La « sauce royale » de Hue était autrefois la préférée des rois

"À l'origine une spécialité de l'intérieur

Suivez Mme Tu Du jusqu'à Huong Giang

Crevettes roses, piment rouge, galanga jaune

Le goût aigre imprègne la langue, me rappelant la boucherie.

Les quatre vers ci-dessus du poète Vo Que parlent de l'origine et de la saveur caractéristique de la pâte de crevettes aigre de Hue .

Cách chọn mắm tôm chua, 'nước chấm hoàng gia' xứ Huế - Ảnh 1. — De nos jours, la pâte de crevettes aigre est devenue un plat spécial de Hue.

La légende raconte qu'au début du XIXe siècle, l'impératrice douairière Tu Du aurait apporté cette sauce de poisson de sa ville natale de Go Cong ( Tien Giang ) à la capitale. Grâce à sa saveur unique, cette pâte de crevettes aigre-douce a rapidement conquis le cœur des rois Thieu Tri et Tu Duc, et a été utilisée comme sauce pour tremper les plats royaux, appelée « sauce royale ».

Après de nombreuses péripéties historiques, la pâte de crevettes aigre-douce s'est popularisée auprès de la population, devenant un plat typique des Huéens. Aujourd'hui, elle est également une spécialité qui attire de nombreux touristes.

Choisir et acheter cette sauce de poisson spéciale n'est pas difficile. Il suffit de se promener au marché de Dong Ba (à Hué) pour en déguster librement dans les vieux étals des marchands de l'ancienne capitale.

Cách chọn mắm tôm chua, 'nước chấm hoàng gia' xứ Huế - Ảnh 2. — Les stands de pâte de crevettes aigres du marché de Dong Ba sont toujours bondés de clients.

Mme Le Thi Thanh Mai (50 ans), vendeuse de sauce de poisson au marché de Dong Ba depuis plus de 30 ans, a présenté : « Il existe de nombreuses variétés de crevettes aigres, spéciales et classiques. Spéciales car elles sont fabriquées à partir de crevettes pêchées dans la lagune de Tam Giang, elles sont donc très grosses et fraîches. Les crevettes classiques sont petites, pêchées dans la rivière, et sont également appréciées des clients locaux. Le prix d'un pot de 500 g varie entre 40 000 et 60 000 VND. »

Cách chọn mắm tôm chua, 'nước chấm hoàng gia' xứ Huế - Ảnh 3. — Mme Le Thi Thanh Mai explique comment préparer une pâte de crevettes aigre

Contrairement à la pâte de crevettes du Nord, la crevette aigre de Hué conserve sa forme. Sa couleur rouge attrayante stimule les papilles. Selon Mme Mai, la préparation de ce plat est extrêmement élaborée. La pâte est préparée à partir de crevettes fraîches pêchées dans les grands fleuves ou dans les eaux saumâtres de Tam Giang. Les crevettes sont ensuite nettoyées et fermentées avec du piment, du galanga, de l'ail et de la poudre de riz gluant. Une fois dégustée, elle offre une palette complète de saveurs salées, sucrées, acides et épicées.

À côté du stand de Mme Mai, celui de Mme Dang Thi Thu Huong (60 ans) vendant de la pâte de crevettes aigres, également bondée de clients, principalement des touristes qui choisissent cette spécialité pour l'offrir. « Pour acheter une pâte de crevettes aigres délicieuse et savoureuse, les touristes doivent la goûter. Une bonne pâte de crevettes aigres a une acidité modérée et ne nécessite généralement qu'une fermentation d'environ deux jours pour être optimale. Les touristes qui viennent chez moi apprécient souvent les grandes quantités de pâte de crevettes aigres ; chacun en achète quelques kilos pour les offrir », explique Mme Huong.

Cách chọn mắm tôm chua, 'nước chấm hoàng gia' xứ Huế - Ảnh 4. — La pâte de crevettes aigres de toutes tailles est vendue au marché de Dong Ba.

Mme Dao Ha Trang (43 ans, touriste originaire de Hanoï ) est revenue à Hué pour la deuxième fois et a décidé de ne pas manquer ce plat mémorable à base de sauce de poisson. Mme Trang et sa famille ont passé toute la matinée à flâner au marché de Dong Ba, achetant de la sauce de poisson spéciale pour les déguster et en offrir.

« On appelle ça de la sauce de poisson, alors avant de la goûter, je pensais qu'elle aurait une odeur forte et serait difficile à manger. Mais après un repas en famille à Hué il y a trois ans, je suis devenue accro à ce plat. Le goût des crevettes n'est pas trop salé, juste ce qu'il faut, et c'est délicieux avec du riz chaud, de la viande bouillie ou des vermicelles », a déclaré Mme Trang.

Les habitants locaux croient que la meilleure façon de déguster la pâte de crevettes acidulée est de l'accompagner de viande bouillie et de concombres marinés. Avant de déguster, ajoutez quelques épices comme du sucre, de l'ail et du glutamate monosodique pour s'adapter aux goûts de chaque région.

Poitrine de porc bouillie jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite, tranchée finement, servie avec une assiette de concombre mariné, mélangée à un morceau de crevettes aigres parfumées... Le goût aigre et salé de la sauce de poisson rehaussera encore la saveur du délicieux plat de viande bouillie.