées de maisons de quatre étages construites en 1983. Le matin, le marché propose des légumes, de la viande et du poisson. En début d'après-midi, l'endroit se transforme en paradis culinaire avec de nombreuses boutiques proposant des spécialités. Les rouleaux de printemps au crabe, notamment, sont considérés comme le plat le plus « luxueux » du marché, car leur prix est plus élevé que celui des autres plats.

Le secret des rouleaux de printemps au crabe du restaurant Thuan Yen réside dans la fraîcheur de leurs ingrédients, tous originaires de Hai Phong. My importe des crabes des régions côtières de Do Son (district de Do Son), Cat Ba (district de Cat Hai) et Trang Cat (district de Hai An). Les galettes sont confectionnées à partir de galettes de riz fraîches, roulées à la main, provenant de Hang Kenh (district de Le Chan). « Les galettes achetées en magasin sont généralement trempées dans du sel, ce qui les rend suffisamment salées pour les conserver longtemps. Les galettes fraîches ont un goût plus léger, sont plus épaisses et plus moelleuses, et sont plus croustillantes à la friture. J'en importe 5 000 à chaque fois, mais elles sont épuisées en une semaine seulement », explique My. Le vinaigre aigre-doux est également mélangé et cuit à partir de sauce de poisson de Cat Hai pour en révéler l'arôme et le goût.

Chaque jour, Mme My se lève à 5 heures du matin pour préparer les ingrédients. La préparation des rouleaux de printemps au crabe est similaire à celle des rouleaux de printemps classiques, mais plus élaborée : les crabes sont cuits à la vapeur et la chair est retirée à la main. Les crevettes sont décortiquées, le porc est haché avec des vermicelles finement émincés, des champignons shiitake et des auriculaires. Les ingrédients sont conservés séparément, et non mélangés comme pour les rouleaux de printemps classiques.

Mme My enveloppe les rouleaux de printemps en deux formes : un cylindre allongé et un carré. Elle étale d'abord deux couches de papier de riz frais sur la table, puis dispose chaque couche d'ingrédients, des germes de soja à la viande hachée en passant par la chair de crabe, en ajoutant des crevettes décortiquées par-dessus. Elle enveloppe ensuite soigneusement les rouleaux de printemps de manière à ce que la garniture soit bien recouverte par le papier de riz. « Cela évite que la garniture ne se mouille et ne s'infiltre dans le rouleau. Un rouleau de printemps mouillé ne garantit ni sa saveur ni son croustillant lorsqu'il est transporté loin de chez soi, et une fois frit, il se casse facilement et la garniture éclate, ce qui nuit à son aspect », explique-t-elle.

Un rouleau de printemps cru pèse environ 200 grammes et sa taille est presque celle d'une main. « Les habitants de Hai Phong mangent et parlent beaucoup, alors j'enveloppe aussi les rouleaux de printemps en grand. Quand je les croque, la garniture me remplit la bouche, et leur simple vue est un vrai plaisir », a-t-elle expliqué.

Les rouleaux de printemps sont frits pendant 10 à 15 minutes. L'huile utilisée pour la cuisson doit être bouillante, puis baisser le feu et laisser mijoter. Si le feu est trop fort, l'intérieur ne sera pas cuit et l'extérieur ne sera pas croustillant. Lorsque les clients commandent, Mme My commence la cuisson des rouleaux de printemps. Aux heures de pointe, le restaurant doit donc utiliser deux fourneaux à pleine capacité pour servir suffisamment.

De nombreux convives ont indiqué préférer les rouleaux de printemps au crabe en forme carrée, car leur croûte est plus croustillante. Mme My a expliqué que lorsqu'ils sont emballés en forme cylindrique, la garniture s'étale, ce qui fait que la feuille de riz s'humidifie rapidement, ce qui réduit le croustillant. Un emballage carré réduit l'humidité de la feuille et, parallèlement, la feuille est pliée en plusieurs couches, ce qui la rend plus croustillante et moins moelleuse. C'est également la forme typique des rouleaux de printemps au crabe de Hai Phong.

