Le plateau de crabe de Tante Ba se vendait autrefois par centaines de kilos par jour, et les clients se battaient pour l'acheter. Qu'en est-il aujourd'hui ?

Le « plateau de crabes de tante Ba » est toujours posé sur le trottoir de l'allée Nguyen Trai, 5e arrondissement de Hô-Chi-Minh-Ville. La ruelle semble moins fréquentée qu'avant la pandémie de Covid-19. Le plateau de crabes désert est encore plus triste après une pluie soudaine en novembre. Mme Ba (de son vrai nom Huynh Ngoc Dung, 75 ans) regarde au loin, vers le début de l'allée.

Actuellement, des problèmes de santé ont rendu Mme Ba moins agile et active. Après une opération chirurgicale pour un goitre en 2021, ses cordes vocales étaient bloquées ; elle ne pouvait pas parler clairement, se contentant de marmonner et s'exprimant principalement par des gestes et des actions.

En 2018, le « plateau de crabes de Tante Ba » est apparu dans une série de journaux, grands et petits, sur des sites d'information et sur les réseaux sociaux, avec des titres tels que : « Scène inédite, des centaines de personnes se sont disputées tous les plateaux de crabes en 3 minutes », « Scène stupéfiante de bousculade pour acheter le « plateau de crabes de Tante Ba » à Saigon, 10 minutes pour en vendre 30 kg », « Le plateau de crabes vapeur de Mme Ba s'est vendu en 5 minutes à Saigon »… À cette époque, les clients faisaient encore la queue pendant des heures pour acheter chaque crabe. « Dès que Mme Ba a posé le plateau de crabes rouges, des bras de partout l'ont encerclée, se bousculant pour l'attraper sans avoir le temps de choisir, et le plateau de crabes a été immédiatement vendu en un éclair », décrivait un article de journal de l'époque.

Même le simple « plateau de crabe de Tante Ba », niché sur le trottoir de la rue Nguyen Trai à cette époque, a fait son apparition dans les médias chinois. Sa popularité a rapidement attiré l'attention et la curiosité de nombreux convives, YouTubeurs et critiques gastronomiques.

Cependant, cette situation trépidante n'a duré que près d'un an. Une série d'incidents s'est produite : Mme Ba était constamment critiquée pour avoir vendu des crabes avariés, manqué des livraisons et pratiqué des prix « exorbitants »… L'épidémie de Covid-19 a notamment contraint son entreprise à cesser ses activités pendant une longue période, et les plateaux de crabes sont tombés dans l'oubli.

Ces dernières années, le plateau de crabes qui faisait autrefois sensation est devenu désert et désolé. Au lieu de « vendre à bout de souffle », Mme Ba attend les clients tous les jours, de 10 h à 16 h-17 h.

« Avant, je ne commençais à vendre qu'à 12h30. Quand il y avait encore beaucoup de clients, ils arrivaient à midi. Mais après la pandémie, les ventes ont ralenti, alors j'ai décidé de commencer à vendre plus tôt. Je restais assise ici à 10h pour vendre jusqu'en fin d'après-midi », a murmuré Mme Ba. Mme Bay, une vendeuse d'à côté, a aidé à « traduire » pour que le journaliste comprenne.

Un client régulier de Mme Ba a confié : « Lorsque les produits de Mme Ba se vendaient bien, de nombreuses rumeurs et ragots négatifs l'affectaient. Mais je pense que la principale raison est la situation économique . Récemment, le marché du travail a été difficile, alors dépenser quelques centaines de milliers de dollars pour acheter un crabe est difficile. »

Selon Mme Ba, au lieu de vendre 100 à 130 kg de crabe par jour comme en 2018, elle n'en vend désormais que 6 à 7 kg. Son plateau de crabes propose trois principaux types de crabes : le crabe à chair (600 000 VND/kg), le crabe rouge brique (650 000 VND/kg) et le crabe à carapace molle (1 million VND/kg). Ce prix fluctue selon les jours ; aux heures de pointe, le crabe à carapace molle se vend entre 1,2 et 1,3 million VND/kg.

