Ouvert en 1960, la famille de Mme Lan a maintenu le métier de fabricant de gâteaux de riz pendant 4 générations et a préservé la saveur originale du gâteau de riz Thanh Tri.
Le banh cuon est un plat traditionnel célèbre du village de Thanh Tri, « le cadeau authentique des Hanoïens », comme l'écrit l'écrivain Thach Lam dans son livre « Hanoï, les 36 rues ». On le trouve dans de nombreuses provinces et villes, mais seul celui de Thanh Tri est dégusté avec des punaises d'eau. Cet insecte vit sous l'eau, souvent présent dans les étangs, les lacs, les marais et les champs.
Rouleaux de riz Thanh Tri mangés avec une sauce aigre-douce et surtout des punaises d'eau grillées.
La famille de Mme Hoang Thi Lan (68 ans) fabrique du banh cuon depuis quatre générations, depuis 1960. « Avant, ma grand-mère et ma mère étaient vendeuses ambulantes. Il y a une vingtaine d'années, je transportais souvent mes marchandises jusqu'à la ruelle 2 du marché de Kham Thien pour les vendre », explique Mme Lan, troisième génération à perpétuer l'activité familiale. En 2008, Mme Lan a ouvert une boutique au 30 Thanh Dam, arrondissement de Thanh Tri, district de Hoang Mai. Elle a maintenant transmis son métier à M. Cuong (son fils aîné), quatrième génération à poursuivre sa carrière et à ouvrir une autre boutique dans le vieux quartier de Hanoï.
Le restaurant 30 Thanh Dam est ouvert à deux heures : le matin de 5 h à midi et l’après-midi de 16 h à 18 h. D’une superficie d’environ 30 mètres carrés, il est équipé de deux tables en inox, de deux longs bancs et de chaises en plastique, et peut accueillir 20 clients simultanément. À l’intérieur, un vieux mur arbore des certificats de mérite et des récompenses décernées lors des concours des villages artisanaux de 2006 à aujourd’hui. Mme Lan explique que sa famille a remporté ce prix grâce à la recette secrète de ses gâteaux, transmise de génération en génération, et à son expérience de la pâtisserie depuis ses 15 ans.
Chaque jour, le propriétaire prépare 10 kg de riz, 10 litres de sauce de poisson, 3 kg d'oignons séchés, 1 kg d'oignons verts, 5 kg de farce de porc, 6 kg de saucisse à la cannelle et de saucisse grasse, sans compter les autres ingrédients. Les oignons séchés sont finement émincés et frits dans une poêle d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. La farce est composée de champignons oreille de bois, de shiitakes hachés et de porc sauté. Les oignons verts sont braisés dans de la graisse dorée pour être étalés sur chaque couche du gâteau.
La farine de riz, ingrédient principal du banh cuon, est soigneusement sélectionnée et préparée par Mme Lan. Pour éviter que le riz ne soit friable ou collant, Mme Lan utilise du riz Khang Dan de la récolte précédente. « Le Khang Dan est un riz sec aux grains fins et fins, moins susceptibles de se casser ou de se fissurer, et qui ne colle pas lorsqu'il gonfle », explique-t-elle. Le riz est trempé dans l'eau pendant environ 3 heures, moulu, puis laissé reposer environ 2 heures. L'eau usagée est ensuite égouttée pour éliminer les impuretés, et la nouvelle eau est mélangée selon une recette spéciale afin d'obtenir la consistance idéale de la pâte.
La cuisine à crêpes se trouve à gauche de l'entrée. Les clients peuvent y déguster une assiette de crêpes chaudes préparées immédiatement. Mme Lan verse rapidement chaque louche de pâte sur le torchon posé à la surface du cuiseur vapeur et frotte uniformément jusqu'à ce que la crêpe commence à gonfler. La crêpe cuite est retirée à l'aide d'un bâtonnet de bambou plat, aplatie, puis garnie de garniture ou d'huile d'oignons verts selon la demande du client. « Le plus difficile est de bien chronométrer la cuisson pour qu'elle soit uniforme, moelleuse et sans être détrempée », explique-t-elle.