Les rouleaux de printemps au crabe se dégustent également avec des vermicelles, comme ceux au porc grillé, avec de la laitue, de la pérille, des feuilles de coriandre vietnamienne et des légumes émincés, le tout dans une sauce aigre-douce (concombre, carotte, papaye). Versez les vermicelles dans un bol, ajoutez les légumes, les rouleaux de printemps au crabe, puis arrosez de vinaigre. Ainsi, la peau du rouleau restera croustillante et ne se ramollira pas à cause de l'absorption d'eau.

Les rouleaux de printemps sont coupés en quatre parts, garnis de viande et de chair de crabe. En bouche, outre la douceur de la chair et la légère ténacité des vermicelles, on perçoit clairement la douceur caractéristique de la chair de crabe, mêlée à l'arôme des champignons shiitake et du poivre. Ces rouleaux de printemps allient deux textures croustillantes : le croquant des champignons oreille de bois et le croustillant de la croûte. En croquant, on entend distinctement le bruit de la croûte qui se brise en petits morceaux.

Ngo Duy Lu (34 ans, Hanoï ) a confié avoir mangé de nombreux types de rouleaux de printemps, tant au Nord qu'au Sud, mais ceux au crabe de Hai Phong l'ont le plus impressionné. « Les rouleaux de printemps au crabe sont composés de deux types de chair, ce qui leur confère une saveur variée. La chair de crabe est effilochée ; à la mastication, elle est un peu moelleuse, mais on perçoit clairement la fermeté et la douceur sans pour autant avoir un goût de poisson », a-t-il déclaré.

M. Lu a ajouté qu'à chaque fois qu'il mange des rouleaux de printemps au crabe, même s'ils sont délicieux, il ne peut en manger que deux ou trois avant d'être rassasié. Les rouleaux de printemps sont très copieux, riches en protéines et frits à l'huile ; on s'en lasse donc facilement et il n'en mange pas beaucoup.

Outre les vermicelles, les rouleaux de printemps au crabe peuvent également être utilisés lors des repas de famille. C'est le plat traditionnel des convives d'âge moyen et des personnes âgées.

Les rouleaux de printemps au crabe de Thuan Yen coûtent 70 000 VND pièce, un prix relativement élevé comparé à d'autres plats. Mme My explique avoir maintenu ce prix depuis trois ans malgré l'augmentation des quantités de fruits de mer, de viande et d'autres ingrédients. En moyenne, elle conditionne entre 400 et 500 rouleaux de printemps par jour, avec des pics atteignant 1 000. Elle vend non seulement aux clients qui viennent directement au restaurant, mais livre également des commandes importantes (de 100 à 200 rouleaux) aux clients des provinces voisines et du sud.

Situé sur le marché central, à environ 800 m de la gare de Hai Phong et à environ 500 m du Théâtre municipal, le restaurant Thuan Yen Nem cua be est une destination prisée par de nombreux convives. Relativement spacieux, il dispose d'un parking. Climatisé, il s'étend sur environ 40 m² et peut accueillir jusqu'à 50 convives. Ouvert tous les jours de 6 h à 18 h, il est généralement bondé de 11 h à 14 h.

À partir de 16 heures environ, Mme My livre principalement des rouleaux de printemps à domicile pour le dîner ou à la gare pour offrir. Les trois derniers jours de la semaine, la fréquentation du restaurant est particulièrement forte, car de nombreux visiteurs viennent découvrir la visite gastronomique de Hai Phong.

Les rouleaux de printemps au crabe sont l'une des spécialités qui illustrent l'originalité et la diversité de la cuisine de Hai Phong. Outre le marché de Co Dao, on trouve également ce plat au marché de Cat Bi, rue Cat Cut, à To Hieu et à Cau Dat.

Article et photos : Quynh Mai

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