Assurer la sécurité alimentaire dans la production de viande acide

Pour rendre le festin du Têt plus riche et savoureux, de nombreuses familles choisissent d'acheter de la viande aigre, un plat considéré comme une spécialité du pays Muong, pour la déguster et l'offrir à leurs proches. Ce type d'aliment instantané nécessite une procédure de transformation garantissant la sécurité alimentaire et les conditions d'hygiène, contribuant ainsi à la protection de la santé des consommateurs.

La coopérative de viande aigre de Thanh Son produit selon un processus fermé, garantissant des conditions de sécurité alimentaire.

Par conséquent, à l'approche du Nouvel An lunaire, des dizaines d'usines de production de viande aigre du district de Thanh Son augmentent leur production avec un rendement plusieurs fois supérieur à la normale pour répondre à la demande du marché.

Autrefois, lorsque la vie des minorités ethniques et des régions montagneuses était encore difficile, les familles ne mangeaient du porc que pendant la fête du Têt. Faute de matériel de conservation, on a inventé une méthode de fermentation naturelle de la viande avec du son de maïs et de riz pour la consommer progressivement. Ce plat traditionnel et rustique est aujourd'hui devenu une spécialité culinaire célèbre du peuple Muong des trois régions.

Nous nous sommes rendus dans la commune de Vo Mieu, considérée comme le berceau de la viande aigre, pour découvrir le processus de fabrication de la viande aigre en tubes de bambou. Pionnier de la production de viande aigre dans le district, proposant ce plat traditionnel du peuple Muong aux gourmets depuis les années 2000, M. Dinh Van Than, personnalité prestigieuse de la région de Sang Tren, conserve l'habitude de traiter chaque tube de bambou de viande aigre avec soin et propreté. M. Than explique que la chair est lavée, égouttée dans une armoire grillagée pour éviter les insectes, puis dégraissée et tendineuse, laissant la chair maigre et la peau finement tranchées. Avant de trancher la peau, il faut la presser dans une poêle sans huile jusqu'à ce que sa surface extérieure prenne une couleur légèrement ivoire. Lavée à nouveau, égouttée, finement tranchée, bien mélangée à la viande et marinée avec des épices comme l'ail, le piment, la poudre d'assaisonnement, le glutamate monosodique… Laisser tremper, puis bien mélanger avec du son de maïs, puis la couler dans des tubes de bambou préalablement nettoyés, recouverts de feuilles de goyavier et d'un film plastique pour empêcher l'air de pénétrer. La viande fermentera d'elle-même en 3 à 4 jours avant d'être prête à être consommée. Depuis le 20 décembre, la famille de M. Than produit environ 100 kg de viande aigre par jour, soit trois fois plus que d'habitude. La commune de Vo Mieu compte actuellement 12 usines de production de viande aigre, produisant plus de 10 tonnes de produits finis par mois. Toutes ont signé un engagement de sécurité alimentaire avec les autorités locales et les organismes compétents.

Il y a quatre ans, Mme Ha Thi Ngoc Diep a fondé la Coopérative de Viande Aigre Thanh Son - Phu Tho (HTX) afin de préserver, maintenir et développer la production traditionnelle de viande aigre, tout en créant une identité propre aux produits de sa région natale. Depuis son arrivée sur le marché, la Coopérative a toujours privilégié la qualité de ses produits, en suivant un processus de production rigoureux. De la sélection des matières premières à la transformation préliminaire en passant par le mélange des épices, tout est réalisé avec soin et hygiène. Les machines utilisées pour la production et le tranchage de la viande, les récipients, les bassines et les outils de transformation sont tous nettoyés avant et après utilisation. Cela garantit que la qualité du produit ne soit pas altérée pendant la transformation, ce qui en détermine le goût.

Avant le Têt, l'établissement importait chaque jour entre 150 et 200 kg de porc frais de la société par actions agricole An Tam, située dans la commune de Luong Son, district de Yen Lap. Durant le Nouvel An lunaire, la coopérative devrait approvisionner le marché avec environ 35 000 produits de viande aigre aux multiples saveurs : saveur traditionnelle, saveur ail-piment, saveur galanga, rouleaux de printemps effilochés, viande aigre en tubes de bambou. Parmi ces produits, la viande aigre en tubes de bambou, la viande aigre à l'ail-piment et la viande fermentée sont conformes aux normes OCOP 4 étoiles, tandis que la viande aigre traditionnelle est conforme aux normes OCOP 3 étoiles.

Mme Ha Thi Ngoc Diep, directrice adjointe de la Coopérative, a déclaré : « Les produits de la Coopérative sont certifiés ISO 22000:2018 en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. Dès la sélection des produits, notre Coopérative a accordé une attention particulière au choix des fournisseurs afin de garantir que, de l'élevage à l'abattage, la viande soit toujours fraîche, propre et absolument sûre. Après avoir reçu la viande fraîche du véhicule de stockage, sans pollution atmosphérique, les membres de la Coopérative la transforment immédiatement selon un processus strict et fermé. Ainsi, nos produits gagnent rapidement la confiance des consommateurs. Les produits de la Coopérative sont désormais disponibles auprès de nombreux agents, magasins agricoles et supérettes dans plus de 20 provinces et villes du pays : Phu Tho, Hanoï, Thai Binh, Nam Dinh, Thai Nguyen, Yen Bai, Son La, Dien Bien, Saigon, Binh Duong… ».

Avec plus de 20 ans d'expérience, l'usine de production de viande aigre appartenant à M. Dinh Van Than s'est forgée une solide réputation sur le marché.

Le district de Thanh Son compte actuellement une quarantaine d'établissements de production de viande aigre, organisés en entreprises, coopératives et établissements de production. Nombre d'entre eux ont mis en place un processus de production fermé avec des machines modernes, garantissant ainsi la sécurité alimentaire et l'hygiène : Truong Foods Production and Trading Joint Stock Company, Hong Chi Foods Food Processing Company Limited, Thanh Son Sour Meat Cooperative, Thanh Son Foods Sour Meat Establishment… Afin de garantir la sécurité alimentaire et l'hygiène lors de la production et de la transformation de la viande aigre, le district de Thanh Son met constamment l'accent sur l'information, la propagande et la promotion des établissements de production, de transformation et de commerce. Des équipes d'inspection interdisciplinaires ont été mises en place, du district aux communes et aux villes, pour renforcer les activités d'inspection et de contrôle, et assurer la décentralisation de la gestion dans les magasins, les supermarchés et les marchés locaux.

Pour que le plat de spécialité Muong reste fermement ancré dans le cœur des consommateurs, les installations de production de viande aigre de Thanh Son sont obligées de rivaliser en maintenant la réputation de la marque, dans laquelle la sécurité alimentaire est la clé de l'amélioration de la qualité du produit.

Hong Nhung

Source : https://baophutho.vn/dam-bao-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-trong-san-xuat-thit-chua-226919.htm