Champignon doux et amer

Je suis rentré chez moi alors que la saison des champignons était presque terminée.

Au coin familier du marché, il ne restait plus que deux vendeurs, au lieu de la scène des tantes faisant la queue à côté de paniers de champignons de paille brun foncé et brillants. Les champignons de paille de fin de saison étaient petits et un peu friables, mais c'était mieux que rien.

J'adore la saison des pluies, la saison des champignons. Au début, ce sont les termites, au milieu, les champignons de paille, et pendant la saison des pluies, ce sont les Melaleuca. Je me souviens que, pendant la saison des champignons, chaque week-end, pendant mes vacances scolaires, je suivais mon père dans la forêt de Melaleuca, la forêt d'hévéas près de chez moi, pour cueillir des Melaleuca, des termites. Les termites sont plutôt rares, mais les Melaleuca se trouvent souvent « au bon endroit ».

J'adore la sensation d'écarter les feuilles et d'être surpris de voir pousser des champignons ronds et bruns et brillants en dessous. Choisissez des champignons jeunes et robustes, grattez les tiges avec un bâton de bambou pointu, puis lavez-les plusieurs fois à l'eau salée pour enlever le sable. Beaucoup font bouillir les champignons pour en atténuer l'amertume, mais ma mère disait : « Quel gâchis ! L'amertume est un remède ! »

C'est ainsi que ma mère a divisé le tas de champignons de Paris en deux moitiés : une moitié a été sautée pour faire du porridge, l'autre moitié a été braisée avec du poivre et de la poitrine de porc pour servir au riz. Le porridge aux champignons de Paris est probablement le plat le plus courant chez moi pendant la saison des pluies. Parfois, ma mère le prépare avec du poisson-serpent, parfois elle le cuisine végétarien. Faites sauter les champignons de Paris dans de l'huile d'ail parfumée, ajoutez un peu de sel et, au bout de quelques minutes, l'eau sera presque prête. Une fois le porridge cuit, ajoutez toute la poêle de champignons sautés, assaisonnez, ajoutez l'oignon et le poivre, et vous pouvez servir. À cette époque, je n'osais goûter le porridge qu'à petites gorgées, sans toucher aux champignons, par peur de l'amertume. Le porridge a aussi un goût amer de champignons ; en le mangeant, on devient vite familier et on devient accro sans s'en rendre compte.

Si un porridge chaud aux champignons Melaleuca est idéal pour un après-midi pluvieux, une soupe aux champignons Melaleuca ou des champignons Melaleuca sautés aux feuilles de patate douce sont parfaits pour un après-midi chaud d'été. Quant au sauté, maman fait la concession de faire bouillir les champignons un moment pour atténuer leur amertume.

Les feuilles de patate douce sont luxuriantes pendant la saison des pluies ; ma mère disait qu'elles devaient être sautées saignantes pour être délicieuses. Mettez la poêle sur le feu, faites revenir au moins une tête d'ail jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, puis ajoutez les champignons bouillis, pressez l'excédent d'eau et faites sauter. Lorsque les champignons de paille brillants sont fermes, ajoutez les feuilles de patate douce, faites sauter plusieurs fois, assaisonnez à votre goût et servez sur une assiette. Les champignons de paille sont juste cuits et légèrement croquants, tandis que les feuilles de patate douce sont encore saignantes, donc croustillantes.

Les champignons amers sautés avec des feuilles de patate douce ont soudainement une étrange douceur, bien sûr un arrière-goût sucré, une douceur qui persiste dans la gorge après le déjeuner, allongé sur le hamac se balançant pour une sieste l'après-midi.

Source : https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm