UNIQUEMENT À HUE
En ces jours de fin d'année animés, dans la rue animée de Ba Trieu (district de Thuan Hoa, ville de Hué), une vieille dame menue, vêtue d'une robe traditionnelle vietnamienne et coiffée d'un chapeau conique, porte un panier pour vendre des gâteaux de riz gluant. Il s'agit de Tran Thi Gai (83 ans), la seule personne de l'ancienne capitale de Hué à conserver ce métier de confectionneur de gâteaux autrefois réservé au Têt et jusqu'au 4e ou 5e mois lunaire. « Ce métier demande peu d'argent et beaucoup de travail. J'adore ce métier que j'ai exercé jusqu'à présent, mais le bénéfice est faible. J'adore ça parce que grâce à ce stand de gâteaux de riz gluant, j'ai pu élever mes enfants. J'adore ça parce que beaucoup de gens me disent de ne pas abandonner, ce serait du gaspillage », explique Mme Gai.
Mme Gai ignore l'origine du gâteau au miel, mais se souvient parfaitement d'exercer ce métier depuis près de 50 ans. Elle explique que le métier de fabricant de gâteaux au miel est né dans le village de Lai The (quartier de Phu Thuong, ville de Hué ), créé par une femme à partir de riz de grande culture, un ingrédient critiqué pour sa dureté à la cuisson, mais qui se solidifie rapidement lorsqu'il est utilisé en farine. Le métier enseigne le métier, les femmes apprennent les unes des autres et l'utilisent ensuite comme moyen de subsistance. Il y a une trentaine d'années, à Hué, les vendeurs de gâteaux au miel se sont répandus dans toute la ville. Ainsi, leur image est devenue familière, profondément ancrée dans l'esprit de nombreuses personnes chaque printemps.
Mme Tran Thi Gai - la dernière personne à Hue qui sait encore faire du gâteau au miel
Selon le chercheur Tran Nguyen Khanh Phong, le banh duc est un plat traditionnel originaire du Nord et importé à Hué. Alors que le banh duc du Nord et du Sud est souvent fourré, celui de Hué conserve sa pâte d'origine. M. Phong explique qu'à Hué, il existe deux types de banh duc. Le banh duc blanc est assaisonné de sauce de poisson, tandis que le banh duc vert (coloré à partir des feuilles de l'arbre bong bong, ou sâm cau) se déguste avec de la mélasse. Considéré comme un plat porte-bonheur pour la nouvelle année, les Huéens en consomment souvent pour se porter chance en début d'année.
« En particulier, pour déguster le gâteau de riz vert au miel, il faut utiliser un couteau en bambou, plutôt qu'une cuillère ou des baguettes comme pour d'autres gâteaux. Le gâteau de riz vert a un goût riche et croustillant mêlé au doux parfum du miel, un cadeau à la saveur locale prononcée, propre à Hué », explique M. Phong.
SAVOURER UN GÂTEAU, C'EST AUSSI BEAUCOUP D'EFFORTS
La vision de Mme Tran Thi Gai, transportant chaque jour son panier dans la rue pour vendre des galettes de mélasse, est devenue familière à de nombreux habitants de Hué. Les générations qui ont dégusté ses galettes n'oublieront probablement jamais le goût de ces galettes de riz vertes, moelleuses et gluantes, mêlées à la douceur de la mélasse.
« Les ingrédients pour faire le gâteau dépendent de la saison des feuilles. Je le prépare donc généralement en hiver, jusqu'à l'approche de l'été. C'est à cette période que les feuilles ont leur plus belle couleur et leur plus beau parfum. Après la saison, les feuilles vieillissent et si je continue à faire le gâteau, la couleur verte vire au noir, ce qui n'est pas très joli », explique Mme Gai.
Le gâteau de riz vert a l'air très attrayant.
Le Banh duc mat est un plat censé porter chance aux habitants de Hué au début de la nouvelle année.
En écoutant l'histoire de Mme Gai, les étapes de fabrication du gâteau sont assez simples, mais en la voyant préparer chaque étape jusqu'à ce que le gâteau soit livré aux clients, on comprend son travail acharné. Après avoir choisi le riz de qualité, elle le lave, le moud, puis le tamise pour obtenir une eau de riz onctueuse. Vient ensuite l'étape de la coloration verte du gâteau. Mme Gai prend souvent des feuilles de Bong Bong, les écrase avec des feuilles de pandan dans un mortier en pierre, puis les secoue avec de l'eau pour les essorer. Cette eau est ensuite mélangée à un peu d'eau de chaux, puis à l'eau de farine de riz.
« Remuer la farine de riz sur le feu exige que je sois présente en permanence pour la remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe. Si je le fais rapidement, la farine ne collera pas, mais si je le fais lentement, elle brûlera facilement et toute la fournée de gâteaux sera gâchée… », dit Mme Gai en se frottant les yeux à cause de la fumée de la cuisine.
Une fois le gâteau épaissi, elle retire rapidement le bois du fond de la marmite, ne laissant que quelques braises. Une fois le gâteau cuit, elle verse la pâte chaude sur un plateau en bambou tapissé de feuilles de bananier fraîches et l'aplatit pour que le gâteau ne fasse qu'environ 2 cm d'épaisseur. Le gâteau est généralement préparé l'après-midi, puis mis à refroidir toute la nuit. Le lendemain matin, Mme Gai peut le suivre dans la rue.
Pour bien manger la mélasse du banh duc, vous devez utiliser une palette trempée dans la mélasse, puis l'enfoncer dans le gâteau.
Cette étape n'est qu'à moitié terminée. Comme son nom l'indique, l'étape suivante consiste à « affiner » la mélasse. Pour obtenir une mélasse épaisse et brune, capable de coller à une fourchette, le boulanger doit être très expérimenté. Pour préparer l'eau sucrée, Mme Gai la remue souvent uniformément à feu doux et ajoute un peu de jus de citron. La dernière étape consiste à aiguiser la spatule (fourchette). Elle fend soigneusement de vieux bâtons de bambou et les façonne en spatules d'environ 5 cm de long, avec une extrémité pointue. « Ces spatules ont l'air simples, mais sans elles, le banh duc ne sera pas bon. Les spatules en bambou ont une bonne adhérence ; lorsque vous les faites tourner dans le bocal, la mélasse y adhère juste assez pour lui donner un bon goût. Ensuite, utilisez la spatule pour embrocher le gâteau. Pincez les lèvres pour retirer la spatule et le gâteau tiendra parfaitement dans votre bouche », dit Mme Gai avec un sourire édenté.
À Hué, en ces derniers jours de l'année, il pleut à verse. Mme Gai porte encore tranquillement sa perche dans la rue. À sa simple vue, les clients réguliers l'appellent ou s'arrêtent à moto pour acheter des gâteaux. Elle découpe soigneusement des morceaux en forme de losange, de la taille d'un pouce, et les dépose sur une feuille de bananier pour les offrir aux clients. Chaque bouquet coûte 20 000 VND. « Quand je n'aurai plus la force, ce sera fini, mais tant que je serai en bonne santé, je continuerai à faire des gâteaux au miel. Beaucoup disent que je suis devenue une denrée rare, alors j'essaie de conserver mon métier, profitant de mes vieux jours et apportant ma contribution à la cuisine de Hué », confie Mme Gai. (à suivre)
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