Les spécialités de Lao Cai que tout le monde ne connaît pas

Soupe de viande de cheval

Le Thang Co de cheval est un plat célèbre de la cuisine lao Cai. Il est préparé à partir de viande et d'abats de cheval. C'est pourquoi de nombreux convives hésitent à le goûter pour la première fois.

Les abats du cheval sont marinés avec de nombreuses épices comme la cardamome, l'igname de Chine, ainsi que des graines d'anis, de la citronnelle et de la cannelle. Une fois les ingrédients prêts, on les met dans une poêle en fonte et on les fait revenir jusqu'à ce que la viande soit dorée. On ajoute ensuite de l'eau et on laisse mijoter dans une grande casserole. De nos jours, on utilise également de la viande de chèvre et de bœuf pour ce plat.

Lorsqu'ils mangent du thang co, les visiteurs s'assoient souvent autour de la poêle fumante, soufflant et s'exclamant, sentant le délicieux goût gras du bouillon d'os et de la viande, le fort arôme de cardamome, d'épices et le goût épicé du piment...

Selon les experts culinaires, le meilleur thang co de cheval est celui du marché culturel de Bac Ha. Par rapport à la préparation traditionnelle, le thang co d'aujourd'hui a subi quelques modifications pour répondre aux besoins de la plupart des convives, notamment le nettoyage des organes du cheval avant la cuisson.

De nombreux restaurants de Lao Cai ont servi ce plat aux convives (Photo : Tuan Anh Sa Pa)

Comprimés effervescents

Le con sui (aussi appelé pho khan) est un plat d'origine chinoise, mais très populaire à Lao Cai. Un bol de con sui est composé de nombreux ingrédients : nouilles pho, char siu effiloché, œufs de poule, nouilles croustillantes, basilic, oignons verts et sauce épaisse. La cuisson de la sauce est l'étape la plus longue. Chaque pot de sauce est mijoté pendant 10 à 12 heures avec 12 épices différentes. Pendant ce temps, le chef doit surveiller constamment la sauce pour la rendre claire, parfumée et obtenir l'épaisseur souhaitée. Le char siu est soigneusement mariné aux épices. La couleur rouge de la viande, rappelant celle du gac frais, lui confère une couleur riche et parfumée. La viande est ensuite braisée à la poêle pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elle soit cuite uniformément et absorbe les épices ; elle est ensuite à nouveau frite dans de l'huile de cuisson jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Le riz bouilli est composé de nombreux ingrédients différents (Photo : Linh Trang)

Le goût unique et particulier de ce bol de nouilles de riz vapeur, différent du pho ou du banh canh habituel, est dû à ses nouilles croustillantes et parfumées. Les nouilles croustillantes sont préparées à partir de farine, de sucre et d'assaisonnement en poudre, puis roulées finement et étirées en longs filaments. Les nouilles sont frites dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et craquantes, et aient le goût d'un en-cas. Chaque fournée de nouilles croustillantes nécessite entre une heure et une heure et demie de préparation.

Pho aigre de Bac Ha

Le Pho aigre est un plat typique du peuple Tay. Au fil du temps, il est devenu un plat favori des communautés ethniques de Bac Ha. Contrairement au Pho classique, les nouilles du Pho aigre de Bac Ha sont brunes car elles sont préparées à partir d'un riz rouge local spécial cultivé dans la commune de Lung Phinh. Selon les habitants, ce type de riz est très dur à la cuisson, mais utilisé pour la préparation des nouilles pho, il est moelleux et parfumé. Les ingrédients de ce plat comprennent des nouilles pho chaudes fraîches, du porc char siu, des crudités hachées, des cacahuètes et un peu d'eau aigre. L'eau aigre est le facteur décisif pour la saveur du Pho aigre. Traditionnellement, l'eau aigre est obtenue en trempant et en mélangeant des feuilles de moutarde avec de l'eau sucrée, puis en filtrant l'eau aigre. Ce processus est rigoureux, et la qualité de l'eau aigre dépend en grande partie du savoir-faire du fabricant.

Le Sour Pho est un plat préféré de nombreux convives (Photo : Bac Ha Sour Pho)

Le bol de pho est très attrayant, de la couleur au goût : l'arôme du tofu fermenté, des cacahuètes grillées avec la richesse des nouilles pho mélangées à l'acidité du chou mariné et au piquant de la sauce chili.

Ragoût de saumon de Sapa

Le saumon est élevé dans de nombreux endroits de Sa Pa, comme Thac Bac, Ta Phin et Ban Khoang. Il s'agit principalement de truites arc-en-ciel. Grâce au climat frais toute l'année, le saumon de Sa Pa a une chair ferme, des fibres maigres, sans gras, une couleur rose vif, une chair tendre, grasse et sucrée. Ces dernières années, le saumon est devenu une spécialité prisée par de nombreux touristes de Sa Pa, en particulier et de Lao Cai en général.

Le saumon de Sapa est populaire (Photo : Sang Meo Sapa)

Le saumon se prête parfaitement à une grande variété de préparations, comme le saumon frit, cuit à la vapeur, en salade, en fondue, en porridge, en papillote, en caviar vapeur, en poisson fumé, en salade de légumes verts servie avec du saumon mariné à l'orange et au poivron vert… mais le plus populaire est la fondue de saumon. L'ingrédient principal pour préparer une délicieuse fondue de saumon Sa Pa est une tête de saumon mijotée avec divers légumes, à laquelle on ajoute un filet de saumon tranché, un filet de saumon frit, le tout servi avec des vermicelles frais et des légumes sauvages, créant ainsi une spécialité irrésistiblement savoureuse.

Pêche Sa Pa, prune Bac Ha

La saison des pêches Bich Nhi à Sa Pa dure généralement de mi-mars à fin mai. Ce type de pêche est cultivé par les Mongs Noirs, principalement pour ses fleurs. Ainsi, au moment de la cueillette, chaque foyer n'en possède que quelques dizaines de kilos. Les pêches sont petites comme une tasse de thé, leur peau est lisse et moelleuse et dégage un arôme parfumé. Au moment de la récolte, les habitants remplissent leurs paniers en bambou de pêches et les vendent dans les rues, devenant ainsi de célèbres « paniers de pêches » partout dans le monde. Si Sa Pa produit des prunes rouges Ta Van, Bac Ha est réputée pour ses prunes Tam Hoa. Le climat et le sol particuliers du « plateau blanc » de Bac Ha permettent d'obtenir de grosses prunes rouges, croquantes et sucrées, à la chair épaisse et aux petits pépins… Les prunes Tam Hoa sont transportées par les habitants jusqu'au marché de Bac Ha pour y être vendues en grandes quantités. Le prix moyen des prunes au marché de Bac Ha est assez bas : entre 10 000 et 30 000 VND/kg de prunes crues et entre 40 000 et 50 000 VND/kg de prunes sélectionnées et de grosses prunes juteuses. Ce type de prune est très apprécié des touristes, qui l'achètent pour le plaisir ou le rapportent en cadeau.