« Parfois, je reste jusqu'à l'après-midi et il me reste tellement de crabe que je vais trouver des enfants ou des personnes dans le besoin pour les donner gratuitement. Jusqu'à présent, je ne gardais pas de crabe toute la nuit, car il durcissait et perdait son goût si caractéristique », a confié Mme Ba, le regard triste.

Mme Ba disposa tous les crabes Ca Mau cuits à la vapeur sur un plateau rond. À côté se trouvaient quelques ustensiles, comme un couteau pour casser les carapaces des crabes, une balance et surtout des sachets de « sauce divine » préparée par Mme Ba elle-même. Il n'y avait aucune enseigne, ni de place pour s'asseoir ; la plupart des clients achetaient leurs plats à emporter pour les déguster ailleurs.

« La plupart des vendeurs de crabes attachent une ficelle épaisse autour du crabe pour augmenter leurs profits, mais pas moi. J'enveloppe simplement le crabe dans un élastique fin et je le fais cuire à la vapeur. Bien que le prix soit un peu plus élevé que dans beaucoup d'autres magasins, je garantis que le crabe est frais, délicieux et gras. Fort de plus de dix ans d'expérience dans la vente et la sélection de crabes, je sais quels crabes sont délicieux et de bonne qualité », explique Mme Ba.

Mme Ba a rapporté des crabes Ca Mau frais et fermes, nettoyés et soigneusement préparés avant cuisson à la vapeur. Chaque crabe a été badigeonné d'une fine couche d'huile avant la cuisson. Selon Mme Ba, c'est ce qui rend le crabe parfumé, beau et lui donne sa couleur rouge vif.

Son mari et son fils unique étant décédés, Mme Ba gagne désormais sa vie en vendant des crabes, donnant parfois de l'argent à son petit-fils. Grâce à la popularité de ce plat de crabe, Mme Ba a suffisamment d'argent pour rembourser une dette qu'elle pensait ne jamais pouvoir rembourser de son vivant. De plus, elle a loué un logement plus stable dans le 8e arrondissement. Chaque matin, elle prend le bus du 8e arrondissement au 5e arrondissement pour vendre des crabes.

« Beaucoup de gens disent que je suis en disgrâce et hors du temps, mais peu m'importe. Je considère cette période de prospérité comme une bénédiction, une bénédiction divine. Grâce à cela, j'ai maintenant remboursé toutes mes dettes, guéri de ma maladie, trouvé un abri contre le soleil et la pluie, et il me reste un peu d'argent pour mes vieux jours. De temps en temps, je fais des œuvres caritatives, partageant un peu de mon cœur avec des personnes plus démunies que moi. Cela me suffit », dit Ba en souriant.

Mme Bay, vendeuse de fruits à côté du plateau de crabes de Mme Ba, l'aide souvent à vendre ses produits et à échanger des clients. « Mme Ba est gentille, mais elle a une vie difficile, alors tout le monde dans le quartier l'aime. La voir rembourser ses dettes et guérir de sa maladie grâce à son commerce me rend heureuse aussi. Beaucoup disent que ses crabes sont chers, mais je vous assure, on en a pour son argent. Les crabes sont très sucrés, gras et parfumés. Ce n'est pas pour rien qu'ils attirent autant de clients ; ils doivent être délicieux pour attirer les clients », a déclaré Mme Bay.

« J'ai souvent déconseillé à Mme Ba de rester à la maison pour se reposer, car elle était âgée. Mais elle se plaignait d'être triste et de vouloir faire du commerce pour gagner de l'argent. Maintenant, elle vit seule, alors laissez-la faire ce qui lui plaît et qui la rend heureuse. Je vends à côté, alors j'aide du mieux que je peux », a ajouté Mme Bay.

Article et photos : Vo Nhu Khanh

Depuis plus d'un mois, Mme Thuc met les crabes de Ca Mau dans de grands bocaux en verre et les fait tremper dans du lait frais ou de la salsepareille. Cette étrange façon de les préparer a attiré l'attention des convives, suffisamment curieux pour venir les déguster au restaurant.

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