Ce fruit noir et astringent est devenu une spécialité. Pour le récolter, on exécute des numéros de cirque sur l'arbre ( Vidéo : Duong Nguyen).
Le district de Huong Son ( Ha Tinh ) est considéré comme la capitale des canaris noirs. Les zones les plus concentrées se trouvent dans les communes de Son Ninh, Son Phu, Son Bang, Kim Hoa et Son Tien. Chaque maison abrite de 1 à 15 canaris noirs. Les racines de ces arbres sont vieilles de plusieurs décennies.
Canarium, scientifiquement connu sous le nom de Canarium noir, est un grand arbre indigène de 20 à 30 m de haut, de 40 à 50 cm de diamètre à hauteur de poitrine ; tronc rond et droit, branches hautes ; canopée épaisse et large, à feuilles persistantes.
Le fruit du canarium noir pousse sur les petites branches de l'arbre. Ce fruit, en forme de losange et pointu aux deux extrémités, est blanc lorsqu'il est jeune et devient noir ou violet foncé à maturité. Autrefois, les populations locales cultivaient le canarium uniquement pour son bois, et le fruit n'était utilisé que dans un plat rustique.
Ces dernières années, le jujube chinois est devenu une spécialité prisée. Les montagnards tirent désormais des revenus supplémentaires de cette plante de jardin familial.
La saison de récolte des canariums commence de juillet à septembre environ, selon le calendrier lunaire. Au début de la saison, les commerçants viennent au jardin et commandent l'arbre entier. Après avoir évalué le nombre de fruits sur l'arbre, les commerçants baissent le prix et finalisent le paiement.
Un matin de fin août, Mme Dang Thi Khanh Ly (debout à gauche, 33 ans, résidant dans la commune de Son Ninh, Huong Son) s'est rendue au jardin de la famille de Mme Nguyen Thi Hoa (48 ans, village de Kim Thuy, commune de Kim Hoa, district de Huong Son) pour récolter du canarium.
La famille de Mme Hoa possède un canarium de 20 ans, d'environ 25 m de haut. Mme Ly lui avait auparavant versé 5,7 millions de VND pour acheter tous les fruits de ce canarium.
M. Pham Thanh Luong (46 ans, habitant la commune de Son Ninh) a été embauché par Mme Khanh Ly pour grimper aux arbres et cueillir des fruits de canarium, moyennant un salaire de 800 000 VND par jour. Cet homme possède des décennies d'expérience dans la cueillette des fruits de canarium.
Pour travailler dans les arbres pendant des heures, M. Luong utilise une ceinture attachée à l'arbre pour plus de sécurité. La corde est nouée de branche en branche afin qu'il puisse s'appuyer pour se déplacer, roulant de branche en branche.
Debout sur des branches d'arbres atteignant plus de 20 mètres de haut, M. Luong a utilisé une perche en bambou de plus de 6 mètres de long avec une faucille attachée, tirant fort sur chaque branche pour que les fruits du canarium tombent au sol, où une bâche a été déployée pour les attraper.
« Ce travail est très dur et dangereux, il exige une bonne santé, de l'endurance et de l'expérience », a expliqué M. Luong.
Lorsqu'il eut soif, M. Luong appela et laissa tomber une corde de l'arbre. La personne en dessous attacha une bouteille d'eau pour l'approvisionner.
Autour des canaris, les cueilleurs déploient de nombreuses grandes bâches pour récupérer les fruits qui tombent, évitant ainsi les meurtrissures et les dommages.
La saison de récolte des canariums crée également des emplois pour de nombreuses femmes locales. Chaque femme reçoit 200 000 VND des commerçants pour chaque récolte.
Après la récolte, les fruits de canarium sont mis en sacs et transportés. Cette année, le prix des fruits de canarium frais varie de 90 000 à 120 000 VND/kg, selon leur taille.
« On estime qu'un arbre produit 100 kg de fruits. Cette saison, je prévois d'acheter plus de 5 tonnes de fruits de canarium. Après les avoir ramenés pour les transformer et les emballer, je les vendrai à des clients de la province et d'ailleurs. Ce produit est très populaire et très demandé, et il n'y a pas lieu de s'inquiéter de sa consommation », a expliqué Mme Khanh Ly.
Selon l'expérience des habitants locaux, pour transformer le canarium en un plat savoureux, il faut d'abord le faire mijoter dans de l'eau chaude à environ 70 °C. Après une vingtaine de minutes de trempage, la chair du canarium se ramollit, ce qui facilite le pelage et la séparation des graines. À déguster, assaisonnez légèrement.
Le canarium a un arôme caractéristique, est gras, riche et nutritif. Ce fruit est utilisé dans de nombreux plats traditionnels, comme mijoté avec du porc, salé, préparé avec du riz gluant et du canarium, sauté avec des nymphes d'abeilles…
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