De la capitale du maïs
Hoi An est entré dans les beaux jours de mars. Une douce brise souffle dans les rues. Dès le petit matin, les champs de maïs de l'autre côté de la rivière Hoai vibrent de salutations. Bien des années plus tard, la « fête du maïs collant de Cam Nam » n'est plus réservée aux habitants de Hoi An, mais à chaque plant sur la plage au bord de la rivière.
Aujourd'hui, aux coins des rues, des vendeurs de riz gluant au maïs et aux haricots apparaissent, invitant les clients. Depuis des mois, des années et des saisons, de janvier à février, Hoi An entre dans la saison du… riz gluant au maïs et aux haricots.
Autrefois, c'était un en-cas que les mères et les grands-mères gardaient pour leurs enfants au retour du marché. Aujourd'hui, ce n'est plus seulement un plat du petit-déjeuner pour les écoliers ou les personnes pressées d'aller au travail, mais aussi une spécialité qui séduit les touristes venus de loin par son goût sucré et gras.
Cam Nam est le pays du maïs. De loin, Cam Nam ressemble à une petite île près de la vieille ville, entourée par les bras de la rivière Thu Bon en aval. Les alluvions créent des terres fertiles et riches. Ces bras en aval nourrissent les habitants avec des produits naturels comme les moules, le poisson, les crevettes d'eau saumâtre, le manioc, les pommes de terre, le maïs alluvial… Les agriculteurs de Cam Nam profitent de conditions favorables pour se spécialiser dans la culture du maïs chaque année, de façon saisonnière, comme le riz.
Les spécialités de maïs de Cam Nam font depuis longtemps partie intégrante du patrimoine de Hoi An. Même sans accueil chaleureux ni invitation enthousiaste, les visiteurs, quel que soit leur âge, souhaitent toujours savourer et conserver à jamais la saveur d'un maïs bouilli, d'un bol de soupe sucrée au maïs, d'un maïs grillé ou d'un paquet de riz gluant. Au début du printemps, le soleil chaud et la brise fraîche permettent aux visiteurs de savourer pleinement le délicieux petit paquet de riz gluant.
Riz gluant avec du maïs et des haricots dans la rue
La cuisson du riz gluant au maïs, qui conserve son adhérence et son arôme caractéristiques, requiert un secret bien précis. Si le maïs est petit et que ses grains sont jaune clair, il peut être sauté ou frit. Pour un maïs grillé ou bouilli délicieux, il est essentiel de choisir un maïs ni trop vieux ni trop jeune, afin qu'il soit bien collant.
Pour le riz gluant au maïs et aux haricots, choisissez un maïs charnu, blanc et parfumé. Le maïs est en phase de production laitière et charnu. Une fois la couche externe de soie retirée, les grains sont d'un blanc opaque. Pour un riz gluant délicieux et au goût sucré, cueillez-le à l'aube, lorsque le brouillard est encore épais, car c'est à ce moment-là qu'il absorbe le plus de nutriments et d'eau.
Maïs fraîchement récolté : épluchez tous les grains, rincez, nettoyez et retirez ceux qui flottent à la surface. Plongez ensuite le maïs dans de l'eau de chaux et faites-le bouillir pendant environ une demi-heure. Versez rapidement le mélange dans un panier en bambou hermétique et laissez refroidir. Frottez jusqu'à ce que les feuilles se détachent. Retirez les feuilles et rincez plusieurs fois pour bien nettoyer le maïs et éliminer l'odeur de chaux.
Ajoutez ensuite les haricots noirs cuits à la vapeur à feu vif et mélangez-les au maïs. Placez la casserole de riz gluant et de maïs à côté du frêne rouge, puis continuez à griller et à piler les cacahuètes jusqu'à ce que le sel et les haricots soient bien mélangés et aussi petits que du son de riz.
Prenez la paire de baguettes plantée dans le tube de bambou dans le coin de la cuisine, remuez le maïs uniformément, puis recouvrez délicatement le fond du panier d'une couche de feuilles de bananier ou de feuilles de lotus avant de servir le riz gluant.
Pour garder au chaud, remplissez le panier de riz gluant, mélangez avec une couche de feuilles sur le dessus et placez une serviette pour aider le riz gluant au maïs à conserver la chaleur mais pas l'odeur.
Chaque fois qu'un client achète, le vendeur doit simplement prélever la bonne quantité de riz gluant et saupoudrer soigneusement de sel de haricots dessus pour convenir au goût de chaque client.
Les touristes peuvent déguster un paquet de riz gluant chaud tout en se promenant dans la vieille ville. Bien qu'il ne s'agisse que d'un petit en-cas rustique préparé à partir d'ingrédients récoltés dans les champs et les jardins, ce plat populaire des Quang, avec un peu d'habileté, attire de nombreux convives.
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