« Les rouleaux de riz traditionnels de Thanh Tri sont uniquement tartinés d'huile d'oignon vert », explique Mme Lan. Sa boutique propose également un type de rouleau de riz à la viande et aux champignons oreille de bois, amélioré depuis. Une assiette de rouleaux de riz à l'huile d'oignon vert est composée de 13 à 15 fines feuilles de papier de riz. Une assiette de rouleaux de riz à la viande en compte 10. Les deux versions coûtent 20 000 VND. Les herbes et la sauce sont offertes. On peut également commander des saucisses à la cannelle, des saucisses grasses et des œufs.
Chaque couche de galette de riz blanche, moelleuse et moelleuse est badigeonnée d'huile d'oignons verts dorée et grasse. À côté, un bol de sauce aigre-douce, avec saucisse à la cannelle et saucisse grasse, apporte une touche sucrée et riche. Pour sublimer la saveur de la galette de riz Thanh Tri, il est conseillé de la déguster avec des punaises d'eau.
Les punaises d'eau grillées ont une odeur âcre et un goût riche et épicé. On peut les déguster telles quelles ou les couper en petits morceaux pour les ajouter à une sauce. « De nos jours, les punaises d'eau sont plus difficiles à trouver. Certains restaurants n'ajoutent que de l'huile essentielle de punaise d'eau à la sauce. Bien sûr, le goût n'est pas aussi bon qu'une punaise d'eau entière », explique Mme Lan. Chaque punaise d'eau au restaurant coûte 70 000 VND, soit trois fois plus cher qu'une assiette de banh cuon. C'est donc « un cadeau que seuls les gourmets qui savent l'apprécier commanderont ».
Bien que le restaurant soit situé à 10 km du centre de Hanoï, de nombreux clients viennent y prendre plaisir. Chaque jour, le restaurant sert environ 100 portions (plus de 1 000 pièces) sur place, sans compter les plats à emporter. Mme Lan prépare les crêpes et s'occupe de la préparation des crêpes. Son mari sert la sauce, découpe la saucisse et ajoute des oignons frits. « Il y a souvent beaucoup de clients, je ne peux pas les servir à temps, alors je dois prendre rendez-vous pour un autre jour », explique Mme Lan.
Mme Hoa (57 ans, Thanh Tri) est une cliente fidèle du restaurant de Mme Lan depuis plus de 20 ans. Elle achète souvent des rouleaux de riz avec une ou deux punaises d'eau à emporter. « Je vais parfois dans d'autres restaurants pour varier les saveurs, mais celui de Mme Lan reste mon préféré. D'autres utilisent de l'huile essentielle de punaise d'eau, mais le goût n'est pas aussi bon que celui de la punaise d'eau naturelle », explique-t-elle.
La première fois qu'il a goûté les deux types de rouleaux de riz du restaurant de Mme Lan, M. Nguyen Trong Hoi (84 ans, Dai Mo) a commenté : « Comme le dit l'écrivain Vu Bang dans « Les délicieux plats de Hanoi », « le goût est déjà dans la gorge avant d'atteindre les lèvres ». L'huile d'oignon vert a un goût gras, mais conserve la douceur et le moelleux des rouleaux de riz, ce qui lui confère une saveur légère et pas trop riche. »
Mme Giang Thi Thuy Ngan, responsable du Comité culturel du quartier de Thanh Tri, a déclaré qu'en mars 2023, le quartier de Thanh Tri comptait 54 foyers fabriquant des rouleaux de riz, dont la boutique familiale de Mme Lan, établie depuis plusieurs générations. Ces foyers vendent non seulement leurs produits à domicile, mais fournissent également chaque jour de grandes quantités de rouleaux de riz aux grossistes. Outre les rouleaux de riz de Phu Ly, Thanh Hoa et Cao Bang, les rouleaux de riz de Thanh Tri, aux méthodes de préparation, aux ingrédients et aux saveurs variés, ont contribué à la diversité de la cuisine vietnamienne.
Thuy Linh - Quynh Mai
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